在很多菜都拗造型的時候，台灣菜反倒顯得樸實無華，甚至有幾分懷舊調子。人們甚至常把台灣菜和「古早」一詞聯繫起來，可見台灣菜多多少少有著過去的滋味。台灣菜其實是種融合菜。閩菜、粵菜、客家菜、台灣本土菜，多少還受過日本文化的影響，所以台灣菜其實是多滋多味的，而且台中、台南等各處，都有不同派別。不過我覺得它最奇妙的地方是既能把幾樣路邊攤的小食發揚光大，上升到全民食物的級別，又在處理高檔食材上毫無怯意，這是非常厲害的。
台灣菜給人的「古早」印象，
應該就是在那些深入人心的傳統小食中體現出來的。
比如說著名的魯肉飯、牛肉麵、擔仔麵之類。
台北曾經最知名的美食地標圓環，
那裡最著名的食物便是圓環魯肉飯。
魯肉飯的法寶就是一壇滋味雋永的上好鹵湯，
所以家家滋味都會有微妙差別。魯肉飯甚至發展出不同派系，
比如說被稱為「圓環魯肉飯」的，其實是台北風味，
肉中不會加入香菇，口味醇厚；而台南的肉丁中則加了香菇，
所以口感比較豐富。不過，一碗上好的魯肉飯，還是會有統一標準：
肉丁一般切成1厘米見方，而且是手工切成，
並在鹵湯中煮至少4小時左右，令肉燥肥而不膩，
和火候恰當的米飯完美結合。
不過你倒也不必錯認為台灣菜中只有魯肉飯這一類的家常菜，
不為人熟知的台灣菜還是大大有之。
上海東方商旅酒店的廚藝總監吳德修師傅，
在台灣有著多年製作高級台灣美食的經驗，
所以他也會在餐廳里推出不少台式大菜。比如說錦繡大拼盤，
是台灣人家過年必有的大菜。拼盤常用的食材，有著名的九孔鮑魚。
這種台灣原產的九孔鮑魚的確在殼上有9個孔。
而台式的鮑魚做法很清淡，
原味的鮑魚蘸上台式五味醬吃起來相當開胃。
拼盤裡還常有兩樣台灣特產，一是黑橋香腸。
這是台灣最知名的香腸品牌，是在台灣旅遊最適合帶回家的手信。
另一樣，則是「了不起」的烏魚子。
產自台灣高雄一帶的烏魚子是台灣最有特色的食材。
烏魚在游至台灣沿岸期間，正值產卵期，
因此台灣產的烏魚子非常優質，加上用複雜的傳統工藝製作，
故而台灣烏魚子聲名在外，亦足夠矜貴。烏魚子用酒浸過後再微烤，
吃起來滋味鮮而雋永，送酒極佳。若有機會，
烏魚子是台灣食物中最值得一試的。
@Source: iWeekly·周末画报
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