茶泡飯之味＠food

日本電影和劇集的愛好者多半繞不過「茶泡飯」這道尋常美食。

從小津的《茶泡飯之味》到最近流行的《深夜食堂》，茶泡飯的滋味隨著平和沖淡的主人公就這樣地留在了人們的心中。尤其是這樣的苦夏，茶泡飯，無論是它的名字還是味道，都如此的深得吾心。即時對於從小吃慣了泡飯的我們，日式茶泡飯仍然魅力十足。後者較為細緻的口味，與每日早餐中隨意將就的泡飯是那麼不同，卻又有那麼點親切的聯繫。在夏日裡，茶泡飯終於令你感受到了一「飲」而盡的快感，在食慾凝滯的季節里，這比什麼都難得。

所麻和芥末等有食物，都可或繁或簡。日式茶泡飯當然也是如此。日式茶泡飯的種類，一般不過是梅干、鮭魚（三文魚）、鱈魚子三種。聽上去雖然簡單，但用料卻要比我們的泡飯複雜得多。首先是一碗米飯。理論上雖然是各種各樣的剩飯都可以。但米飯的品質不同，帶來的口味還是會有很大的區別。一般來說，日式米飯素來做得糯香可口，用來做泡飯都很不錯。當然如果你能夠找得到最高級別的越光大米來做泡飯，味道自然是一級棒。當然，沒必要那麼矯情——如果不是用剩飯來做，似乎有違了茶泡飯的初衷。不過，米飯不可過爛，倒是一定的。考究的話，可以在泡飯之前，先用開水沖一遍飯粒，這樣做出的茶泡飯，就不會像粥那麼爛。而按照《深夜食堂》公布的竅門，是要用燒開的茶水來沖泡，這樣，米飯也不會因為吸收過多的水分而糊掉。當然，吃日式茶泡飯的第一要義是現做現吃，不可久置。據說日本男人在外面喝完小酒，都喜歡在家裡吃一碗茶泡飯養胃醒酒。想象妻子為其沖泡茶泡飯的一瞬，倒是頗有夫妻情分的一幕呢。

日式茶泡飯所用的茶和湯，和我們的泡飯區別很大。茶用的一般是日式煎茶，該茶用的是「蒸青」的技術，所以在氣味上更加青綠一點。而泡茶的湯是日料中常用的日式清高湯，用昆布、鰹魚等熬成，滋味非常鮮美，可謂是一絲不苟的泡飯湯。做茶泡飯的時候，在米飯上撒上梅干、鮭魚等，放入切碎的海苔，就可以注入熱熱的茶湯汁了。吃日式茶泡飯，很多人還喜歡加一點日式芥末，這樣米飯中會有一些淡淡的「沖味」，口感上更爽口了。

茶泡飯的口味，其實沒有一定之規。有人喜歡用整塊的鮭魚，有人喜歡用碎末狀的，後者將三文魚骨烤過，取上面剩餘的碎肉，雖是節約的做法，卻滋味特別。還有鰻魚、天婦羅等等，都可以成為茶泡飯的配角。甚至還有用生的薄鯛魚片，用熱茶來燙熟的。

無論是精心製作還是隨意用剩飯做成的日式茶泡飯，其實都很開胃。連湯帶米地吃下，叫人在這夏日裡吁出一口舒服的長氣來。

日珍
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