慢品，日本精進料理@food

精進料理，取意日本禪宗的「精進」精神，也就是「每日沿著修鍊之路前行的意思」，每日例行的膳食也是實踐修鍊的重要方式。「尊重著季節的變化，充分利用食材的每一個部分，保留食材的真味，擯棄過度烹飪，將每天的食事當做生活中非常重要的一部分。」精進料理的理念，在不斷倡導低碳、慢食和所謂種種生活方式的今天看來，是那麼超前，又或者，是我們正在向著最本真的生活方式回歸。

精進料理應該是最低碳的料理，對食物心懷感激，充分利用食材的每個部位是這種料理方式最核心的文化—在宗哲和尚的《禪食慢味》中，甚至有一章專門講如何「徹底用盡一個竹筍的每一部分」。與其把精進料理看做佛家戒殺生和節儉，不如將它當做一種生活態度，低碳、環保、健康的現代生活理念。

精進料理和懷石料理、本膳料理並稱日本的三大料理，但是顯然懷石料理在中國更加廣為人知。精進料理其實是由中國傳入日本的素齋，原本日本的僧人並不戒肉，但是由中國傳入的禪宗主張完全的齋戒，不僅是肉、蛋、奶，甚至氣味濃重的蔥蒜也不被允許食用—可是有趣的是，他們卻不戒酒，春天對著櫻花，夏天傾聽鳴蟬，秋天觀賞竹葉，冬天玩味瑞雪，以自然的美態下酒，而在炎熱的夏季，他們還會將竹葉放入清酒中，讓酒變得更加清香。

精進料理對日本飲食文化的影響如此之大，甚至連著名的懷石料理也是從中演化而來，和懷石料理一樣，精進料理也講究使用四季時令食材，不需要過度烹飪，最好地表現出食材的原來味道，同時講究用餐的節奏，慢品細食。後來，精進料理慢慢從寺廟走入民間，在現在的東京，即使只是小居酒屋裡，也會有一兩道素麵或定食（簡單的套餐），並冠以「精進」的名義。但在京都，幾乎所有冠以「精進」名號的餐廳，都是高級料亭，而烹飪精進料理的大廚，還會去寺廟裡修行學習。

精進料理最重要的原則是尊重食材。日本最受尊敬的精進料理大廚星野香榮說：「烹飪茄子時，它的莖通常被認為不能食用而被丟棄，但我們把它切成小片然後放到湯里作為一種裝飾。當然，它們是可以食用的。」而北京Morio的主廚Sakayori Morio的父親就是僧人，他回憶當時父親讓他削土豆皮，他做得很快削得很乾凈，但父親卻責罵他沒有「用心」，必須懷抱著感激大自然，感激農人辛勞的心去削土豆。這種對食材的尊重幾乎有點接近信仰——大廚們甚至還會在下廚前洗冷水浴沐浴凈化自己。

不能過度烹飪是精進料理保持食材真味和營養的重要方式，精進料理的大廚們相信，食物除了酸甜苦辣咸，還有第6種味道，而這種味道，就是食材本身的味道。這聽起來似乎很玄妙，但為了表現出這種微妙的味道，大廚們卻必須下很大工夫學習。在正規的寺廟裡，光是學習做出完美的豆腐就需要10年時間。而光是最基礎的高湯，也要以蘑菇、昆布耐心熬制，還必須加入四季的時令蔬果，來最好地表現廚師對季節和食材的理解。

烹飪精進料理的大廚不使用任何的機器，即使只是調味的芝麻、芥末一類，也要手工研磨，他們認為這種花費在準備上的時間是一種修行，每一道菜都代表著禪宗的精神，反映出廚師的精神。精進料理與其說是一種菜系，不如看做一種生活方式，一種貫徹在烹飪和享用中的慢食態度。

有節奏地品味精進料理

前菜 味噌醬白蘿蔔
將各種蔬菜用京都特有的白味噌醬腌制2天左右，味道咸鮮。

面品 日式挂面
挂面用蔬菜捆綁起來，給人一種耳目一新的感覺，配上以蘑菇和昆布做成的高湯，清爽有節制。

烤品 三味醬烤豆腐
把豆腐的水分抽取過後，在上面塗上紅味噌醬、白味噌醬、蓼味噌醬后烤制而成，這道菜比較濃味，喚醒味蕾。

小菜 湯汁浸炸鮮麵筋
將京都產的生麵筋用油炸過後，用湯汁煮熟。在上面再放上日本酒的慕斯，再撒一點柚子來提味。麵筋彈牙，酒香若有若無。

炸品 什錦天婦羅玉米裙帶菜
把玉米和裙帶菜製作成了天婦羅。稻穗不經任何加工直接放入油里，再撒上抹茶鹽。這道菜比較香口，讓人食慾煥發。

菜品 水貝風冬瓜蔬菜盛
所謂水貝風是指將鮑魚和蔬菜切成薄片后，放入鹽水裡，最後用漏勺撈出再蘸上調料食用的一種料理。精進料理用鮑魚菇來代替鮑魚，用冬瓜製成容器，只是視覺上已經充滿夏天的季節感，在炸品後上這道菜，頓時感到清新。

飯品 陶燒日本米飯
用海帶和香菇的湯汁做成的米飯，最後加入茗荷片。到這裡即將到達七分飽。

甜品 葛粉點心
這是日本夏天的代表點心，配搭的紅糖蜜汁甜得很清新，在口中留下悠長的回味。

去哪裡吃精進料理

花傳美濃吉
主營懷石料理，但中午和晚上各有人民幣1800元和3000元的精進料理套餐供應，食材非常注重季節感，每日的菜單都不同。
北京市朝陽區北四環中路27號盤古七星酒店21層
010-5906 7777

灘萬
灘萬在日本也是一家老店，北京的灘萬中午和晚餐都有精進料理提供，雖然選擇不多，但是十分地道。
北京市朝陽區建國門外大街1號中國大飯店
010-6505 2266

Morio
老闆兼大廚Morio的父親就是做精進料理的僧人，雖然菜品風格是現代日本菜，但最近正在主推的素菜值得一試。
北京市朝陽區工體西路甲7號極棧精品酒店1層
010-6551 6999