北美最大中式餐飲連鎖店Panda Express，來自台灣自助餐的經營理念；外國人口中的“Bubble tea”——珍珠奶茶，也發源於台灣；當陸客驚訝故宮的「翠玉白菜」也能吃進肚裡時，台灣飲食還有什麼不可能？
要向外國人介紹台灣，「吃」總是第一個掃過我們的腦袋。
走進剛開幕的「故宮晶華」宴飲中心，原本只能欣賞的國寶翠玉白菜及肉型石，化作一道道盤中菜餚。原本的展覽文物，在冰裂紋半遮蔽的餐廳空間中，第一次充滿親近性的讓人吃下。
再到攝影師謝春德和號稱「女食神」阿嬌新開的「嬌食」餐廳，牆上懸掛謝春德的攝影作品，平均年齡20歲出頭的服務生穿著謝春德設計的軍裝風格制服，繫上軍腰帶、手臂戴起臂章，端起梨汁豬腳及其他創意台菜，風格好不強烈。
小地方卻有多樣化面貌，這也難怪外國人最喜歡來台灣「吃」。
交通部觀光局每年製作的《來台旅客消費及動向調查報告》，台灣「菜餚」在外國人心中的影響力大多高居榜首，甚至勝過風景文化。
美 食生活玩家葉怡蘭觀察，10年前，台灣沒有餐飲情報誌、沒有美食節目，更很少有人像她能以飲食文化專家為職業。但到1990年代末期，週休二日興起，外食 族增加，台灣人的關注力全都放到了飲食。據經濟部統計，2007年餐飲業營業額有3,200億元，這個數字達到歷史新高。
在台灣說「吃」，還真沒有退流行的一天。
資源：當地食材，養出國際美食
亞都麗緻集團總裁嚴長壽曾提到，早期來台灣開墾的移民是「吃粗飽」，還沒有所謂的「美食」形成。直到日本統治時期，我們才開始慢慢吸收日本飲食文化。
但最大的影響，還是1949年國民政府撤退到台灣，帶進大江南北的廚藝，讓各地域的菜餚在台灣會合。以粵菜為主的香港，菜系的多元性反而少了點，香港美食專家蔡瀾去年就特地帶領香港美食團，來台灣啖美食。
不過，葉怡蘭觀察，台灣早期能以中華美食的傳承來自居，但當大陸經濟、文化起飛時，台灣中華料理的代表權勢必會被稀釋，那定位可以放在哪？
讓外國人來說話，或許讓台灣的特長更為清晰。
來自新加坡的名廚郭文秀，是新加坡前總理李光耀的指定御廚，但前陣子他卻離開新加坡，到台北雙城街開家法國餐廳。
葉怡蘭問，為什麼要來台灣？「身為主廚，我很想用當地的食材來做料理，」郭文秀回應，新加坡也許積極發展「新亞洲料理」，但缺乏天然食材入菜，這點，反而是台灣的強項。
「台灣最大創意的發揮，是對食材的極端了解，」葉怡蘭說。舉凡碗粿、虱目魚粥等，這些樸素料理，吃的可都是食材原味。揚名國際的珍珠奶茶，事實上也是從台灣茶為出發。這些，也許不是大菜，「但台灣飲食最有特色的就是『庶民性』，」葉怡蘭肯定。
走一趟夜市，就能窺見台灣這項飲食文化的特性。
競爭：到夜市「吃」創意
觀光局資料顯示，這幾年「台灣夜市」早已取代「故宮」，成為觀光客最愛的遊覽景點。大陸、日本、東南亞旅客的遊覽車，陸陸續續的停靠在夜市口，10年來，夜市競爭從來沒有像現在那麼激烈。
有競爭，反倒讓夜市的「吃」激出創意火花。
和台北士林夜市爭奪全台夜市之王的台中逢甲商圈，在台中這擁有許多飲食創意的發源地，小吃生意顯得格外競爭。
逢甲商圈有1,500個小吃攤和商店，每天一家店平均營業額可達1萬元，小小商圈，一年有幾十億的商機。「一家店能撐過半年就了不起，這裡每半年就淘汰3成店家，」台中市逢甲商店街管理委員會主委王朝藝觀察。
汰換率高，能在逢甲夜市生存，只剩一個字：「變」。所以，在逢甲夜市你可以看到引進日本的章魚小丸子、發想於法國的可麗餅，還有以鹽酥雞概念來處理炸海鮮，「很多生意人都來這裡找靈感，」王朝藝說。
前陣子，Discovery探索頻道的製作團隊來台灣製作飲食專題，邀請葉怡蘭幫忙推薦台灣小吃。每一種小吃類別，葉怡蘭「努力地」只列了一家，卻也洋洋灑灑的寫了3大張紙，製作單位看了都感到讚嘆：「他們只打算做1集，但沒想到事實上可以做到10集，」葉怡蘭笑說。
