楊貫一獲獎無數，超過30位總統吃過他的鮑魚大餐，鮑魚一哥實至名歸。
楊貫一最有名的三頭鮑「黃金鮑魚餐」，乾貨即重200公克，1斤只有3個，因而得名。
楊貫一的香港富臨飯店以阿一鮑魚得享盛名，店內掛滿他的獎章。（銅鑼灣駱克道485號恆景大廈地下，009-852-2869-8282)在華人心中，楊貫一這個名字，幾與鮑魚畫上等號。其實他早年出身寒微、兩個親妹妹甚至被餓死，後以鮑魚大師之名享譽國際，其中轉折，猶如一篇傳奇。
窮小子發奮，要做到讓人嫉妒
曾獲世界御廚協會頒發頂級榮譽勳章C.C.C.藍帶金牌徽章、法國廚藝大師最高榮譽白金獎、法國最高榮譽勳獎、美國五星鑽石獎、世界御廚藍帶四星獎、最佳廚師獎等多項大獎的名廚楊貫一，靠著獨創的鮑魚料理，獲獎無數，更被譽為「飲食界的奇葩一哥」。
對於獎項光環，楊貫一說，「是環境迫使自己奮鬥」。出身貧困，經歷兩個妹妹被餓死，「人不能博取同情跟可憐，要發奮忍耐、戰戰兢兢，做到人家嫉妒你，才是成功。」16歲的他，隻身來到香港開創機會，或許因為餓太久，一腳踏入餐飲界。沒想到這一餓，居然造就一位世界級名廚。
曾替許多國家政要、皇室成員、影劇明星烹調鮑魚，楊貫一在香港銅鑼灣的「富臨飯店」，是香港豪門殿堂級的食府。最讓他自豪的是法國前總統席哈克曾寫來一封親筆信，盛讚「享負盛名的鮑魚，並致上最高的敬意。」其他如鄧小平、加拿大前總理等人也對他的鮑魚，表達過欽佩之意。
與時俱進變口味 試出最優烹調法
回想起在香港股災後，餐飲業一落千丈，他認為僅有「參、鮑、翅的高檔菜」，才能讓生意變好。在當時鮑魚都是切片吃，在「要做別人沒有的東西、要好過人家」的心態下，他鑽研吃整顆鮑魚的可能。並效法法國料理，「菜的顏色深、醬汁就該淡」的搭配準則。
最厲害的是醬汁「濃稠而不鹹」，過去鮑魚多以滾水烹煮，他試過多種烹煮方式，最後發現回歸古早，用砂鍋、炭火最恰當，加上老母雞、金華火腿熬燉的頂湯，「不用味精、雞粉，食材生鮮，自己熬的雞汁才清甜。」再以頂湯煨鮑魚三天三夜，完全封存鮑魚的鮮味。
問他如何找到鮑魚的究極美味？楊貫一露出神祕的微笑說，「這是天生的，是上帝打發我在人間，做這些美味給大家吃。」其實，楊貫一不因現狀而驕矜，「跟著時代變化來改變煮食物的方法」，像是醬汁，試過「蜜汁、紅燒」等口味，未來還會出什麼新招，他笑著說「要看環境而定」。
吃遍山珍海味 回歸清淡原味
楊貫一覺得香港是美食之都，四川菜、潮州菜都很擅長，東西便宜又好吃。而台灣物產豐富，無論蒸魚、魚頭、地瓜葉、A菜都好吃，「小吃很不錯」。他觀察到台灣人愛吃「貪便宜」的自助餐，表面划算，卻不新鮮、也不健康。
「我什麼好東西都吃過了」，嘗遍山珍海味的楊貫一現在回到原點，喜歡清淡、食材的原味。他認為，真正的美食要「味美形潔」；味道好，代表美；外形簡單乾淨，就是漂亮。「很多菜弄很多花草點綴，好看卻不好吃。」反而失去食物的真意。
簡單並不代表了無新意。「我喜歡實質一點的東西」，他舉例，一條魚能有多種作法，可以清蒸、切片炒、做魚羹、用魚骨來燜豆腐。在烹調手法上追求變化，而非只在擺盤上搞花招，是他對食物的堅持。
楊貫一也不喜太多醬汁跟調味。他最愛魚、蝦等海鮮，每頓飯一定要吃魚，若有清蒸魚頭更棒，「所以我的眼睛才這麼明亮」。
@Source: 聯合報／記者吳雨潔／報導、攝影，記者高智洋、陳再興、吳雨潔／攝影，聯合報系資料照
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