清酒，日料不可缺的「伴娘」@food

每次提到清酒，我最常想到的就是一個叫「松竹梅」的品牌，

這似乎是唯一一個在國內生產的日本清酒品牌，在大多數日本燒烤或者是料理店裡，它也擁有著最高的點擊率。然而清酒文化真的不是哪個牌子就能概括的，如果把「松竹梅」當做你心中清酒的代表，那麼基本上會毀掉你對清酒的印象。其實清酒在國內仍然屬於少數派享用的產物，比不上葡萄酒那麼流行，甚至比不上正在流行的單一麥芽威士忌。但是如果你走進國貿大酒店4層的灘萬餐廳，或者是東南二環邊上的慢走酒吧，一定會發現另一番截然不同的天地。

如果給清酒一個簡單的定義，可以說它是一種用米釀製的酒。

雖然不像葡萄酒那樣在世界各地均有釀製，但是每個地方的清酒卻反映了當地飲食特色。原因在於不同地區都會選用本地的優質大米和水，釀酒用的米和一般食用大米不同，行話叫「酒造好適米」，品種包括山田錦、五百萬石等等。米粒比較大，而且柔軟，中心部位有一塊兒明顯的乳白色，學名「心白」，其實就是碳水化合物，釀酒的時候，主要靠的就是它。在用水方面，一般選用井水。因為井水一年四季溫度差異不大，比平均氣溫高一兩度，而且透過種種地層過濾，含有許多無機成分，對釀酒最為有利。日本有兩個地方的水最為知名，一個是神戶附近的「宮水」，屬於硬水，酒質紮實，口感暢快。另一個是京都附近的「伏見之水」，屬於中硬水，酒質柔順，口感帶有輕微甘甜。

粗略地說，「重口味」地區的酒，一般採用硬水，口感濃郁渾厚，

盛產魚鮮的沿海地區，一般採用軟水，喝起來總是清淡爽口，比較適合傳統女性。以北海道為代表的東北地區，口味清新淡雅；在東京附近的關東地區除了輕快口味之外，這些年也陸續推出低酒精度酒和新派佐餐酒；甲信越地區的新瀉縣被譽為「地酒王國」，釀酒口味較為濃厚；東海地區的口味則比較豐富，有的適合搭配山珍，有的適合搭配海鮮；四國島的整體口味偏向甘甜；九州島同樣是甘甜為主，但口感卻稍顯濃厚。

大多數酒廠都在秋冬交際的時候開始釀酒，這時候酒米剛剛收穫，

而且冬天的寒冷溫度有利於低溫發酵，保證了清酒的酒質。雖然釀酒的時間大致相同，但是每個季節都能喝到不同口味的清酒。冬天和春天，都有剛剛釀製完成的「現榨」酒品上市，夏天的時候，有可以冷藏飲用的「生酒」，到了秋天，經過發酵釀製的清酒開始陸續上市，這幾種分類如同中國白酒的醬香、濃香，不同的酒質可以滿足不同個性的人群。其次，它擁有廣泛的飲用溫度，換句話說，就是加熱、冷藏都可以，這樣一來，即使是同一瓶酒，也能產生不同的口感，同時能化解不同的心情，一般來講，溫酒能讓你的喜悅變成興奮，涼酒能讓你的壓抑轉化成輕鬆。也許你覺得這種說法非常邪乎，但你不妨試一試，想必能夠體會到清酒的奇妙之處。

這幾年，清酒的釀造技術突飛猛進，

主要歸功於新型酵母的開發和新品種釀酒米的種植。其中口感順暢的大吟釀被公認為當今登峰造極的代表。它的特點在於發酵和貯藏的時候進行了低溫處理，這樣一來，它的口感更加清爽。相比葡萄酒，清酒更適合搭配中餐飲用，尤其在吃海鮮的時候，清酒能夠去除腥味，讓食物本身的香味儘可能地釋放。與素菜搭配的時候，也能讓原本清淡的感覺稍顯渾厚，讓那些使用素食減肥法的人不再覺得吃素是件殘酷的事。

在飲用清酒的時候，建議不要大口大口地喝，不是為了文雅，而是為了肝臟，因為那種喝法會讓你覺得腰腳無力。相比之下，小口小口地抿，更讓人覺得舒服，在沒有頭暈腦漲的情況下，不知不覺走進一種類似於「牆走我不走」的狀態。

去哪兒喝清酒

灘萬日本料理
目前北京最受矚目的日料餐廳之一，他們家的清酒種類也多達四五十種，其中包括許多在中國獨一無二的酒款，甚至還有日本本土都難以買到的限量款。
北京市朝陽區建國門外大街1號國貿大酒店4層
010－6505 2299-6407

慢走日本清酒餐廳
如果你只想喝酒不想吃飯，那麼建議你去這裡看看。這裡的酒款數量足夠多，幾乎能品嘗到所有知道的清酒。
北京市朝陽區安家樓亮馬橋路27號
010-6436 1608

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