詹偉雄：銀色的農業@Thinking

【聯合報╱詹偉雄】2010.04.21

十七世紀，法王亨利四世的財政大臣Sully說：「農業和畜牧，是法蘭西的一對乳房」。這句話，同樣適合當今台灣。

調出統計資料，台灣農業占ＧＤＰ比率二○○二年是一．八二％，二○○九年只餘一．五五％，境況看似緊迫，但關鍵在：你是用「農業」的角度看「農業」，還是用「文化」的角度看「農業」？

四月中旬，淡水一家建商推豪宅，特別請來法國米其林三星主廚Yannick Alleno在樣品屋做菜宴客，午餐主菜澳洲和牛菲力，每公斤進口價二千七百元，而主廚據說只取中段菁華部位，相當於成本加倍；晚餐主菜是法國國寶「布列斯雞」的雞胸肉，一隻雞只有兩塊，供四份餐，每隻閹雞售價高達萬元。用餐搭配的紅、白酒，則是Alleno與專屬侍酒師從歐洲小酒莊挑選的十一款葡萄酒，一周酒錢超過兩百萬台幣。

私密地嚐鮮一頓法式稀有料裡，和開著血紅法拉利引擎聲浪擾人可不一樣，雖然同屬豪奢，但前者帶著些對生命體驗的追蹤好奇，後者則難免「炫耀性消費」的土氣。但不管如何，法國料理與食材的高價，是不爭事實。

然而，考諸歷史，與其說法式料理和食材是天生麗質，還不如說它們是文化建構的產物，是法國人透過論述、制度、詮釋以及美食文學的想像，左曲右折地造就出來的。十八世紀末法國大革命前夕，貴族體系解組跡象初現，昔日幫貴族烹飪的廚子紛紛投身巴黎，為新興工商鉅子顧客服務，一七八二年，曾任普羅旺斯伯爵膳食官的Antoine Beauvilliers在巴黎開設了第一家以「restaurant」為名的餐廳，第一次把「幽雅的餐室、聰慧的侍者、精選的配酒、絕妙的烹調」結合在一起，即刻聲名大噪，自此，貴族私廚以自己名字開設餐館風氣大盛。

大廚的世俗化，使早年法王路易十四宮廷鼓勵的美食競技進入市民生活、風行世界，影響所及，各地的農產品據此以「風土特產」之名設立專賣壁壘，並逐漸制度化，此種「原產地命名控制」（ＡＯＣ）制度自一九一九年現代化以來，使世界市場逐漸相信，要作出道地風味的法國料理，惟有採用有歷史淵源的法國農業原產地的葡萄酒、乳酪、芥末、果醬、松露…。以布列斯雞為例，須在Burgundy地區飼養，飼料中規定一定比例之蛋白質和穀類，每隻雞必須有十平方公尺露天放養空間與九星期的自由放養天數。正因此幾近獨占的保護與法式美食論述交織不分，法國農業獲利率，因而常年居冠。

法國以其地理位置與氣候條件，擁有歐洲大陸三分之一的農業生產面積，台灣雖然地方小，但亞熱帶氣候、高溫多雨、垂直落差大，造就少見的農業多樣生長帶，我們所缺的，是使農產品「抒情化」、「論述化」、「歷史化」、「風土特產化」的技術。許多人並不曉得，台東山谷中的稻田，每年經歷焚風催熟後，米粒蘊含著特殊的香氣，如果我們也有如法國十九世紀初Grimond de la Reyniere 一般的美食家，來辦本《美食年鑑》，把東方的烹飪、生活方式、生活加以「哲學化」，那我們的農業經濟，將會是一個不得了的文化驚奇。

（作者為學學文創志業副董事長）

@Source from: 【2010/04/21 聯合報】