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5.18.2014

京都六行家體驗 – 和菓子@food

(由左至右)鍵善良房的菊壽糖有如製作精巧素雅的珠寶;;洲濱的造型靈感來自於出海口沙洲;UCHU wagashi 將京都的經典元素融入落雁的造型(何韋毅 攝)。

撰文/何韋毅;攝影/DingDong Lee

甜點裡的珠寶 和菓子
如果你有機會與京都人做朋友,應該會發現,他們對京都有一種認同與驕傲,對於生活,則有種幾近一板一眼的堅持與挑剔,而這種特質,大抵可在和菓子裡見微知 著,於是,當鍵善良房第14 代今西善也社長說:「我們從不積極推廣行銷,因為客人太多,就無法兼顧品質,而且京都人很挑剔、很嚴格的。」我聽著也就沒那麼驚訝了。 


鍵善良房
祇園街上的鍵善良房,是京都頗負盛名的和菓子店,創業於西元1700 年前後的江戶時代中期。就像「料亭」或「水茶屋」一樣,當時的鍵善良房屬於專賣和菓子的「御菓子司」,賣的是較高級的日式傳統點心。善也社長說:「以前, 糖在日本是非常珍貴的食物,甚至被拿來當做藥使用。」這大抵說明了何以和菓子嘗起來味道如此純粹的甜,也正因為如此,能夠向鍵善良房下訂單的,往往非富即 貴,而最具代表性的和菓子,便是從創店之初流傳到現在的菊壽糖了。
說到菊壽糖,就不得不介紹原料─和三盆糖,這種產於四國德島縣及香川縣的糖,是日本最早自產的糖,提煉自一種叫「竹糖」的甘蔗品種,由於得在櫻木盆裡經過 三次人工搓揉的提煉工序,因而稱為三盆糖。「竹糖」的甜度僅一般甘蔗的60%,提煉出來的糖粉,滋味甜而不膩;加上這種糖粉全程手工製作,成品如同麵粉般 綿密細緻,因此價格高昂。自然的,凡標榜使用和三盆糖的和菓子,身價也就不凡。
善也社長要我把整顆菊壽糖放進舌上含著,不要咀嚼。很快的,菊壽糖先是化成沙沙的細粉,接著開始融化,我以為應該會出現甜膩刺舌的味道,沒想到甜味卻是清 爽,「喝口茶,好的糖,會在你嘴裡留下甜味,卻不影響茶的味道。」我喝了口茶,刷的把微苦回甘的滋味帶進喉嚨,細緻與層次讓我理解和三盆糖的魅力了。早期 的日本人甚至相信,糖可以讓人長生不老,所以鍵善良房把砂糖做成代表著祝願長壽的菊花造型,菊壽糖便是這麼來的。
今年41 歲的社長剛接任五年,在這之前,他曾依循家族的習慣,到其他和菓子店工作學習,「京都的同業大多認識我了,所以我只好到東京的和菓子店學習。」他也同樣大 方面對每位來鍵善良房學藝的人,「最好的材料以及師傅的手藝,是不用擔心被偷走的。」他笑了笑,「而且老客人都認得的。」 


植村義次
離開鍵善良房後,我循著地址來到京都御所附近,找到了外觀毫不起眼的「植村義次」。這是今西社長向我推薦的和菓子店:「你可以試試他們用大豆粉做的和菓子,好吃,而且造型簡單又好看。」
和鍵善良房同樣創建於江戶時代,也同樣經歷三百多年傳到第14 代,不同的是,植村義次沒有鍵善良房那般的氣派,也沒有商店街的生意氣息,只是安安靜靜立於大馬路旁。守著店的,是對溫柔敦厚的老夫妻,植村義夫與植村圭子。
今年75 歲的植村先生,18 歲便開始跟父親學習這種以大豆粉為主要材料做成的「春日乃豆」,一顆顆像納豆般大小、有著粉橘和粉綠顏色的甜點,是茶道時搭配的茶點。製作「春日乃豆」, 得先用砂糖、麥芽糖以及水不斷攪拌,混合成糖漿;接著再用大豆粉與糖漿混合攪拌,最後填入模子。植村太太告訴我:「攪拌的時間越久越好,但還得視當天的溫 度及濕度來判斷,所以全程得手工製作。」植村先生笑著補了一句:「機器是笨的!」同樣的做法與用料,義夫先生又設計了一款「洲濱」,造型靈感來自於江戶時 代的出海口沙洲,但得先預定才能買到。
植村太太切了一塊「洲濱」給我。與菊壽糖純粹的甜又不一樣,「洲濱」加入了大豆粉,甜味摻和著淡淡的豆香,而且在製作過程中加入的水及麥芽糖,讓口感更加綿密溫潤,這是味道及口感都非常雅致的和菓子,對我們這種新手來說,也相對容易入口。
「六、七十年前,京都還找得到其他和菓子店在做『春日乃豆』,但現在沒有年輕人要學,所以只剩下我們在賣了。」我看著植村太太拿出花紋雅致的包裝紙,從容 地包著每盒售出的「春日乃豆」與「洲濱」時,我不禁有點擔心這樣的手藝是否會找不到人傳承,但也理解為什麼鍵善良房的社長會願意推薦植村義次了,那是一種 商店街賣不來的味道,是時間在「植村義次」做了最美好的沉澱。 


UCHU wagashi
不像其他動輒世傳好幾代的和菓子老店,UCHU wagashi 的老闆木本勝也原本是廣告人,直到三年前,才加入了和菓子的戰場。為什麼要另闢戰場?彷彿初生之犢不畏虎般,他的理由非常特別:「不想一直做著順從大眾流行的廣告,於是決定開一間和菓子店。」
京町家的外觀,法式甜點店風格的極簡內裝,光可鑑人的玻璃櫃裡,擺著和菓子─「落雁」,所有的線索,都不難看出老闆的設計人背景,以及一絲不苟的個性。
「落雁」是一種將砂糖壓入木雕模型而製成的點心,其實,就是鍵善良房的菊壽糖,然而,當鍵善良房穩穩守住百年老店與老客人時,勝也先生卻用不同的想法切 入,於是,UCHU wagashi 擺脫了傳統,將落雁做成了簡潔俐落的三角形,或放入了京都塔、大文字山等京都經典元素,甚至還有不同口味,立刻攫取了年輕人的目光。然而你或許會好 奇,UCHU wagashi 用的是什麼糖呢?放心,一絲不苟的木本先生自然也選用和三盆糖,「入口即化,是這種糖最吸引人的地方」。而當我問他為什麼唯獨選了和菓子時?他笑答:「我 想創造自己的流行。 



更多資訊
● 鍵善良房:菊壽糖一盒(48 入)720 元;東山区祇園町北側264番地;+81 75 561 1818;www.kagizen.co.jp
● 植村義次:春日乃豆一盒150 元,洲濱一盒210元;中京区丸太町通烏丸西入ル常真横町193;+81 75 231 5028
● UCHU wagashi:拼圖造型一盒195 元,京都icon一盒324 元;上京区猪熊通上立売下る藤木町786;+81 75 201 4933;www.uchu-wagashi.jp

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