撰文／何韋毅；攝影／DingDong Lee
甜點裡的珠寶 和菓子
如果你有機會與京都人做朋友，應該會發現，他們對京都有一種認同與驕傲，對於生活，則有種幾近一板一眼的堅持與挑剔，而這種特質，大抵可在和菓子裡見微知 著，於是，當鍵善良房第14 代今西善也社長說：「我們從不積極推廣行銷，因為客人太多，就無法兼顧品質，而且京都人很挑剔、很嚴格的。」我聽著也就沒那麼驚訝了。
鍵善良房
祇園街上的鍵善良房，是京都頗負盛名的和菓子店，創業於西元1700 年前後的江戶時代中期。就像「料亭」或「水茶屋」一樣，當時的鍵善良房屬於專賣和菓子的「御菓子司」，賣的是較高級的日式傳統點心。善也社長說：「以前， 糖在日本是非常珍貴的食物，甚至被拿來當做藥使用。」這大抵說明了何以和菓子嘗起來味道如此純粹的甜，也正因為如此，能夠向鍵善良房下訂單的，往往非富即 貴，而最具代表性的和菓子，便是從創店之初流傳到現在的菊壽糖了。
說到菊壽糖，就不得不介紹原料─和三盆糖，這種產於四國德島縣及香川縣的糖，是日本最早自產的糖，提煉自一種叫「竹糖」的甘蔗品種，由於得在櫻木盆裡經過 三次人工搓揉的提煉工序，因而稱為三盆糖。「竹糖」的甜度僅一般甘蔗的60％，提煉出來的糖粉，滋味甜而不膩；加上這種糖粉全程手工製作，成品如同麵粉般 綿密細緻，因此價格高昂。自然的，凡標榜使用和三盆糖的和菓子，身價也就不凡。
善也社長要我把整顆菊壽糖放進舌上含著，不要咀嚼。很快的，菊壽糖先是化成沙沙的細粉，接著開始融化，我以為應該會出現甜膩刺舌的味道，沒想到甜味卻是清 爽，「喝口茶，好的糖，會在你嘴裡留下甜味，卻不影響茶的味道。」我喝了口茶，刷的把微苦回甘的滋味帶進喉嚨，細緻與層次讓我理解和三盆糖的魅力了。早期 的日本人甚至相信，糖可以讓人長生不老，所以鍵善良房把砂糖做成代表著祝願長壽的菊花造型，菊壽糖便是這麼來的。
今年41 歲的社長剛接任五年，在這之前，他曾依循家族的習慣，到其他和菓子店工作學習，「京都的同業大多認識我了，所以我只好到東京的和菓子店學習。」他也同樣大 方面對每位來鍵善良房學藝的人，「最好的材料以及師傅的手藝，是不用擔心被偷走的。」他笑了笑，「而且老客人都認得的。」
植村義次
離開鍵善良房後，我循著地址來到京都御所附近，找到了外觀毫不起眼的「植村義次」。這是今西社長向我推薦的和菓子店：「你可以試試他們用大豆粉做的和菓子，好吃，而且造型簡單又好看。」
和鍵善良房同樣創建於江戶時代，也同樣經歷三百多年傳到第14 代，不同的是，植村義次沒有鍵善良房那般的氣派，也沒有商店街的生意氣息，只是安安靜靜立於大馬路旁。守著店的，是對溫柔敦厚的老夫妻，植村義夫與植村圭子。
今年75 歲的植村先生，18 歲便開始跟父親學習這種以大豆粉為主要材料做成的「春日乃豆」，一顆顆像納豆般大小、有著粉橘和粉綠顏色的甜點，是茶道時搭配的茶點。製作「春日乃豆」， 得先用砂糖、麥芽糖以及水不斷攪拌，混合成糖漿；接著再用大豆粉與糖漿混合攪拌，最後填入模子。植村太太告訴我：「攪拌的時間越久越好，但還得視當天的溫 度及濕度來判斷，所以全程得手工製作。」植村先生笑著補了一句：「機器是笨的！」同樣的做法與用料，義夫先生又設計了一款「洲濱」，造型靈感來自於江戶時 代的出海口沙洲，但得先預定才能買到。
植村太太切了一塊「洲濱」給我。與菊壽糖純粹的甜又不一樣，「洲濱」加入了大豆粉，甜味摻和著淡淡的豆香，而且在製作過程中加入的水及麥芽糖，讓口感更加綿密溫潤，這是味道及口感都非常雅致的和菓子，對我們這種新手來說，也相對容易入口。
「六、七十年前，京都還找得到其他和菓子店在做『春日乃豆』，但現在沒有年輕人要學，所以只剩下我們在賣了。」我看著植村太太拿出花紋雅致的包裝紙，從容 地包著每盒售出的「春日乃豆」與「洲濱」時，我不禁有點擔心這樣的手藝是否會找不到人傳承，但也理解為什麼鍵善良房的社長會願意推薦植村義次了，那是一種 商店街賣不來的味道，是時間在「植村義次」做了最美好的沉澱。
UCHU wagashi
不像其他動輒世傳好幾代的和菓子老店，UCHU wagashi 的老闆木本勝也原本是廣告人，直到三年前，才加入了和菓子的戰場。為什麼要另闢戰場？彷彿初生之犢不畏虎般，他的理由非常特別：「不想一直做著順從大眾流行的廣告，於是決定開一間和菓子店。」
京町家的外觀，法式甜點店風格的極簡內裝，光可鑑人的玻璃櫃裡，擺著和菓子─「落雁」，所有的線索，都不難看出老闆的設計人背景，以及一絲不苟的個性。
「落雁」是一種將砂糖壓入木雕模型而製成的點心，其實，就是鍵善良房的菊壽糖，然而，當鍵善良房穩穩守住百年老店與老客人時，勝也先生卻用不同的想法切 入，於是，UCHU wagashi 擺脫了傳統，將落雁做成了簡潔俐落的三角形，或放入了京都塔、大文字山等京都經典元素，甚至還有不同口味，立刻攫取了年輕人的目光。然而你或許會好 奇，UCHU wagashi 用的是什麼糖呢？放心，一絲不苟的木本先生自然也選用和三盆糖，「入口即化，是這種糖最吸引人的地方」。而當我問他為什麼唯獨選了和菓子時？他笑答：「我 想創造自己的流行。
更多資訊
● 鍵善良房：菊壽糖一盒（48 入）720 元；東山区祇園町北側264番地；+81 75 561 1818；www.kagizen.co.jp
● 植村義次：春日乃豆一盒150 元，洲濱一盒210元；中京区丸太町通烏丸西入ル常真横町193；+81 75 231 5028
● UCHU wagashi：拼圖造型一盒195 元，京都icon一盒324 元；上京区猪熊通上立売下る藤木町786；+81 75 201 4933；www.uchu-wagashi.jp
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