川菜的回歸與創新@food

“隱園”餐廳特色菜：自製的牛肉乾(上)、淮山燒鮑魚（左下）、糊辣蓮白卷（右下） 


2014-12-25 13:07:00 來源:三聯生活周刊

成都人是被眷顧的，有一套海納百川的烹飪技藝，和一種與生俱來的精緻生活主張。

尋找真正的川菜

“最初認識川菜就是從大街小巷的沸騰魚開始的，我到了成都，心想應該吃頓地道的沸騰魚了吧，結果發現端上來的是一盆水煮魚，做法就像水煮肉片。 ”侯真真是個地道北京姑娘，嫁到了成都，這才發現自己被北京的沸騰魚誤導了。成都人說的沸騰魚，不是北方那種先把魚汆水斷生，再澆上熗著大量乾辣椒、花椒的熱油，端上來是滿滿一盆紅辣椒熱氣騰騰的樣子，而是先在熱油中將紅油、豆瓣醬炒香，再加水燒沸，最後才入魚塊，端出來滿盆飄的是刀口辣椒、花椒和蔥花，視覺上要更柔和一些。

“在成都待久了我才發現川菜根本不是我想像中那樣，外地的川菜用辣椒是成都人的兩倍，花椒是兩倍半，味道都被嚴重誇張了，實際上川菜沒有那麼刺激，甚至辣也不是川菜的唯一屬性。”於是侯真真在窄巷子裡開了間名叫“隱園”的餐廳，她說，“川菜有很好的東西，但拿到外邊都被曲解了，我就是想用實際行動來振興真正的川菜。”

所以迫不及待地想在她的餐廳嚐嚐我們理解之外的正宗川菜。安排了一桌據說是侯真真親自搭配過的筵席。 “川菜內部也分流派，樂山宜賓一帶是'大河幫'，家常味；內江、自貢等地是'鹽幫'，以河鮮和重口見長；成都是'蓉派川菜'，用料精細，集中了川中的官府菜和公館菜，擅長做整套宴席。”

最先上來的是牛肉乾和糊辣蓮白卷兩道涼菜。絳紅色的牛肉乾是昨天剛剛做好的，切成手指粗的小條，上面散亂地撒上芝麻，盤底淌出了些紅油來。牛肉乾吃起來是肉香加干辣椒的香辣味，將小米椒、朝天椒磨成辣椒粉，再用紅油混合菜籽油炸並漫長地小火收汁。但繁瑣的工序之後，牛肉乾只有三天的保鮮期，時間再久就沒有現在的干香度了。糊辣蓮白卷看起來特別清淡，青翠的捲心菜葉包裹著花生芝麻辣椒碎，切成短卷堆疊起來，中間點綴著油炸的紅辣椒，吃起來口感脆嫩。

席上還請來了餐廳的餐飲總監王開發，他原是老字號“榮樂園”的大廚。 “榮樂園”是民國時成都老號，被譽為“川菜正宗”，以做筵席為飯店的特色，老闆藍光鑑是注重改革​​的一代名廚，早在上世紀30年代初飯店裡就可以同時開席幾十桌，實行的原則是拆散原先繁縟的出餐程式，直接先上四碟配菜，跟著上八大主菜，再把鮑魚、燕窩等菜餚精選上席，減少菜量，食甘精華，獲得了食客極大的歡迎。王開發今年70多歲，是藍光鑑的徒孫，80年代末“榮樂園”歇業後輾轉在幾個餐廳任職，是“榮樂園”培養的最後一代廚師。

侯真真請他來就是看中他對傳統川菜的理解和掌控筵席的能力。 “老的川菜筵席有'四大柱'，頭菜、鴨、魚和甜菜，鴨和魚現在都不稀奇了，但甜菜一直是川菜筵席上一定要有的。”王開發告訴我。接著上了道腰果鴨方，切成小豆腐塊狀平鋪兩排在盤子上，碾平的鴨肉做底，上面一層厚厚的蛋皮，頂上鑲兩顆腰果，吃起來鹹中帶甜。鴨子的口感本身就有彈性，再加上蛋皮的柔韌，腰果又脆，吃進嘴里特別有嚼勁，倒不像是菜了，一恍惚覺得是道點心。

