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4.16.2016

川菜的回歸與創新@food




“隱園”餐廳特色菜:自製的牛肉乾(上)、淮山燒鮑魚(左下)、糊辣蓮白卷(右下) 


2014-12-25 13:07:00 來源:三聯生活周刊

成都人是被眷顧的,有一套海納百川的烹飪技藝,和一種與生俱來的精緻生活主張。


尋找真正的川菜

“最初認識川菜就是從大街小巷的沸騰魚開始的,我到了成都,心想應該吃頓地道的沸騰魚了吧,結果發現端上來的是一盆水煮魚,做法就像水煮肉片。 ”侯真真是個地道北京姑娘,嫁到了成都,這才發現自己被北京的沸騰魚誤導了。成都人說的沸騰魚,不是北方那種先把魚汆水斷生,再澆上熗著大量乾辣椒、花椒的熱油,端上來是滿滿一盆紅辣椒熱氣騰騰的樣子,而是先在熱油中將紅油、豆瓣醬炒香,再加水燒沸,最後才入魚塊,端出來滿盆飄的是刀口辣椒、花椒和蔥花,視覺上要更柔和一些。

“在成都待久了我才發現川菜根本不是我想像中那樣,外地的川菜用辣椒是成都人的兩倍,花椒是兩倍半,味道都被嚴重誇張了,實際上川菜沒有那麼刺激,甚至辣也不是川菜的唯一屬性。”於是侯真真在窄巷子裡開了間名叫“隱園”的餐廳,她說,“川菜有很好的東西,但拿到外邊都被曲解了,我就是想用實際行動來振興真正的川菜。”

所以迫不及待地想在她的餐廳嚐嚐我們理解之外的正宗川菜。安排了一桌據說是侯真真親自搭配過的筵席。 “川菜內部也分流派,樂山宜賓一帶是'大河幫',家常味;內江、自貢等地是'鹽幫',以河鮮和重口見長;成都是'蓉派川菜',用料精細,集中了川中的官府菜和公館菜,擅長做整套宴席。”

最先上來的是牛肉乾和糊辣蓮白卷兩道涼菜。絳紅色的牛肉乾是昨天剛剛做好的,切成手指粗的小條,上面散亂地撒上芝麻,盤底淌出了些紅油來。牛肉乾吃起來是肉香加干辣椒的香辣味,將小米椒、朝天椒磨成辣椒粉,再用紅油混合菜籽油炸並漫長地小火收汁。但繁瑣的工序之後,牛肉乾只有三天的保鮮期,時間再久就沒有現在的干香度了。糊辣蓮白卷看起來特別清淡,青翠的捲心菜葉包裹著花生芝麻辣椒碎,切成短卷堆疊起來,中間點綴著油炸的紅辣椒,吃起來口感脆嫩。

席上還請來了餐廳的餐飲總監王開發,他原是老字號“榮樂園”的大廚。 “榮樂園”是民國時成都老號,被譽為“川菜正宗”,以做筵席為飯店的特色,老闆藍光鑑是注重改革​​的一代名廚,早在上世紀30年代初飯店裡就可以同時開席幾十桌,實行的原則是拆散原先繁縟的出餐程式,直接先上四碟配菜,跟著上八大主菜,再把鮑魚、燕窩等菜餚精選上席,減少菜量,食甘精華,獲得了食客極大的歡迎。王開發今年70多歲,是藍光鑑的徒孫,80年代末“榮樂園”歇業後輾轉在幾個餐廳任職,是“榮樂園”培養的最後一代廚師。

侯真真請他來就是看中他對傳統川菜的理解和掌控筵席的能力。 “老的川菜筵席有'四大柱',頭菜、鴨、魚和甜菜,鴨和魚現在都不稀奇了,但甜菜一直是川菜筵席上一定要有的。”王開發告訴我。接著上了道腰果鴨方,切成小豆腐塊狀平鋪兩排在盤子上,碾平的鴨肉做底,上面一層厚厚的蛋皮,頂上鑲兩顆腰果,吃起來鹹中帶甜。鴨子的口感本身就有彈性,再加上蛋皮的柔韌,腰果又脆,吃進嘴里特別有嚼勁,倒不像是菜了,一恍惚覺得是道點心。

