樂沐陳嵐舒 要在台灣深植米其林精神
美女名廚頂著台大光環進廚房
撰文：林孟儀
位於台中的樂沐法式餐廳，開業不久，就成為台灣政商名流慕名朝聖的新焦點；令人驚訝的是，大手筆打造這座中台灣美食新地標的幕後主廚，竟是一位七十年次、台大外文系畢業的女子！
鄰近台中市美術館的綠園道上，打扮時髦的貴婦們頂著 和煦的冬陽，三兩成群地走進矗立在幽靜街角的一棟米白色四層樓建築。這裡，就是中台灣美食新地標── 樂沐（Le Mot，「靜待發酵成葡萄酒的香醇玉液」之意）；也是政商名流如台中市長胡志強、小Ｓ夫婦等，和饕客們都非來朝聖不可的法式高級料理餐廳。午餐一千五百 元、晚餐兩千八百元起跳的樂沐，三個月前若沒有預約，幾乎不得其門而入。
去年底，樂沐甫和欣葉台菜、鼎泰豐等，被頂級亞洲美食評鑑指南年刊《The Mile Guide》同列為台灣前五大餐廳。其實樂沐也是被台北一○一、遠東百貨鎖定，亟欲邀請進駐的餐廳，更有不少企業家捧著錢上門想投資。
走進樂沐一樓的歐式大理石挑高門廳、參觀完古堡般的大酒窖，就會相信自己身處距離法國巴黎最近的美食天堂。大手筆砸下六千萬元租地自建的樂沐，二○○八年才開業，第一年現金收支就打平，年營收約五千萬元；而主廚還是一位七十年次、台大外文系畢業的美麗女子陳嵐舒！
擺 盤時，肉的熟度、熱度不對，陳嵐舒臉色一沉，立刻退回，要求廚師再處理，並在旁指導。「法式料理一個盤子裡可能要擺上十樣東西，包括配菜、主角、醬汁、裝 飾，所以團隊合作特別重要；任何程序錯誤、漏單、服務流程上出錯，都是會讓我罵人的事！」長相溫婉甜美的陳嵐舒，突然板起臉孔嚴正地表示。的確，不像中式 料理，烹調一盤佳肴，由大廚一人大火快炒即可搞定；法式料理的主廚，尤重領導統御的能力。而二盤開胃小點、三個前菜，二道主菜、中間還多一道冰沙，最後有 主甜點、飲料，如此複雜的菜單，也不容任何程序錯誤而耽擱。
「法式料理可以精細到什麼程度？它所有的尺寸都是固定的。」陳嵐舒說要切丁（brunoise），廚師就必須問她，是要零點幾公分的立方體，「這不是只有美觀，熟度也才會一致。」
儘管樂沐目前僅有一家餐廳，卻已經成立公司，人資、採購等部門一應俱全，光公關部門就有四個人，還有專門拍照、製作文宣的設計人員！
「我希望讓全世界都知道我這家餐廳，被世界認可；所以一開始就有計畫，就知道不會是只有一家餐廳，不然就不用開了。」陳嵐舒野心不小，認為只有將餐廳企業化、集團化，才會吸引更多人才參與。
「如 果人員成熟度夠，不排除在台北開分店。但目前以行銷面來講，如果在台北開，就不會有客人到台中來朝聖了，所以這是一個旗艦的概念，客人只有到台中本店來， 才能享受到這樣的氛圍。」管理部經理林雨韻分析，對於未來的拓展策略，她們早有設想與盤算。陳嵐舒不禁透露，今年八月，樂沐即將在台中七期開出小酒館定位 的二店...
去年底，樂沐甫和欣葉台菜、鼎泰豐等，被頂級亞洲美食評鑑指南年刊《The Mile Guide》同列為台灣前五大餐廳。其實樂沐也是被台北一○一、遠東百貨鎖定，亟欲邀請進駐的餐廳，更有不少企業家捧著錢上門想投資。
走進樂沐一樓的歐式大理石挑高門廳、參觀完古堡般的大酒窖，就會相信自己身處距離法國巴黎最近的美食天堂。大手筆砸下六千萬元租地自建的樂沐，二○○八年才開業，第一年現金收支就打平，年營收約五千萬元；而主廚還是一位七十年次、台大外文系畢業的美麗女子陳嵐舒！
餐廳企業化吸引各路高手參與
樂沐四樓的電梯門一開，整整四十五坪大的廚房空間，忙碌熱鬧得簡直就是動畫電影「料理鼠王」的場景。只見擺盤區、冷熱前菜區、肉區、魚 區、甜點區等六大不同的工作站排開；挽起髮髻、身形纖細的陳嵐舒，一邊協助擺盤，一邊穿梭在各區嚴厲地用法語下達指令，十多位廚師也以法語齊聲呼應。擺 盤時，肉的熟度、熱度不對，陳嵐舒臉色一沉，立刻退回，要求廚師再處理，並在旁指導。「法式料理一個盤子裡可能要擺上十樣東西，包括配菜、主角、醬汁、裝 飾，所以團隊合作特別重要；任何程序錯誤、漏單、服務流程上出錯，都是會讓我罵人的事！」長相溫婉甜美的陳嵐舒，突然板起臉孔嚴正地表示。的確，不像中式 料理，烹調一盤佳肴，由大廚一人大火快炒即可搞定；法式料理的主廚，尤重領導統御的能力。而二盤開胃小點、三個前菜，二道主菜、中間還多一道冰沙，最後有 主甜點、飲料，如此複雜的菜單，也不容任何程序錯誤而耽擱。
「法式料理可以精細到什麼程度？它所有的尺寸都是固定的。」陳嵐舒說要切丁（brunoise），廚師就必須問她，是要零點幾公分的立方體，「這不是只有美觀，熟度也才會一致。」
儘管樂沐目前僅有一家餐廳，卻已經成立公司，人資、採購等部門一應俱全，光公關部門就有四個人，還有專門拍照、製作文宣的設計人員！
「我希望讓全世界都知道我這家餐廳，被世界認可；所以一開始就有計畫，就知道不會是只有一家餐廳，不然就不用開了。」陳嵐舒野心不小，認為只有將餐廳企業化、集團化，才會吸引更多人才參與。
「如 果人員成熟度夠，不排除在台北開分店。但目前以行銷面來講，如果在台北開，就不會有客人到台中來朝聖了，所以這是一個旗艦的概念，客人只有到台中本店來， 才能享受到這樣的氛圍。」管理部經理林雨韻分析，對於未來的拓展策略，她們早有設想與盤算。陳嵐舒不禁透露，今年八月，樂沐即將在台中七期開出小酒館定位 的二店...
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