但這還是我們熟悉的川菜嗎？好在上了道宮保雞丁，喚起了我的親切感。這是我在成都吃到最好的宮保雞丁，入口微酸，帶著濃重的蔥薑蒜味，雞塊鮮嫩，花生豆香脆，咬起來又逐漸變甜，最後留些糊辣的餘香才真的算過了嘴癮。王開發說千萬別小看了這道最常見的宮保雞丁，最能體現一個廚師的手藝。 “做川菜最大的特點是手法上的小煎小炒、乾煸幹爆，講究做菜時'一鍋成菜'，兩分油就是兩分油，沒有什麼滑油、汆油之後重新換油燒的過程，成不成就這麼一鍋出來，沒有迴旋的餘地。宮保雞丁入口有三個層次的口感，少了不對，口感的順序也不能亂，而這些複雜的東西靠的僅僅是廚師幾分鐘的工夫。”

又上了道眾人皆愛的脆皮魚，外脆里嫩，酸辣咸鮮味齊了。這道菜也成了王開發介紹川菜特點的鮮明範例。 “川菜不是只有麻辣，而是百菜百味，味型多變。我們現在總結它至少有23種味道，外地人常聽說的糖醋、魚香、椒鹽、糊辣，還有那些不太常見的煙香、陳皮、薑汁、香糟等等。除了味多，川菜的另一個特點是味厚，這主要靠鹽的作用，脆皮魚雖然吃起來是糖醋味，但沒有鹽，酸和甜就是飄的，這也是我們的糖醋和江浙人的糖醋的區別。”王開發說，脆皮魚是道正宗的無國界料理，1980年“榮樂園”進軍美國，在紐約聯合國大廈對面開起了分店，王開發在那待了6年。他告訴我，當時所有調味料都從四川空運過去，做得也是原汁原味，但美國人依然特別愛吃。 “這也不奇怪，川菜的特點就是味型多，如果你吃不了辣，可以選糖醋，每個人都能找到適合自己的口味。”美國人尤愛脆皮魚，“美國人在中國餐廳吃飯也要各點各的，五個美國人來，點五條脆皮魚，即使一個人能吃完，也一定要讓服務員把湯打包帶走，覺得無比好吃”。

最後上來的是道羊肉火鍋，是成都冬季筵席中的一道特色菜品。成都人冬天才吃羊肉，其中冬至那天必吃。四川最好的羊肉是簡陽的黑山羊，個頭不大，肉格外嫩，做火鍋時要連皮帶肉，有肥有瘦才行，這樣涮完才會覺得鮮香脆嫩。羊肉也是刷新侯真真對川菜認識的重要食物。 “說起涮羊肉，北方人在行啊，可我一試廚師長的羊肉，覺得不行，完全沒有羊肉味，用北方人的自信要求他必須得改。結果我請了成都的朋友來試菜，大家都覺得這羊肉太羶，我才意識到我錯了，四川人吃羊肉是需要沒任何古怪味道的，這才讓廚師長趕緊改回來。”為了讓羊肉味道變淡，四川人的做法是提前把羊肉煮熟，用羊骨頭熬出的一鍋味道濃郁的高湯來燙，再在鍋底里加蔥、薑和陳皮，最後一次沖淡肉的羶味，吃起來反倒是比北方的羊肉火鍋還要清淡些。當然會配上添了辣椒的蘸料，倒也不是成都人吃火鍋時用的芝麻油打底，而是醬油、醋調好，淋些芫荽、蔥末。除了羊肉，蘿蔔也是冬天必涮的，還能涮板栗、豌豆尖、棒菜等，也都是些成都冬天的時令菜。

