日期：2012-04-30 作者：楊怡祥 出處：財訊 第 397 期
紐約的Nobu，是主廚松久信幸與好萊塢明星勞勃狄尼洛在1994年合開的餐廳。松久原本在祕魯及阿根廷開店，由於當地不容易取得日本的調味料；不料，反而激發出他獨樹一幟充滿南美風的創意日本料理。
年輕時去巴黎常因貪吃，一天訂兩家米其林三星餐廳，連續三、四天下來，難免吃到食傷而需米孔急。此時只好隨意找旅館附近，點個中國餐館炒飯或越南餐廳的河粉，不為美食只為療傷，如此作法卻又失去美食之旅的初衷。
食材取得不易 被迫求變
到紐約吃法國菜也遭逢同樣的食傷問題，此時Masa、Morimoto、Nobu三家都是不會令人失望的日本料理店。Masa是名廚高山雅芳從比佛利山莊 搬到紐約的人氣壽司店，晚餐每人份索價六百美元，菜單不外是伊朗魚子醬鮪魚韃靼、松露壽司、法國鵝肝龍蝦，食材極盡奢華之能事，口味也正宗，但吃一次長長 見識足矣。如同東京的次郎壽司店（每人份三萬日圓），美則美矣，但不會考慮再去，因為實在太貴。
Morimoto的靈魂人物是料理鐵人森本正治，原先森本是Nobu的行政總廚，後來在費城自立門戶，一路紅到紐約開店；他的鮪魚韃靼 Toro tartare最為知名，把鮪魚剁成泥，與魚子醬及五種佐醬包括海苔醬、山葵醬、酪梨醬、酸奶醬、紫蘇醬、蝦夷蔥末、小碎米果放在木盒內排成直列，再以竹 製木匙從右到左方向挑起魚泥、魚子醬與與各式佐醬隨興搭配，十分有趣。他們的青魽生魚石鍋拌飯也很美味；惟生魚握壽司普普。
紐約的Nobu，是主廚松久信幸與好萊塢明星勞勃狄尼洛在一九九四年合開的餐廳。松久原本在祕魯及阿根廷開店，由於當地不容易取得日本的調味料，只能就地取材調出想要的味道。
不料，反而激發出他獨樹一幟充滿南美風的創意日本料理，如使用墨西哥辣椒與青魽生魚片搭配（yellowtail with Japapeno）、Tiradito祕魯風生魚片薄切，都是充滿異國風味的複合式日本料理。
松久信幸不愧是詮釋新和風概念的大師，如眾所周知，人的味覺有甜、鹹、酸、苦、辣五種，松久別出心裁的，把所創造出夢幻料理激發出的「鮮味」，稱為第六味覺。近年來許多創意的日本料理幾乎都出自Nobu的巧思，如炸軟殼蟹壽司捲就是其最先推出而風靡全球。
邊吃邊看廚師表演
松久說，他創作的每道料理都發自內心的真誠，試圖藉由料理與食客做心靈交流，所以料理不但美味、精緻，連紐約兩家餐廳的設計，也委由世界知名室內設計大師David Rockwell操刀。
食材取得不易 被迫求變
到紐約吃法國菜也遭逢同樣的食傷問題，此時Masa、Morimoto、Nobu三家都是不會令人失望的日本料理店。Masa是名廚高山雅芳從比佛利山莊 搬到紐約的人氣壽司店，晚餐每人份索價六百美元，菜單不外是伊朗魚子醬鮪魚韃靼、松露壽司、法國鵝肝龍蝦，食材極盡奢華之能事，口味也正宗，但吃一次長長 見識足矣。如同東京的次郎壽司店（每人份三萬日圓），美則美矣，但不會考慮再去，因為實在太貴。
Morimoto的靈魂人物是料理鐵人森本正治，原先森本是Nobu的行政總廚，後來在費城自立門戶，一路紅到紐約開店；他的鮪魚韃靼 Toro tartare最為知名，把鮪魚剁成泥，與魚子醬及五種佐醬包括海苔醬、山葵醬、酪梨醬、酸奶醬、紫蘇醬、蝦夷蔥末、小碎米果放在木盒內排成直列，再以竹 製木匙從右到左方向挑起魚泥、魚子醬與與各式佐醬隨興搭配，十分有趣。他們的青魽生魚石鍋拌飯也很美味；惟生魚握壽司普普。
紐約的Nobu，是主廚松久信幸與好萊塢明星勞勃狄尼洛在一九九四年合開的餐廳。松久原本在祕魯及阿根廷開店，由於當地不容易取得日本的調味料，只能就地取材調出想要的味道。
不料，反而激發出他獨樹一幟充滿南美風的創意日本料理，如使用墨西哥辣椒與青魽生魚片搭配（yellowtail with Japapeno）、Tiradito祕魯風生魚片薄切，都是充滿異國風味的複合式日本料理。
