文／林怡廷
2011年3月 Cheers雜誌
不過，究竟為什麼，一家輪胎公司的旅遊指南，在出版110年後的今天，會讓全世界的饕客和旅行家趨之若騖？又為什麼一顆星星足以決定一家餐廳的成敗、影響一個廚師的生死？
不管有沒有使用過米其林指南，吃過米其林星級餐廳，領受過米其林的魅力，你都應該要搞懂米其林是怎麼回事。這次《Cheers》雜誌將為讀者揭開米其林的神祕面紗，更邀請美食教義派的米其林專家們，分享他們心目中的米其林魅力！
2 月17日，《米其林台灣綠色指南》在美國公布，米其林派了10位專家在台灣尋訪半年。其中，列為「必吃」（Must-try specialties）的台灣小吃，包括牛肉麵、滷肉飯、芒果牛奶冰、牛舌餅、蚵仔煎、木瓜牛奶、大腸包小腸、臭豆腐、豆漿、珍珠奶茶。對於這份名單， 台灣人應該可以先有「雖不全中，但也不遠矣」的欣慰。
這本英文版連目錄共386頁，分3大部份：計劃篇、介紹篇、探索篇。「探索篇」中，列出台北地區、北台灣、中台灣、南台灣、東岸及島嶼、台灣海峽等6大區塊的旅遊景點，一樣採用米其林著名的星級評鑑，提供國際旅客旅遊建議。
對米其林開始把台灣納入評鑑範疇，很多人是又好奇又疑惑：好奇的是這家法國公司怎麼看台灣；疑惑的是，米其林的影響力到底有多大？
「對法國人來說，米其林是一本地圖製作技術很強、評鑑很有公信力，旅行時不可或缺的指南！」身為台灣女婿， 長年定居台灣的學學文創紅酒講師艾得華說。他是出生於波爾多的法國人，他回憶，小時候只要學校一放長假，外公就會把他帶在身邊，靠一紅一綠的兩本米其林指 南，在法國鄉間開車旅行，尋找米其林推薦的景點和餐廳。
從精確地圖資訊，蛻變為觀光聖經
正 如大家所知，米其林是一家創立於1889年的法國輪胎公司，為了推廣輪胎銷售，米其林輪胎公司發展出鼓勵旅遊的行銷策略。它們製作一本小冊子，提供開車者 所需的「路途資訊」：火車站、加油站、修車站、郵局、電報站、電話站、藥房等。這種便利服務，大受當時少數能以車帶步的有錢人歡迎。
而後除了必備的實用資訊外，米其林逐漸發展成以服務客戶為概念，介紹景點、美食、住宿等觀光資訊的「旅遊指南」。1900年，米其林輪胎公司印製了內容400多頁的紅皮小冊子，首次的發行量就有35,000本，只送不賣。
「米 其林指南最原始的概念是地圖，等於是現在的GPS，」艾得華說，米其林的地圖非常精確，1939年二次世界大戰開打，德軍正是靠《米其林指南》了解法國地 形和道路來攻打法國。1944年，聯軍從諾曼第登陸反攻回法國，也多虧1939年版的數百張地圖，才得以在路標被毀壞的情況下，找到正確道路。
「紅色指南」建立分級制，轉型美食評鑑權威
然 而，今天最令大眾熟悉的米其林分級制度，並非一開始就有。《米其林紅色指南》（Michelin Red Guide）發行20年後， 1926年開始挑出所謂的「餐廳明星」（étoiles de bonne table），直到1931年，才以交叉的湯匙和叉子標誌來表示餐廳的等級，後來又出現以「星級」作為餐廳的評鑑。再加上以公正、客觀為訴求的祕密客制 度，慢慢演變成現在大家耳熟能詳的美食評鑑權威。
在米其林的評鑑語彙中，一般評鑑是以「叉匙」來評鑑餐廳的表現，從1個叉匙代表舒適度，到5個叉匙代表餐廳頂級豪華、並能展現傳統風味，更以紅色區別於黑色，表示餐廳環境特別令人感到愉悅悠閒。
星級評鑑不是「星」，米其林寶寶頭更有趣
「星級」評鑑則最為人所知，有趣的是，代表美食桂冠的星星並非大家想像的星星圖案，反而是以6片花瓣的小花呈現，歐洲美食記者甚至還戲稱它是知名的法式甜點「馬卡龍」（Macaron）。
1顆星的餐廳，表示旅遊至當地值得停車一嘗；2顆星是值得繞道前往的一流廚藝，而且所費不貲；光環最閃耀的 3顆星則是值得為此安排一趟海外行程的頂級饗宴，具備廚師手藝超絕的美食、精選的佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢。紅色和黑色 星星分別代表創意及經典料理。
另外，最有意思的是1997年才開始的「米其林寶寶頭」指標，推薦的是道地小館。「這是在法國鄉間旅遊時，最能吃到在地特色、也最物超所值的選擇！」美食作家葉怡蘭推薦年輕的《Cheers》讀者可以參考。
那3月中上市的《米其林台灣綠色指南》，又和紅色指南有什麼不同？
「綠色指南」旅遊資訊豐富，歐洲人最愛用
平 時也帶團到法國旅遊的艾得華說，《米其林綠色指南》是法國人甚至歐洲人最愛用的旅遊聖經，「和針對愛搭便車的法國年輕人設計的《Routard》或歐美背 包客的《Lonely Planet》（寂寞星球）不同，「綠色指南」的地圖技術還是無人能比，資訊非常豐富，很適合開車的中產階級旅行者。」
除了精準標示出鄉間小路，以不同顏色代表風景或文化路線外，《米其林綠色指南》具備一般旅遊指南該有的餐 廳、住宿、地圖等資訊，還介紹當地的歷史背景、文化、地方美食特色，「甚至有精美繪圖教你『教堂該怎麼看』，很符合文化素養較高的旅行者的需求，」艾得華 帶著法國人特有的驕傲說。
目前，台灣被列入米其林三星必遊景點包括：台北市、萬華 區、龍山寺、中正紀念堂、台北101、中山區、霞海城隍廟、保安宮、國立故宮博物館、木柵、北投、淡水、陽明山國家公園。中台灣則有中台禪寺、鹿港龍山 寺、阿里山森林鐵路、祝山日出等；歷史古城台南市、赤崁樓、孔廟等也是三星。但日月潭僅被列為二星、玉山國家公園為一星。排行榜跟一般印象間可能有些落 差，但也凸顯出米其林獨樹一幟的取材觀點。
不管同不同意米其林，世界還是又多了一個方式認識台灣，台灣人則不妨按圖索驥，換個角度遊家鄉，說不定也別有趣味！
米其林教戰守則
艾得華建議，前往米其林餐廳用餐時，應注意以下幾點「規矩」：
得體的dress code：男士請穿西裝打領帶，女士著隆重服裝。穿著與環境相稱的服裝，能令客人得到侍者較多的重視與尊重。
女士不要自己就座，讓服務生或男士幫忙拉椅子服務。
遵循最基本的傳統西餐禮儀：將餐巾疊成三角形放在腿上，從外向裡使用餐具。如中途離座，應將餐叉放在盤子左邊、叉口向下，餐刀放在盤子的右邊、刀刃向內，並把餐巾放在椅子上。
餐廳有專業侍酒師做葡萄酒和食物的搭配建議。如要自備葡萄酒，必須是優質葡萄酒，有的三星餐廳對客人自備的頂級葡萄酒甚至不收取開瓶費。
切忌大聲講話，手機改用震動模式或關機。
市圖總館簽約儀式中，陳菊興趣十足地看著模型細部設計。 （記者楊菁菁攝）