辣味所佔川菜比重不到30%，但看這一桌子菜，辣味所佔比例更小，不知是不是侯真真故意要矯正我們的刻板印象，成都的傳統筵席還真的是出人意料呢。


家常菜裡的精美

巴蜀飲食源遠流長。在秦漢的考古材料中，畫像磚和畫像石中很多幅反映庖廚、宴飲的畫面，在文獻材料中，如揚雄的《蜀都賦》中記錄了蜀地飲食的豐富食材，江東的鮐鮑、隴西的牛羊，還有肥豬、麈麂、山鶴、春羔等等，甚至還有很多現在無法理解的物產，但反映出蜀地富裕人家的飲食原料已來自全國各地，集水陸之精華。左思的《三都賦》裡也寫道：“金罍中坐，餚槅四陳，觴以清醥，鮮以紫鱗，羽爵競執，絲竹乃發。”反映出漢代巴蜀地區的飲食已經達到了相當精美和講究的程度。

常去“隱園”吃飯的畫家陳滯冬也是位美食家。他父親是民國時成都著名川劇​​園子三義宮的老闆，住如是庵街幾進院子的大宅，家境優越。他從小就會做菜，十幾歲時就能一個人給全家像模像樣地張羅出一桌菜來。 “從小母親就跟我說，'三世為宦，穿衣吃飯'、'治大國如烹小鮮'，要做一個'調羹聖手'等等，教我怎麼切菜、怎麼洗菜。她也一樣，雖然家裡有廚師，但做菜都要親力親為。”陳滯冬家裡最大的房間就是廚房，“有一間10平方米的小間，裡面全是泡菜壇子。”重視飲食是成都人的傳統。 “都江堰創造了一個人為的下游環境，可以自流灌溉，這一點和蘇杭很像，但又在內地，更加安定和富庶，所以成都人是很懂享樂的，講究生活品質。”

他印像中小時候很少吃辣，更是覺得吃辣能夠祛濕氣的說法沒有道理。 “辣其實是從社會底層流行起來的。像重慶之所以出現了火鍋，是因為抗戰時自貢鹽銷量很大，要靠牛把鹽運出來，牛很容易累死，牛皮留在川南，內臟就跟著鹽運到了重慶碼頭，那時候牛雜已經有味了，需要大量的香料和花椒掩蓋味道，所以就出現了牛雜火鍋。”他們家做的飯就極為清淡，最經典的是一道開水白菜。 “南朝時文惠太子問長期吃素的周顒，什麼菜最好吃，週顒說，'春韭秋菘'，他說的菘不是一般的白菜，是加了高湯的白菜心，味道比吃肉還美。”高湯用雞或魚來燉，把菌類用紗布包好吊在砂鍋裡，讓菌吸掉湯裡的油，這樣反復多次，直到把湯裡所有的油都去掉，讓湯變得和水一樣清亮，這時候才拿來煮白菜心，味道是難​​以想像的鮮美。 “成都人特別重視做高湯。有錢人家裡有好幾個鼎鍋，常年不熄火，鍋裡湯不斷，不斷地往裡加魚和肉，有些中間還要往裡放藥材。一般人家雖然沒這麼講究，但一樣是長期燉湯。”和高湯配的食材也頗費工夫。 “小時候家裡有了魚翅，就把魚翅放在壇子裡用肉油浸著，壇口用泥巴封好。地上挖一個大坑，把一隻只壇子一層層地放進去，壇子四周用鋸末塞滿，點火讓它們慢慢燒起來，一直燒幾個月魚翅才能發好。發好的魚翅用高湯來燉，味道也是極其美妙。”

即便是做些最日常的小菜也是一樣的精細。比如做泡菜，“萵筍買回來去掉葉子，破成很薄的薄片，中間裹一片玫瑰花瓣後捲成卷，在小壇子裡立起來放一層，加一層自貢的鹽，一層一層疊滿，頂上鋪滿穀草，最後倒過來放置，口上加水，每天一換”。做肉也非常講究，“成都人以前吃肉很挑剔，只吃成都平原的小黑豬，肉又香又嫩。做肉丸子時要一邊剁一邊加水，水要一點點往裡加，只有這樣做出來的丸子才香。做紅燒肉也很精心，鍋裡先反复炒黑色的豆瓣醬，直到炒乾，再用紅色的豆瓣醬炒到油色變紅，這時再加水燒牛肉，裡面一定要加核桃和紅棗，最後做出來的是甜燒味。”