松久信幸不愧是詮釋新和風概念的大師，如眾所周知，人的味覺有甜、鹹、酸、苦、辣五種，松久別出心裁的，把所創造出夢幻料理激發出的「鮮味」，稱為第六味覺。近年來許多創意的日本料理幾乎都出自Nobu的巧思，如炸軟殼蟹壽司捲就是其最先推出而風靡全球。
邊吃邊看廚師表演
松久說，他創作的每道料理都發自內心的真誠，試圖藉由料理與食客做心靈交流，所以料理不但美味、精緻，連紐約兩家餐廳的設計，也委由世界知名室內設計大師David Rockwell操刀。
David Rockwell的作品，以前衛時尚空間規畫、牆面裝飾及照明配置聞名，紐約中城Nobu
57不但充滿現代感卻又不失日本元素；雖是小小的門，但一上樓梯即見兩層挑高的華麗大廳，波浪式貝殼燈飾，網狀藤織天篷，及日本清酒大木桶疊滿整面牆直上
天花板。在此挑高、開放、前衛的空間用餐，任何人愉悅心情都會油然而生，暫時紓解都會生活的壓力。全球Nobu的每家店都採開放式廚房，讓客人可以直接目
睹料理的烹調過程。
Nobu的Chef's menu最常出現的是熊本生蠔三吃：作料分別是魚子醬、茂伊島洋蔥醬、檸檬柚子醋蝦夷細蔥；南美風Ceviche（浸在檸檬汁的生魚）生菜沙拉；山葵梅子 醬鮪魚韃靼佐魚子醬、酸甜柚子醋加墨西哥辣椒調製的龍蝦或帝王蟹天婦羅（有點類似粵菜鳳梨蝦球的作法）、黑鱈西京燒。
黑鱈西京燒是勞勃狄尼洛的最愛，類似台灣日本料理店的味噌土魠鰆魚，只是改用黑鱈。
黑鱈比土魠魚肉質更細嫩，先在日本清酒、米醂、白味噌中浸泡三天，然後再烤到外皮焦脆，佐粉紅幼甜嫩薑更有畫龍點睛之妙。茄子本來是很平常的菜肴，Nobu選用短胖京都茄子，以味噌和祕魯的香料入味炸烤，其上再撒些芝麻，頗收化腐朽為神奇之效。
Nobu的主廚套餐都會附上一盤生魚片握壽司及加州酪梨手捲以為結尾，只能說是新鮮，但無特別令人驚豔之處。餐後甜點是招牌的Bento Box「便當盒」，由現做的熱巧克力熔岩蛋糕、紫蘇葉醬加抹茶冰淇淋組成，擺置在日式漆器便當盒內，頗具創意，口味甜而不膩。主廚套餐分為一百、一二○、 一五○美元三種價格，都是招牌菜色，比單點划算。
Nobu複合式日本料理之所以大行其道，乃是迎合西方人的口味，卻不致如海外有些中國餐館之不倫不類；但對熱愛傳統日本懷石料理的饕客而言，這種複合式的 日本菜實難登大雅之堂。這就是為什麼東京虎之門的Nobu業績慘澹，Morimoto XEX在六本木的店甚至鎩羽而歸。目前Nobu在全球有二十一家分店，以倫敦店評價最高。
Nobu的Chef's menu最常出現的是熊本生蠔三吃：作料分別是魚子醬、茂伊島洋蔥醬、檸檬柚子醋蝦夷細蔥；南美風Ceviche（浸在檸檬汁的生魚）生菜沙拉；山葵梅子 醬鮪魚韃靼佐魚子醬、酸甜柚子醋加墨西哥辣椒調製的龍蝦或帝王蟹天婦羅（有點類似粵菜鳳梨蝦球的作法）、黑鱈西京燒。
黑鱈西京燒是勞勃狄尼洛的最愛，類似台灣日本料理店的味噌土魠鰆魚，只是改用黑鱈。
黑鱈比土魠魚肉質更細嫩，先在日本清酒、米醂、白味噌中浸泡三天，然後再烤到外皮焦脆，佐粉紅幼甜嫩薑更有畫龍點睛之妙。茄子本來是很平常的菜肴，Nobu選用短胖京都茄子，以味噌和祕魯的香料入味炸烤，其上再撒些芝麻，頗收化腐朽為神奇之效。
Nobu的主廚套餐都會附上一盤生魚片握壽司及加州酪梨手捲以為結尾，只能說是新鮮，但無特別令人驚豔之處。餐後甜點是招牌的Bento Box「便當盒」，由現做的熱巧克力熔岩蛋糕、紫蘇葉醬加抹茶冰淇淋組成，擺置在日式漆器便當盒內，頗具創意，口味甜而不膩。主廚套餐分為一百、一二○、 一五○美元三種價格，都是招牌菜色，比單點划算。
Nobu複合式日本料理之所以大行其道，乃是迎合西方人的口味，卻不致如海外有些中國餐館之不倫不類；但對熱愛傳統日本懷石料理的饕客而言，這種複合式的 日本菜實難登大雅之堂。這就是為什麼東京虎之門的Nobu業績慘澹，Morimoto XEX在六本木的店甚至鎩羽而歸。目前Nobu在全球有二十一家分店，以倫敦店評價最高。
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