中國人吃出台灣新股王 連鎖餐飲企業迎接黃金十年@Business

麥當勞、肯德基在中國耕耘了20年，終於等到連鎖餐飲市場逐漸成熟。台灣餐飲發揮品牌信任度、創新服務精神，在中國連鎖餐飲的黃金十年絕對可以盡情揮灑。

餐飲集團王品興櫃掛牌第一天創下538元的高價，打破KY美食掛牌上市首日的最高價紀錄，王品股價並一度超越晶華，若再加上稍早掛牌的安心食品，每一家都是股價超過250元的高價股，在台灣可說是非常特殊、前所未見的情況。

受惠於中國內需市場的快速成長，近年來傳產股的價值備受市場肯定，資本市場也願意賦予較高本益比，連鎖餐飲業在中國的發展逐漸成熟，台灣餐飲業憑藉既有豐富的連鎖經驗以及優異的服務業精神，將是在中國最足以跟外商一拚高下且可以勝出的行業。未來，台灣的新股王，很有可能是中國13億張嘴「吃」出來的！

餐飲連鎖品牌知名度最重要
餐桌上如果有小孩子因為調皮搗蛋被教訓，在場的長輩一定會制止並且說：「吃飯皇帝大！」小朋友可以放心地吃著香噴噴的飯菜，天大的事情等吃完飯再說。相信這是很多人的自身經驗或是曾經遇過的場景。「吃飯皇帝大」這句俗語意思是說人在吃飯的時候，就好像皇帝一樣尊貴，不可受任何打擾，也就表示好好的吃一頓飯是很重要的事。尤其華人對於「吃」最為重視，食材的處理與搭配、烹調方式、菜色的擺設…等千變萬化，都增添了餐飲的風味。

也因為把「吃」當作是一種享受，中國菜幾乎是集藝術與美味於大成，各地都有獨特的菜式，最著名是中國有八大菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜。由於做菜工序繁複，主廚的功力就相當重要，也是餐館能不能吸引人的關鍵，所以中國很少能有全國連鎖的餐飲業，原因就是無法每家店都做出同樣的味道。

但是，當外食族增加，在外用餐的需求提高，一方面是展現所得增加的消費能力，另一方面是社會進步的忙碌生活趨勢。這些外食族，不管是洽商、聚會，對於餐飲會有一定水準的要求，餐飲的品牌就成為選擇的第一要件，菜色的口味未必是最好吃，可是品牌有特色就有市場。

「全聚德」這家以烤鴨聞名的北京老字號，過去只能到北京才吃得到，現在除了北京有10餘家店之外，上海、重慶、鄭州、長春、青島、哈爾濱、甚至新疆等地，也都吃得到全聚德的烤鴨。全聚德的烤鴨是不是最好吃的？見仁見智，但「全聚德」這三個字就是有知名度，「至少到全聚德吃飯，不容易踩到地雷」抱著這種想法到全聚德用餐，就是品牌效應了。

當初，傳聞要掛牌上市，全聚德曾經否認，原因是招牌菜「烤鴨」，如果不是在全聚德的烤爐、用果木燒烤出來的，就不能算是全聚德烤鴨。可是，當北京首旅集團成為全聚德重組之後的第一大股東，全聚德對招牌菜「烤鴨」重新定義，用中央廚房、技術轉移等的方式，讓全聚德可以在全中國陸續展店，並且順利在深圳中小企業板上市！

「做吃的要直接面對客人的反應，如果東西不好吃，客人就不會再回來消費。」這雖是伴手禮名店維格餅家董事長孫國華說的，但卻適用於所有的餐飲業。而餐飲業除了菜色之外，用餐環境、服務態度、上菜速度…等，所有環節緊緊相扣，這些就是連鎖餐飲最重要的「眉角」。

服務業在中國即將成熟
中國的服務業還在剛起步沒多久的階段，不管是消費者或是餐廳員工，對服務業的認識都還需要持續再教育，消費者「花錢就是大爺」、餐廳員工「沒有發自內心服務」，是各自的最大問題。不過，中國經濟跳躍式成長、見多識廣之後，服務業成長的速度已經開始加快。