但這還是我們熟悉的川菜嗎?好在上了道宮保雞丁,喚起了我的親切感。這是我在成都吃到最好的宮保雞丁,入口微酸,帶著濃重的蔥薑蒜味,雞塊鮮嫩,花生豆香脆,咬起來又逐漸變甜,最後留些糊辣的餘香才真的算過了嘴癮。王開發說千萬別小看了這道最常見的宮保雞丁,最能體現一個廚師的手藝。 “做川菜最大的特點是手法上的小煎小炒、乾煸幹爆,講究做菜時'一鍋成菜',兩分油就是兩分油,沒有什麼滑油、汆油之後重新換油燒的過程,成不成就這麼一鍋出來,沒有迴旋的餘地。宮保雞丁入口有三個層次的口感,少了不對,口感的順序也不能亂,而這些複雜的東西靠的僅僅是廚師幾分鐘的工夫。”

又上了道眾人皆愛的脆皮魚,外脆里嫩,酸辣咸鮮味齊了。這道菜也成了王開發介紹川菜特點的鮮明範例。 “川菜不是只有麻辣,而是百菜百味,味型多變。我們現在總結它至少有23種味道,外地人常聽說的糖醋、魚香、椒鹽、糊辣,還有那些不太常見的煙香、陳皮、薑汁、香糟等等。除了味多,川菜的另一個特點是味厚,這主要靠鹽的作用,脆皮魚雖然吃起來是糖醋味,但沒有鹽,酸和甜就是飄的,這也是我們的糖醋和江浙人的糖醋的區別。”王開發說,脆皮魚是道正宗的無國界料理,1980年“榮樂園”進軍美國,在紐約聯合國大廈對面開起了分店,王開發在那待了6年。他告訴我,當時所有調味料都從四川空運過去,做得也是原汁原味,但美國人依然特別愛吃。 “這也不奇怪,川菜的特點就是味型多,如果你吃不了辣,可以選糖醋,每個人都能找到適合自己的口味。”美國人尤愛脆皮魚,“美國人在中國餐廳吃飯也要各點各的,五個美國人來,點五條脆皮魚,即使一個人能吃完,也一定要讓服務員把湯打包帶走,覺得無比好吃”。

最後上來的是道羊肉火鍋,是成都冬季筵席中的一道特色菜品。成都人冬天才吃羊肉,其中冬至那天必吃。四川最好的羊肉是簡陽的黑山羊,個頭不大,肉格外嫩,做火鍋時要連皮帶肉,有肥有瘦才行,這樣涮完才會覺得鮮香脆嫩。羊肉也是刷新侯真真對川菜認識的重要食物。 “說起涮羊肉,北方人在行啊,可我一試廚師長的羊肉,覺得不行,完全沒有羊肉味,用北方人的自信要求他必須得改。結果我請了成都的朋友來試菜,大家都覺得這羊肉太羶,我才意識到我錯了,四川人吃羊肉是需要沒任何古怪味道的,這才讓廚師長趕緊改回來。”為了讓羊肉味道變淡,四川人的做法是提前把羊肉煮熟,用羊骨頭熬出的一鍋味道濃郁的高湯來燙,再在鍋底里加蔥、薑和陳皮,最後一次沖淡肉的羶味,吃起來反倒是比北方的羊肉火鍋還要清淡些。當然會配上添了辣椒的蘸料,倒也不是成都人吃火鍋時用的芝麻油打底,而是醬油、醋調好,淋些芫荽、蔥末。除了羊肉,蘿蔔也是冬天必涮的,還能涮板栗、豌豆尖、棒菜等,也都是些成都冬天的時令菜。