如果說國際都已看到台灣的飲食潛力，台灣更要積極向外走，到國際場合去磨練競爭力。
出走：新世代站上國際舞台
這幾年，台灣在國際廚藝大賽奪牌的消息，時有所聞。背後反映的意義是：台灣廚師積極站上國際舞台的渴望。
「我們要提升台灣廚師的地位，」參與許多重要國際比賽的推手、台灣福爾摩莎廚藝美食協會會長張志騰說，當國際餐飲已達到「不進步就是退步」時，必須不斷把人往外送、出去見識。
對年輕一輩的廚師來說，比賽更是很好的學習平台。張志騰曾估計，不算國際比賽，光國內平均一個月就有一場廚藝競賽。「年輕人多了很多表演舞台。」
台北國賓大飯店明園西餐廳、Aqua Lounge主廚林森湖，是台灣目前少數在五星級飯店擔任主廚的六年級生，5年前他才28歲，就有了出國比賽經驗。「那是挑戰自己的比賽，」他說。國際級的廚藝比賽採用「扣分制」，意思是各隊都在比「誰最完美」。
高雄餐旅學院旅館管理系助理教授蘇國垚觀察，當新世代對餐飲服務業的價值觀不再限於「能力不好才來做」，他們對廚師的角色，看得更遠、更多。
來自台灣的江振誠，2006年被選為全球最佳150位廚師之一，32歲的他最近還在新加坡知名飯店Swiss Hotel，經營起以他為名的法國餐廳——“JAAN PAR ANDRE”。
20 歲就當上台灣最年輕的五星級飯店主廚，接著又跑到法國發展、擔任米其林三星級餐廳主廚，今天的發展，在他身上並不意外。「如果要做法國料理，我不能和亞洲 做比較，我必須拿自己和世界級的廚師相比，」他有不同於上一代廚師的主張，「我希望能帶給台灣下一代廚師，不同的目標。」只要打開視野，會知道自己能做到更多。不少具有國際化經驗的餐廳經營者人，現在也積極讓台灣料理不再停留在舌頭上，努力要讓台灣餐飲走出去。 商機：創意行銷，走向跨國經營
5 月，來自高雄的傳香飯糰國際連鎖，創辦人余政隆以「米飯博士（Dr. Rice）的稱號出現在《富比士》雜誌（Forbes）上。以多種配料、以及吃了不會脹氣的「科技」米飯為訴求，「小飯糰」因為透過標準化經營模式，讓加 盟店跨足紐西蘭、新加坡和香港，吸引住國際媒體目光。
再看大陸市場，2003年進入市場的王品集團，今年還繼續以「西堤」品牌進軍南京、杭州等地；而有台資背景的「一茶一坐」、「兩岸咖啡」等餐飲品牌連鎖店，現在也成了外資新興投資標的。
除了打連鎖品牌、打標準化經營外，台灣美食生意如果還要積極大步向外走，我們還要做些什麼？
鼎泰豐一直是餐飲國際化的好例子。在標準化的產品製作流程之外，最讓人印象深刻其實是服務也能被複製。「他們有的是米其林三星級餐廳才有的服務，」阿正廚坊主廚黃守正形容。
蘇國垚私底下曾數過，到鼎泰豐吃飯，一個桌子會有6個服務生負責，當你眼神一望，他們就立刻上前詢問：「有什麼可以為你服務？」
這 樣的服務態度，一般小店其實早就做到，只不過很多人都像蘇國垚有過以下經驗。蘇國垚過去在亞都麗緻飯店當總經理時，總喜歡到飯店附近的早餐店吃飯糰配豆 漿。去了幾次，老闆認得他的臉，之後向老闆微笑一下，飯糰和豆漿就會出現在他桌上。然而，當助手一換，認不出這位老客人，這樣的互動和服務就消失了。
「台灣要走上國際舞台，就要標準化、精緻化，還要加上讚美服務，」蘇國垚補充，「不是『哇』服務！會『哇』的服務，是once in a while（偶爾有之）。」
如同嚴長壽在《我所看見的未來》中寫道：「台灣常常不缺美味，但缺創意行銷。」當餐飲規模擴大，在服務和經營上，台灣真的還可以繼續再大膽創新。
@ 文／史書華 圖／攝影組、晶華酒店、江振誠2008年8月 Cheers雜誌
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