從全球速食業龍頭麥當勞與肯德基在中國的發展過程可以清楚感受到。在2008年全球金融風暴發生，當時股價在高檔的麥當勞與百勝集團，表現強勢抗跌，2009年下半年之後股價一飛沖天，持續創新高，成為市場焦點。支撐麥當勞跟百勝集團股價一直創新高的力量來自獲利創歷史新高，而中國市場的成長則是創新高的主因。

麥當勞1990年進入中國，一開始仗並不好打，一貫的經營模式在中國不大行得通，但較早進中國的肯德基，經過幾年努力後，改打本土化策略，推出豆漿、油條早餐，以及米飯午、晚套餐，結果大受歡迎，肯德基也超越麥當勞，在中國坐上龍頭寶座。而後肯德基所屬的百勝集團又將必勝客帶進中國，更在中國創了中式快餐品牌「東方既白」。

20年來，麥當勞在中國開了1300多家店，中國人也習慣了速食的消費，在麥當勞的財報中顯示，亞澳非地區的營業比重從2008年的18％提高到2010年的21％，而在麥當勞中國網站上更表明，2013年，中國將是麥當勞的第三大市場。百勝集團的肯德基在1987年進入中國，現在已有3200家；必勝客有500家、東方既白20家、必勝客宅急送100多家，百勝中國是該集團全球增長最快的，2008至2010年分別成長17％、24％、26％，成長速度愈來愈快。　　

中式餐飲標準化才能做大
兩大速食業在中國耕耘了20多年，終於在金融風暴後看到了成果，這也證明了中國連鎖餐飲業步入起飛階段。西式速食的連鎖業橫越全球110多個國家，因為可以不用等、帶著走，能做到這樣是食材、工序簡單，材料是中央廚房做好之後再到餐廳完成成品，流程非常單純。但中式餐飲很難做到標準化，是中式餐飲擴大連鎖規模的最大障礙。

不過，當中式餐飲業愈來愈有永續經營精神之後，業者也努力做到規模化，讓餐廳可以一直經營下去。在兩岸有11家店的新天地董事長歐敏輝說，要怎麼做到口味一致化很重要。歐敏輝將廚房的工作分成好幾個部門，每個部門就做一個步驟，全部串起來就成一條完整的生產線，每道菜的食譜上清楚寫著所有步驟、調味、烹煮時間，這樣確保新天地每家餐廳的品質與口味統一，且不會因人廢事。

所以，原本只有中式快餐店的連鎖規模擴展較快，現在點餐形式的中式餐飲連鎖業，突破了「做菜標準」的障礙之後，將餐飲作業流程標準化，且設有中央廚房供應分店的需求，中式餐飲連鎖規模終於可以做大了。

在中國，全聚德之外，重慶小天鵝火鍋、巴國布衣、北京東來順、成都譚魚頭等在全中國都有高知名度，連鎖店也在各大城市開張，其餘像湘鄂情、俏江南、小南國等也迅速竄起。

餐飲業有多「火」？中國國家統計局自2010年開始，將全社會餐飲收入的統計獨立出來，顯然餐飲業的消費增長迅猛。2010年中國全社會餐飲收入1.76兆元人民幣，占社會消費品零售總額的11.2％，餐飲消費的比重還在增加中。

中國是一個重「吃」的民族，餐飲好吃之外還喜歡嘗鮮，當餐飲業開始有了知名度之後，除了招牌菜還要不斷推出新菜色，保持顧客的新鮮感。這一點，在台灣發展10個品牌的王品集團，顯然深諳消費者善變的心。

王品集團創造台灣餐飲業的奇蹟，10個品牌互不衝突或搶市，但又複製相同的營運模式。套餐形式的菜單，簡化廚房跟外場的負擔。員工分紅模式更是讓每個服務人員發自內心地服務客人，因為生意愈好、員工的分紅也愈多。