辣味所佔川菜比重不到30%,但看這一桌子菜,辣味所佔比例更小,不知是不是侯真真故意要矯正我們的刻板印象,成都的傳統筵席還真的是出人意料呢。


家常菜裡的精美

巴蜀飲食源遠流長。在秦漢的考古材料中,畫像磚和畫像石中很多幅反映庖廚、宴飲的畫面,在文獻材料中,如揚雄的《蜀都賦》中記錄了蜀地飲食的豐富食材,江東的鮐鮑、隴西的牛羊,還有肥豬、麈麂、山鶴、春羔等等,甚至還有很多現在無法理解的物產,但反映出蜀地富裕人家的飲食原料已來自全國各地,集水陸之精華。左思的《三都賦》裡也寫道:“金罍中坐,餚槅四陳,觴以清醥,鮮以紫鱗,羽爵競執,絲竹乃發。”反映出漢代巴蜀地區的飲食已經達到了相當精美和講究的程度。

常去“隱園”吃飯的畫家陳滯冬也是位美食家。他父親是民國時成都著名川劇​​園子三義宮的老闆,住如是庵街幾進院子的大宅,家境優越。他從小就會做菜,十幾歲時就能一個人給全家像模像樣地張羅出一桌菜來。 “從小母親就跟我說,'三世為宦,穿衣吃飯'、'治大國如烹小鮮',要做一個'調羹聖手'等等,教我怎麼切菜、怎麼洗菜。她也一樣,雖然家裡有廚師,但做菜都要親力親為。”陳滯冬家裡最大的房間就是廚房,“有一間10平方米的小間,裡面全是泡菜壇子。”重視飲食是成都人的傳統。 “都江堰創造了一個人為的下游環境,可以自流灌溉,這一點和蘇杭很像,但又在內地,更加安定和富庶,所以成都人是很懂享樂的,講究生活品質。”

他印像中小時候很少吃辣,更是覺得吃辣能夠祛濕氣的說法沒有道理。 “辣其實是從社會底層流行起來的。像重慶之所以出現了火鍋,是因為抗戰時自貢鹽銷量很大,要靠牛把鹽運出來,牛很容易累死,牛皮留在川南,內臟就跟著鹽運到了重慶碼頭,那時候牛雜已經有味了,需要大量的香料和花椒掩蓋味道,所以就出現了牛雜火鍋。”他們家做的飯就極為清淡,最經典的是一道開水白菜。 “南朝時文惠太子問長期吃素的周顒,什麼菜最好吃,週顒說,'春韭秋菘',他說的菘不是一般的白菜,是加了高湯的白菜心,味道比吃肉還美。”高湯用雞或魚來燉,把菌類用紗布包好吊在砂鍋裡,讓菌吸掉湯裡的油,這樣反復多次,直到把湯裡所有的油都去掉,讓湯變得和水一樣清亮,這時候才拿來煮白菜心,味道是難​​以想像的鮮美。 “成都人特別重視做高湯。有錢人家裡有好幾個鼎鍋,常年不熄火,鍋裡湯不斷,不斷地往裡加魚和肉,有些中間還要往裡放藥材。一般人家雖然沒這麼講究,但一樣是長期燉湯。”和高湯配的食材也頗費工夫。 “小時候家裡有了魚翅,就把魚翅放在壇子裡用肉油浸著,壇口用泥巴封好。地上挖一個大坑,把一隻只壇子一層層地放進去,壇子四周用鋸末塞滿,點火讓它們慢慢燒起來,一直燒幾個月魚翅才能發好。發好的魚翅用高湯來燉,味道也是極其美妙。”

即便是做些最日常的小菜也是一樣的精細。比如做泡菜,“萵筍買回來去掉葉子,破成很薄的薄片,中間裹一片玫瑰花瓣後捲成卷,在小壇子裡立起來放一層,加一層自貢的鹽,一層一層疊滿,頂上鋪滿穀草,最後倒過來放置,口上加水,每天一換”。做肉也非常講究,“成都人以前吃肉很挑剔,只吃成都平原的小黑豬,肉又香又嫩。做肉丸子時要一邊剁一邊加水,水要一點點往裡加,只有這樣做出來的丸子才香。做紅燒肉也很精心,鍋裡先反复炒黑色的豆瓣醬,直到炒乾,再用紅色的豆瓣醬炒到油色變紅,這時再加水燒牛肉,裡面一定要加核桃和紅棗,最後做出來的是甜燒味。”

