台灣菜不止魯肉飯@food

在你並不想擺什麼大場面，而單是和朋友舒舒服服吃頓飯時，會有相當的概率選擇台灣菜。氛圍舒適的台灣小館常會製造一些味鮮而有特色的食物，讓人輕鬆 赴一場飯局。這大概也是台灣餐廳逐漸受人熱捧的原因之一。而眼下季節，是吃台灣菜的最佳時機。小鮮小味道，正適合春意漸濃之際。 

在很多菜都拗造型的時候，台灣菜反倒顯得樸實無華，甚至有幾分懷舊調子。人們甚至常把台灣菜和“古早”一詞聯繫起來，可見台灣菜多多少少有著過去的滋味。
台 灣菜其實是種融合菜。閩菜、粵菜、客家菜、台灣本土菜，多少還受過日本文化的影響，所以台灣菜其實是多滋多味的，而且台中、台南等各處，都有不同派別。不 過我覺得它最奇妙的地方是既能把幾樣路邊攤的小食發揚光大，上升到全民食物的級別，又在處理高檔食材上毫無怯意，這是非常厲害的。 

台灣菜 給人的“古早”印象，應該就是在那些深入人心的傳統小食中體現出來的。比如說著名的魯肉飯、牛肉麵、擔仔麵之類。台北曾經最知名的美食地標圓環，就是一個 集中了無數傳統小食的地方。那裡最著名的食物便是圓環魯肉飯。如今圓環雖已沒有當日的盛況，但魯肉飯卻已經成為台灣菜標誌性的美食，不論是哪種價位的台灣 餐廳，都不會少了魯肉飯的存在。魯肉飯的法寶就是一壇滋味雋永的上好鹵湯，所以家家滋味都會有微妙差別。魯肉飯甚至發展出不同派系，比如說被稱為“圓環魯 肉飯”的，其實是台北​​風味，肉中不會加入香菇，口味醇厚；而台南的肉丁中則加了香菇，所以口感比較豐富。不過，一碗上好的魯肉飯，還是會有統一標準： 肉丁一般切成1厘米見方，而且是手工切成，並在鹵湯中煮至少4小時左右，令肉燥肥而不膩，和火候恰當的米飯完美結合。 ——這才是真正的魯肉飯。所以說，要拍一部台灣美食電視劇的話，魯肉飯肯定是最恰當的主角。 

不過你倒也不必錯認為台灣菜中只有魯肉飯這一 類的家常菜，不為人熟知的台灣菜還是大大有之。上海東方商旅酒店的廚藝總監吳德修師傅，在台灣有著多年製作高級台灣美食的經驗，所以他也會在餐廳裡推出不 少台式大菜。比如說錦繡大拼盤，是台灣人家過年必有的大菜。拼盤常用的食材，有著名的九孔鮑魚。這種台灣原產的九孔鮑魚的確在殼上有9個孔。而台式​​的 鮑魚做法很清淡，原味的鮑魚蘸上台式五味醬吃起來相當開胃。拼盤裡還常有兩樣台灣特產，一是黑橋香腸。這是台灣最知名的香腸品牌，是在台灣旅遊最適合帶回 家的手信。 

另一樣，則是“了不起”的烏魚子。產自台灣高雄一帶的烏魚子是台灣最有特色的食材。烏魚在游至台灣沿岸期間，正值產卵期，因此 台灣產的烏魚子非常優質，加上用複雜的傳統工藝製作，故而台灣烏魚子聲名在外，亦足夠矜貴。烏魚子用酒浸過後再微烤，吃起來滋味鮮而雋永，送酒極佳。若有 機會，烏魚子是台灣食物中最值得一試的。

蔣介石獅子頭這道菜之所以得名，是因為傳說這是蔣介石最愛吃的一道菜。而你若吃過其他版 本的獅子頭，一定要回過頭來試試這一道，因為它真的很與眾不同。首先，是要把新鮮的蛤蜊掰開，把獅子頭放在上面一起蒸至爛熟，獅子頭底下，還要墊上台灣的 家常小菜鯿魚白菜。所以，這道菜的特色，一是極為軟熟，非常適合老年人的口味；二是很鮮美，因為鯿魚和蛤蜊的鮮美都滲入了肉中。所以，這是很台灣的一道美 食。 

鹽酥蝦鹽酥系列，是台灣菜中最家常的一類。無論是如“豪大大雞排”一類的鹽酥雞系列，還是吳德脩大廚製作的精緻版鹽酥蝦，都是“鹽 酥”家族的成員。鹽酥蝦最主要的調味，就是鹽和胡椒。不論是鹽酥雞、鹽酥蝦甚至鹽酥蟹和各類鹽酥海鮮，都離不開這一基本做法。而吳大廚則強調，做出好滋味 的鹽酥蝦，必須用新鮮蝦，在175攝氏度的油溫中炸出，口感才最佳。 

台式牛肉麵台式牛肉麵關鍵之一是麵湯。麵湯用牛骨、牛腱、老雞等熬出，然後配上番茄、花椒、八角、胡椒等，所以麵湯會有鮮、辣、麻中又帶有淡淡甜味的豐富感覺。而搭配牛肉麵的牛肉、牛筋、牛肚等，也是在事先熬好的這鍋老湯中按照不同的時間煮出來，所以每樣都很入味。
干貝鱈魚這道菜也是台灣特色菜，關鍵在於用了台灣新竹產的豆豉醬。豆豉醬一般用紅豆、黃豆和黑豆發酵製成，而黑豆製作的口味最上乘。在很多台灣菜中，豆豉醬的作用不亞於醬油，用它來炒海鮮，能非常完美地提升海鮮的鮮味。 

魯肉飯最知名的台灣美食，米飯和肉燥的完美結合。
錦 繡大拼盆台灣人過年時家家都會有的一道菜。拼盤的內容可以有所改變，一般來說，都會有黑橋香腸、海蜇、牛肉等，比較高檔的會有烏魚子、九孔鮑魚等，而現在 很多人家也會放上龍蝦這一類高檔食材。拼盤中的黑橋香腸產自台灣，是台灣著名特產，除了原味，還有紅.等口味，吃的時候一般搭配新鮮蒜片。如果你去台灣， 除了鳳梨酥之外，黑橋香腸或許是更會受到好評的台灣禮物。 

花好月圓台灣人的喜宴上會吃什麼，這一道名叫“花好月圓”的菜式是一定要的。這 裡的寓意很明白，圓圓的湯圓，就是“花好月圓”的意思。湯圓可以做成湯水的，也可以做成炸的。喜宴上受歡迎的往往是後一種。湯圓往往會做成紅紅白白的，顯 得很熱鬧。炸過以後，裹上花生粉吃。據說，台灣人一看到這道菜，都會想起熱鬧鬧的婚宴場面。