Kezno@Search+

12.26.2014

他們把豆腐做成了文化產業@Culture





























把豆腐做成了文化產業

許多人總認為品牌一定屬於那些高大上的奢侈品,孰不知如果能把工序做徹底了,即使是最樸實的家常食品:豆腐,也能發展出令富人階層趨之若鶩的品牌。
低脂肪、低熱量,因而成為肉類的健康替代品。因為其突出的營養價值,豆腐有時被稱為「地里長出來的肉」,而且豆腐富含高質量大豆蛋白,氨基酸(使其容易吸收)、亞油酸(有助於膽固醇的新陳代謝)、維生素B1和維生素E的含量也非常均衡。

基本的豆腐製作工藝幾百年幾乎沒有發生變化,簡單的街邊豆腐店是日本的傳統風景。然而近幾年,越來越多的日本人習慣於從超市購買工廠批量生產的豆腐,要找 到依然使用傳統工具——更重要的是使用日本原料——製作豆腐的店舖變得更難了。但在位於京都市中心的舊皇宮——京都御所附近的入山豆腐店(Iriyama Tofu),早起的人們還能看見兩大缸北海道產大豆在燒木柴的黏土灶上滋滋冒著熱氣。入山家自19世紀上半葉以來就一直為四鄰街坊製作豆腐,現在店舖還在 那個老位置,工藝也基本上沒有變化。

入山家的第10代豆腐製作傳人入山貴之(Takashi Iriyama)一邊裝豆腐,一邊解釋保護家族傳統有多麼重要,要使用直接從地下泵上來的井水,要堅持使用非轉基因的日本大豆,用nigari(苦汁,即 海鹽滷水)作凝結劑,為的是那淡淡的甜味,儘管其效果可能難以預測(特別是在炎熱的氣候裡)。

「用黏土灶煮豆子火力更加微緩,」入山貴之滿頭銀發的老母親說道。她蹲坐在兒子身邊濕石板地上的一張腳凳上,正在稱量一堆堆的okara(おから,豆腐渣,或是在豆腐製作過程中豆奶裡過濾下來的豆糠)。

她說,入山豆腐店繼續沿街叫賣的傳統非常重要。就像挨家挨戶送奶一樣,這幾乎成了一種社區服務。入山貴之依舊拉著一架老舊的黑色雙輪推車,就像他的父親和祖父一樣,將新鮮的豆腐送給老老少少,不然那些老年人上街買東西可能會很困難。

沒有人知道這種大豆做成的食物究竟是何時傳入日本的。儘管「豆腐」這個詞最早在1182年的日文史料中有記錄,但很可能在這之前就已經存在了。從8 世紀到9世紀末之間,日本向中國派出了一系列使團,學習中國豐富的宗教和文化進步。幾乎可以肯定,製作豆腐的工藝就是由訪日的中國僧人或是回國的日本和尚 引入的。

豆腐進入日本前的幾個世紀裡,在中國一直是窮人的食物。但在日本,首先吃豆腐的卻是上層統治階級和佛教僧 人。豆腐一直留在宮殿與寺廟中,為貴族和僧人的佛教素食增加了一種重要的蛋白來源。12世紀晚期,教義嚴格的禪宗進入日本,隨後Shojin Ryori(精進料理,即佛教齋菜)的廣泛傳播讓普通民眾也吃上了豆腐。為了推廣它們的宗教,許多禪宗寺廟——特別是在京都市和鐮倉市——在寺廟院落之內 或附近開辦了精進料理餐館。

到了14世紀末,大多數日本人都成了佛教徒,因此自律拒絕吃肉。就是在這一時期,日本人 創造出了中國沒有的一些豆腐新品種,其中包括koya-dofu(高野豆腐,即脫水凍豆腐)、hiryozu(飛竜頭,關西話)又名 ganmodoki(雁擬き,關東話,即油炸豆腐餃子)、abura-age (油揚げ,即油炸豆腐泡)、yaki-dofu (焼き豆腐,即燒豆腐)和kinukoshi-dofu (絹漉し豆腐,絹豆腐,即如同絲綢一般的嫩豆腐)。

現在你依然可以在京都歷史悠久的餐館裡吃豆腐。最有名的一家叫Okutan (おくたん,奧丹),1675年開業,最初是一家茶舍,位於京都南禪寺(Nanzenji temple)空曠的院內。

我們今天所熟知的日式料理大多成型於江戶時期(Edo period ,1603-1868),當時日本還在閉關鎖國。17世紀時,一位中國禪宗僧人隱元隆琦(Ingen Ryuki)創作了一句簡短的雙關諺語,稱讚日本的豆腐,至今仍在流傳。這句話同時描述了日本豆腐和好人的優秀品質:
まめで 
しかくで 
やわらかで
(mame de shikaku de yawaraka de)
每一行都有雙重含義。既可以讀作:又是豆子做的,又四方,又柔軟。也可以讀作:又勤勉,又正直,又溫柔體貼。(豆子和勤勉同音,四方引申正直,軟引申溫柔——譯者注)這些既是豆腐的特點,也是人值得稱讚的品質。

豆腐是中國尋常百姓家最常備的料理,但在日本,小小的豆腐卻被做成了一種文化。

沒有留言: