「懷石」，樸質及「奢侈」之間＠food

雖說「懷石料理」對於喜歡日本菜的人而言，已經是個非常熟悉的字眼，但在上海，真正的懷石料理並不多見。原本從僧人的膳食緣起的料理，既有著非常清淡簡樸的一面，又有著其實相當複雜的形式感，在環境、餐具、食材上都極為精妙和講究，是食物和文化的微妙合體，並非所有餐廳能夠承擔。而「空蟬」為了營造這一份意境，通過日本設計師和中國藝術家的聯手，製造了一個非常值得停留的空間。從入口開始，便是京都特色的竹籬矮牆，黃泥抹牆、小徑上的細緻白沙以及幽靜的水聲將外灘源的熱鬧隔在了門外。而室內空間則以6間包房構成，以「春」、「夏」、「秋」、「冬」來命名，似乎是要突出懷石料理講究「歲時」、「不季不食」的特點。每一間包房的細節元素，都點出了歲時之題，比如春之初綠、夏之流水、秋之紅楓明月、冬之松映白雪等，在慢慢地品嘗懷石料理期間，你可以細細地觀察房內，比如和服織錦的壁掛、只用榫接的實木桌、來自於唐紙世家的手作唐紙等等，配合「懷石料理」的心境，似乎就是要在這樣的空間中才能誕生。

和其他專做懷石料理的餐廳一樣，這裡也是沒有固定菜單的。餐廳主廚，是有著40年懷石料理經驗的日本大廚鳴海登。因為許多食材都是空運而來，且都以當季時令為主，所以客人在就餐之前，需要預約，大廚會根據客人的要求以及食材的情形確定菜單。比較有趣的是，客人預約之後，在用餐時會得到一份手寫的菜單，據說是按照日本傳統習慣來書寫在和紙上的，用餐后可以帶回去。其實懷石之味，以食材品質、新鮮度及烹飪中的細節取勝。於「享受」了太多濃烈滋味的都市人而言，甚至過於清淡，這種清淡的滋味，需適當的空間和心境來感受。
懷石料理的一大特點是對餐具的「極致」考究。據說大廚們對餐具的選用都有點個人癖好，比如「空蟬」的大廚愛的是名古屋的陶器，認為其有著深沉溫潤的質感。而畫家趙春亦為餐廳專門燒制了二十餘套器皿。花上兩小時以上的時間，去感受一套似乎是繁瑣細緻，又帶有某種「蟬意」的懷石料理，是一件在眼下有些奢侈的事情。
空蟬
上海市北京東路99號（近圓明園路）益豐·外灘源三樓
021－53210321

 

＠Source:iWeekly·周末画报