還要試醬油？你沒有搞錯！以免吃到偏甜的魚肉，還以為吃到寶。
日本料理店基本砧板應有三塊，各有不同用處，不能混用，這也是觀察店家衛生與否的依據之一。
台式壽司台多半內高外低，師傅看你很方便，你想看師傅的手藝卻不方便。
| 如果你還把哇沙米和醬油混一起沾壽司吃，是會遭師傅白眼的。正確做法是將哇沙米沾到壽司的生魚片上，再以生魚片沾醬油吃。 |
美味的黑鮪魚壽司，身價不菲，竟然有名主廚老是忘記算錢，作客人的真是賺到了。在壽司台，你觀察師傅，手藝是否流利華美？師傅也觀察你，是否懂吃會吃？彼此通過考驗，和師傅混熟之後，吃日本料理的真正樂趣才開始。
吃壽司先看筷子，很多日本料理店使用一次筷，別認為這很廉價，日本人認為，一次筷若沾過東西，一眼就能看出。另外，一次筷的止滑性佳，適合用來夾偏滑的食材。
吃壽司，先試醬油
接下來，用筷子沾一下醬油，嘗嘗是否經過調味，有沒有偏甜？有些店家會把醬油調得偏甜，這樣沾過魚肉後吃起來都甜甜的，讓客人產生味覺上的誤解。也 有另一派建議，以味醂、柴魚醬油等調味，魚肉沾著吃會更增風味。但高段的品味家，還是崇尚原味，甚至不沾任何佐料，直接品嘗鮮甜魚肉。
監看衛生，吃得安心
除了觀察師傅的手藝外，也要觀察師傅用刀是否正確。師傅不應一刀用到底，切蔬菜和切魚肉之間，都應該換刀。
衛生條件也很重要，砧板應該有三塊，生食、熟食與片魚各一塊，否則容易相互污染而感染大腸桿菌。
很多台式日本料理店，會把處理好的魚片，一層層放在冰廚裡，疊個三、四層，這也是不正確的，魚肉跟魚肉接觸面容易變質。另外，師傅的制服是否潔淨、抹布數量是否分類清楚、是否更換頻繁，都是觀察重點。
中日壽司台，高度有玄機
從壽司台結構也可看出學問，板前師傅應與客人平視，但師傅是站著的，因此純日系壽司台內的地板可能會比外面低（因為師傅是站著、客人是坐著），客人也可以盡情欣賞師傅的手藝。
台灣壽司台則多半內高外低，板前師傅方便觀看客人用餐的進度，不過客人變成要仰著頭跟師傅說話，比較累不說，尊卑關係上也不太恰當。更不方便的是，不能即席欣賞師傅的手藝。
坐上壽司台，不要白目演出
如果坐在一般座位，想要怎麼吃隨你高興。一旦坐壽司台就要上道點，不要被板前師傅看見你把哇沙米跟醬油ㄍㄡˊ在一起；師傅上菜後，最好立刻吃完，否 則師傅會傷心，覺得心血遭到踐踏，還會趁你不注意白你一眼，說不定原本要上上等貨，也變成二等貨，反正也是對牛彈琴。同樣，如果師傅忽略你，吃完許久都不 聞不問，只顧著跟隔壁的美眉打情罵俏，那看來你倆沒緣份，早點分手好。
喝茫的師傅，忘了算黑鮪肚錢
跟板前師傅搏感情很重要，有些師傅愛一邊做菜一邊跟客人對飲，有些內向的師傅酒一下肚，話變多，手腳也越靈活；還有的師傅只要投其所好，請他喝好酒，他一高興就把魚最好的部位留給你，據說台北某家（店名只有一個字）名壽司店板前長就是這樣。
有一個問題，你是否懷疑過，客人那麼多，板前師傅怎麼記得誰吃過什麼？答案是確實有可能忘記，柯森的《壽司》一書中就提到，東京名廚小野二郎曾說，他最常忘記把黑鮪魚肚的錢算進去，多年累積起來總數超過八千美金。
當然師傅百百種，有的愛哈啦，有的一板一眼。我曾經見過工作前很親切，但一上了壽司台就變冷漠，跟他搭話都愛理不理、簡直判若兩人的主廚，當時覺得 納悶，後來才知道是雙方理解度不同，師傅認為開始工作就要全神貫注，否則就是不敬業。不過，也因為這些變數，讓坐在壽司台吃壽司這件事變得更有趣，不是 嗎？
@Source: 聯合報／記者陳靜宜／報導，記者邱勝旺、侯世駿／攝影
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