日本壽司師傅訓練嚴格，專業師傅對食材品質乃至於裝盤都有很高的要求，壽司師傅在出菜前再次檢查壽司。歐洲圖片新聞社
82歲的小野次郎（左）是全球最年長的三星主廚，展示他軟得出名的雙手，柔軟的手加上50年以上的功力，是他捏出美味壽司的秘訣。歐洲圖片新聞社
圖／聯合報提供
去年11月，美食評鑑權威米其林指南首次發行東京版，日本美食初試啼聲便一鳴驚人，以總星數191顆遙遙領先巴黎98顆。東京躍居世界美食之都的光環背後，其實有著日本廚師對料理的堅持。
三星餐廳 東京有8家
美國新聞周刊報導，米其林東京評鑑出爐後，各方人士頗不以為然。法國人辯稱，巴黎人口只有東京的1/3，若以總星數除以人口數，巴黎的平均星數還是比東京多。再者，2007年米其林評鑑中，巴黎的最高等級三星餐廳有10家，東京有8家，以此而論巴黎也占上風。
除了法國人，日本國內也有質疑的聲音。美食評論家質疑米其林的歐美評審究竟懂不懂日本美食文化，日本師匠級的餐廳未能入選，反倒是徒弟自立門戶的餐廳得到米其林青睞，違反日本人重視的師徒輩分精神。
倒閉邊緣 食材仍要好
圖／聯合報提供
深諳日本美食之趣的人則站出來說，日本菜終於得到了世人的重視。旅居日本多年、撰文介紹日本菜廿多年的美食評論家史溫能頓（Robbie Swinnerton）說：「日本有全世界最棒的食物，我們一直都知道，現在世界其他角落的人也漸漸知道了。」
日本菜能獲米其林高評價，來自廚師的努力。2003年，奧田徹在東京銀座開了一家餐廳，一圓心中多年夢想，端上桌的皆是精心製作的菜色，例如以木炭燒烤河豚，或是新鮮雪蟹佐魚卵。沒想到生意非常慘澹，有時一天只有兩、三個客人，他和店內廚師得想辦法吃掉剩下的食材，餐廳處於倒閉邊緣。不過他的堅持終究得到回報，米其林評鑑東京版將奧田的餐廳「小十」（Koji）評為三星餐廳。
裝潢普普 壽司超美味
另一家三星餐廳「數寄屋橋次郎」（Sukiyabashi Jiro）沒有華麗裝潢，店內甚至沒洗手間，因高齡82的主廚小野次郎想的只有一件事：如何買到最好的食材。美食評論家橫川純說：「我只去過一次，但真令我瞠目結舌。他們表現出壽司的極致。」
獲選為二星餐廳的京都「菊乃井」（Kikunoi），光是高湯就有許多要求。熬湯的水取自老闆老家的井水，每周用卡車運到店裡。柴魚片是用九州近海捕獲的鰹魚製成，厚度必須為1/3公釐。昆布產自北海道，從採收到自然乾燥費時一年。菊乃井老闆村田吉弘說：「我們用最好的食材。」
倫敦泰晤士報美食評論家柯倫（Giles Coren）是日本食物的支持者，對法國菜則不屑一顧。他說：「我在日本吃過最難吃的菜，都比法國最頂級的菜好吃。」
@Source: 2008/02/06 聯合報 ╱編譯莊蕙嘉 http://udn.com/
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