所以，這麼會賺錢的王品集團準備上市，已經在資本市場颳起一陣旋風。尤其王品集團在原有的基礎下，也將在中國大陸加快腳步，中國大陸業務雖然不在王品集團上市業務中，但王品集團的成功模式很難被模仿，在中國連鎖餐飲起飛的這個階段，王品集團加大中國業務的力量，對其上市業務也是正面加分。

就好像85度C的KY美食達人，因為有上海業務的加持，讓KY美食達人一上市就衝上400元高價。麵包、蛋糕、咖啡這樣的輕食組合應該是很容易被複製的，可是KY美食達人對於經營管理很有信心，且平價模式又搶食星巴克客源，KY美食達人對未來獲利成長空間充滿期待。

85度C席捲上海，是中國對平價、新潮流美食的追求，就像南僑集團旗下的寶萊納餐廳在上海掀起餐飲新潮流，讓南僑集團的特色餐飲在上海一家一家地開，形成了南僑美食餐飲集團，並準備分拆上市。

追求美食之外，健康概念也逐漸成為主流。在嗜辣的重慶、成都，以往是很難找到不辣的食物，現在卻有一些重慶人不吃辣，不辣的食物也很容易找！食材新鮮天然、烹調少油少鹽，「吃得健康、安全」已是外食族在意的一點。安心食品的摩斯漢堡就抓住健康的趨勢，也要在中國大陸積極拓點，搶攻領導品牌。

未來台灣股王是「吃」出來的
惟中國的國情與歐美不同，又餐飲業最重視的是食品安全，餐飲業在中國發展連鎖業務，目前都還是直營為主。只是租金、人力成本不斷攀升之下，連鎖餐飲業在中國的擴展必須要有足夠的銀彈，一旦在這個仍是戰國時代的餐飲連鎖服務業搶得先機，中國人「吃」的商機將有無限想像空間。

中國從世界工廠轉變為世界市場，在台股發揮的影響力也在轉變。從代工的中概股鴻海、寶成、正新、裕隆，發展到品牌的統一、康那香，進而結合通路像台南企業、麗嬰房，再來是面向中國13億人口市場的通路股遠百、藍天、潤泰全、潤泰新，可以看到已經完全轉化為中國收成股，而且一定要抓住內需才夠力。

中國收成股能夠在台股擁有今天的主流地位，在香港股市有優異表現的台資企業帶動也功不可沒，像是裕元、康師傅、旺旺等，兩岸三地的連動性也愈來愈高，即將在香港掛牌的金錢豹肯定又會帶來比價作用。

在兩岸三地的餐飲股之中，經營模式雖不盡相同，但共同的特點是本益比相對高，尤其是在中國的連鎖規摸愈大，本益比愈高。總市值最高的味千(中國)在中國的據點最多，獲利也最高，在平均本益比不到15倍的香港股市，味千(中國)能有30倍以上的本益比表現相當優異，股價近期更創下歷史新高。台灣的連鎖餐飲在中國，也進入快速擴張，未來潛力十足。

尤其在開放陸客來台旅遊之後，兩岸通吃的通路更為吃香。統計2003年以來台股的個股還原權值漲幅，前兩名分別是宏達電、晶華。也就是說，除了宏達電的品牌優勢之外，晶華的長線走勢是最強的。自中概股躍上主流之後，拉長時間來看晶華的累計漲幅最高，晶華的多頭可以走這麼久，就是它有兩岸交流的優勢，更不能忽略的是餐飲收入占晶華近6成之高。

由此可見餐飲業如果有兩岸題材，吸引力將會在晶華之上。再回頭看看歷年的中概股或中收股，有那一個行業能夠EPS連年超過5元的？然餐飲業百元俱樂部的KY美食、王品、安心都有這種實力。中國13億人口的消費，可以讓康師傅、旺旺的規模輕易超越在台灣稱霸的統一，那麼實力堅強的餐飲股，有13億張嘴的市場加持，「吃」出台股新股王絕對做得到！