不過現在很多老做法因為太複雜都已經消失了，“但成都人做菜還是精緻的。你看去飯店吃飯，菜都沒有過寸的，菜一長，吃相就很難看，小餐館的廚師也知道要讓顧客吃相優雅”。陳滯冬說他現在已經很少下廚，平時愛去各種餐館裡找老味道，他推薦我去一家叫“三缺一”的小餐館吃燒什錦，“絕對是老味道，一點沒變”。

“三缺一”是家看起來特別市井的餐館。餐館外牆是老民居的風格，灰磚牆套著一個小四合院，院子裡擺著古樸的木桌子和竹編椅，室內環境也極為簡單，白牆、大圓桌、透明燈罩裡點一盞白熾燈泡，看起來就像街邊的小蒼蠅館。 “成都人注重吃，但並不會為了味道就放棄其他的訴求，他們也注重環境，既要親切又要雅緻。”餐館老闆杜兵說。

杜兵是成都人，但從小跟父母在拉薩長大，十幾歲才又回來，一開始對成都還是有距離感的，但站在一個陌生人的角度能更客觀地觀察這座城市。剛回來時他跟著爺爺住在大雜院裡，“雖然大家生活水平一般，但都想著法兒把小日子過美。比如誰家今天得了條黃鱔，那一定是要配上菜籽油，再上街買最好的蒜來做。一開始我覺得成都人小氣，後來發現其實是會活，懂得分配資源，懂得把美好的東西組合起來讓生活變得更好。所以我做餐廳也是這麼想的，雖然是小場合，但也要盡量讓每個地方都變得美好。”

他把幾個餐廳起名為“轉轉會”、“打平夥”等等，“三缺一”是因為成都人愛湊一起，“轉轉會”是朋友輪流請客，“打平夥”是成都人說的AA制，一听就是吃家常菜的地方。在“三缺一”點了三個菜，燒什錦、回鍋肉和麻婆豆腐。燒什錦是純鹹香味，丸子、酥肉、豬肚配萵筍、胡蘿蔔和香菇，豬肚、酥肉、萵筍和胡蘿蔔都是差不多長度，中間穿插著圓的丸子和香菇，配料的顏色也豐富，豬肚是鮮嫩的肉色，丸子是煎過的黃，素菜又是紅、綠和黑，一道最日常的菜也精心設計過樣式。其中酥肉最好吃，炸得恰到好處，配上萵筍和胡蘿蔔又能清口，也是因為湯好，讓萵筍和胡蘿蔔這兩種硬邦邦的蔬菜入了味。

回鍋肉用蔥段和蒜苗點綴一番，回了鍋的肉片顏色已經暗淡，蔥段青青白白，增添了好氣色。肉煮好再炒，用郫縣豆瓣、甜麵醬和醬油炒製，直到肉片乾得微微捲曲，變成了燈盞窩狀，就可以出鍋。吃起來也是醬香味最濃厚，咸鮮微辣回甜，色香味俱全。

麻婆豆腐的顏色先聲奪人，鮮紅的一層油蓋在白色的豆腐上，最上面撒一層厚厚的胡椒粉，撒把蔥花，紅紅綠綠顯得很有生命力。以油入鍋，爆香蒜頭，放進肉碎，再用豆瓣醬來拌，烹熟了，加白嫩的豆腐，加湯稍燉就成了。先迫不及待地喝一口湯，果然如陳滯冬所說，湯永遠是川菜的重點，雖然作料重，但壓不住湯本身的鮮美，而豆腐本身則是又黏口又軟滑的。

去店裡時已經接近打烊，師傅做完這幾個菜後就收了灶。餐廳裡陪伴的只剩幾盞亮著黃光的燈泡，將我們的身影拖長在背後的白牆上，讓人想起《深夜食堂》裡充滿人情味的故事，如果是一個加完班很疲憊的人，能在這裡吃幾道舒坦的家常菜，還是會覺得幸福吧。

@Source: http://www.lifeweek.com.cn/2014/1225/45462.shtml