如果一個著名大廚的功能表是空白(blank menu)，那食客就很可能撞大運，這樣有自信的大廚會為你奉上非常有想像力的美味，空白功能表由此成為整本菜譜中最珍貴的那一份。
前兩天，在安縵頤和遇上法式懷石料理主廚Naoki的空白菜單，只知有八道菜，由他臨場發揮。
法餐和懷石料理結合，想想都讓人心動，還是空白菜單，呵呵。
法餐不用說了，懷石料理是日本料理的頂級形式，最早是從日本京都的寺廟中傳出來。修行人戒律多，吃得簡單，饑餓難耐時將溫暖的石頭抱在懷中，居 然也能抵擋些許饑餓感，故稱“懷石”。演變到後來，懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來，發展出一套精緻講究的用餐規矩，從器皿到擺 盤都充滿禪意及氣氛。Naoki的父親是京都著名的懷石料理廚師，他從小習從父親，長大後到法國學習法餐，後來將法餐與懷石料理相結合，成了法式懷石料理 的名廚。Naoki在京都的料理店非常有名，而他本人，則應邀來到北京安縵頤和主理。
我趕得巧，那天Naoki心情大好，空白菜單來得絕妙。開胃菜內容非常豐富。六種開胃小食是典型的懷石料理擺盤，像個裝潢精美的日式盒子被打 開，所有的寶藏猛然展現，其中以野生蘑菇和核桃豆腐最富濃郁香味。高級料理發展到今日，擺盤已經精緻到無以復加，每道菜都美得讓人驚歎，但有時流於空洞。 但這個開胃菜擺得很有內涵，很懷石。就像一件衣服，如果非要做成旗袍樣，就號稱有中國風，估計人人都覺得膩味，還不如單純看一個單眼皮的姑娘顯得有東方 味。這個開胃菜像日本盒子般的亮相，把這頓法餐的日式出身展現得淋漓盡致。
安縵的法式懷石料理自然道道精美，給人印象深刻的還有魚子醬配刺身和香煎鵝肝、海鮮湯和牛排。刺身有洋蔥，那洋蔥不知道是如何處理的，完全是生 的脆嫩口感，卻沒有絲毫辣味。鵝肝肥膩，法國人往往還要配甜醬汁。怪啊，甜的居然也能解肥膩。Naoki的鵝肝除了醬汁外，還配了霜淇淋，不過，這種冰淇 淋是鹹味兒。一接觸剛煎好的滾熱鵝肝，便慢慢融化，慢慢與帶甜的醬汁融匯，成了一泓調和著鹹與甜兩種味兒的醬汁。
亮點還有餐後甜點。甜點種類很多，一小口一小口擺在玲瓏的小架子上端上來，跟頭盤相映成趣。不過頭盤是平面的，甜點是立體的，層層疊疊地擺著。看來，雖然是空白菜單，但N腦子很清楚，心中全是有部署，這麼完美的首尾呼應，還真工整呢。
吃完一整套，花了四個小時，十足的慢餐。慢餐不僅是法餐的特點，也是懷石料理的要求，因為這種緩慢的咀嚼運動，和中間足夠長的空隙，足以讓人對禪意產生足夠的尊重。所以，對喜歡慢餐的人來說，美食也是修行。(瑪歌/文)
@Source: 經濟觀察報
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