不過現在很多老做法因為太複雜都已經消失了,“但成都人做菜還是精緻的。你看去飯店吃飯,菜都沒有過寸的,菜一長,吃相就很難看,小餐館的廚師也知道要讓顧客吃相優雅”。陳滯冬說他現在已經很少下廚,平時愛去各種餐館裡找老味道,他推薦我去一家叫“三缺一”的小餐館吃燒什錦,“絕對是老味道,一點沒變”。

“三缺一”是家看起來特別市井的餐館。餐館外牆是老民居的風格,灰磚牆套著一個小四合院,院子裡擺著古樸的木桌子和竹編椅,室內環境也極為簡單,白牆、大圓桌、透明燈罩裡點一盞白熾燈泡,看起來就像街邊的小蒼蠅館。 “成都人注重吃,但並不會為了味道就放棄其他的訴求,他們也注重環境,既要親切又要雅緻。”餐館老闆杜兵說。

杜兵是成都人,但從小跟父母在拉薩長大,十幾歲才又回來,一開始對成都還是有距離感的,但站在一個陌生人的角度能更客觀地觀察這座城市。剛回來時他跟著爺爺住在大雜院裡,“雖然大家生活水平一般,但都想著法兒把小日子過美。比如誰家今天得了條黃鱔,那一定是要配上菜籽油,再上街買最好的蒜來做。一開始我覺得成都人小氣,後來發現其實是會活,懂得分配資源,懂得把美好的東西組合起來讓生活變得更好。所以我做餐廳也是這麼想的,雖然是小場合,但也要盡量讓每個地方都變得美好。”

他把幾個餐廳起名為“轉轉會”、“打平夥”等等,“三缺一”是因為成都人愛湊一起,“轉轉會”是朋友輪流請客,“打平夥”是成都人說的AA制,一听就是吃家常菜的地方。在“三缺一”點了三個菜,燒什錦、回鍋肉和麻婆豆腐。燒什錦是純鹹香味,丸子、酥肉、豬肚配萵筍、胡蘿蔔和香菇,豬肚、酥肉、萵筍和胡蘿蔔都是差不多長度,中間穿插著圓的丸子和香菇,配料的顏色也豐富,豬肚是鮮嫩的肉色,丸子是煎過的黃,素菜又是紅、綠和黑,一道最日常的菜也精心設計過樣式。其中酥肉最好吃,炸得恰到好處,配上萵筍和胡蘿蔔又能清口,也是因為湯好,讓萵筍和胡蘿蔔這兩種硬邦邦的蔬菜入了味。

回鍋肉用蔥段和蒜苗點綴一番,回了鍋的肉片顏色已經暗淡,蔥段青青白白,增添了好氣色。肉煮好再炒,用郫縣豆瓣、甜麵醬和醬油炒製,直到肉片乾得微微捲曲,變成了燈盞窩狀,就可以出鍋。吃起來也是醬香味最濃厚,咸鮮微辣回甜,色香味俱全。

麻婆豆腐的顏色先聲奪人,鮮紅的一層油蓋在白色的豆腐上,最上面撒一層厚厚的胡椒粉,撒把蔥花,紅紅綠綠顯得很有生命力。以油入鍋,爆香蒜頭,放進肉碎,再用豆瓣醬來拌,烹熟了,加白嫩的豆腐,加湯稍燉就成了。先迫不及待地喝一口湯,果然如陳滯冬所說,湯永遠是川菜的重點,雖然作料重,但壓不住湯本身的鮮美,而豆腐本身則是又黏口又軟滑的。

去店裡時已經接近打烊,師傅做完這幾個菜後就收了灶。餐廳裡陪伴的只剩幾盞亮著黃光的燈泡,將我們的身影拖長在背後的白牆上,讓人想起《深夜食堂》裡充滿人情味的故事,如果是一個加完班很疲憊的人,能在這裡吃幾道舒坦的家常菜,還是會覺得幸福吧。

@Source: http://www.lifeweek.com.cn/2014/1225/45462.shtml

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