文／陳建豪；攝影／張智傑
自嘲天生是「飯人」，身兼漫畫製作、設計、媒體主持與作家等多重身分的香港知名跨媒體創作人歐陽應霽，從台灣美食出發，了解台灣的文化與社會。 在台灣好友、美食家韓良憶的帶領下，歐陽應霽已經吃遍台北上百家特色餐廳，最後更把自己的品嚐心得，寫成《味道台北》一書。
「從吃喝美食，來認識一座城市，這不僅是享受，更可以了解當地的文化與歷史，」歐陽應霽笑說，到處吃喝算是樂事一件，所以他還打算陸續出版《味道上海》《味道北京》等書。
雖然不願意比較每一座城市的差別，但歐陽應霽指出，台北的美食，不僅保存許多大中華經典，特有的道地台菜也是一絕，加上年輕廚師不斷的創新，所以他會用「精采」兩字來形容台北味道。
職稱：跨媒體創作人、飲食文化觀察家
出生：1961年生
學歷：香港理工大學哲學碩士，大學時期主修設計
著作：《天生是飯人》《味道台北》《味道香港》《味道上海》等書
金山南路民國範菜系
手藝與耐心，成就煨麵齒頰留香的好味道
而吃遍百家後，什麼最令他印象深刻呢？他最驚歎的是「民國範」菜系。
「『民國範』一詞，近來流行於內地，許多民眾懷念起民國初年敦厚的知識分子，如徐志摩、胡適等，」歐陽應霽分析，這股風潮起源於民眾自覺精神貧乏，開始追尋美好的過去。
而作為美食家，歐陽應霽笑說，他比較好奇的是，這些民國初年的知識分子，當年都吃喝些什麼？
根據查訪，歐陽應霽欣喜發現，當年跟著國民政府來台灣的一大票人中，不乏部隊裡的伙食團，或甚至是某將帥的家廚，這些人到台灣後，輾轉也把大江南北的民國菜色，匯流至台北城。
而只要提到民國初年的菜色，歐陽應霽一定會推薦的，是目前台北市金山南路上銀翼餐廳的煨麵。「煨麵是功夫菜，用微火慢慢煨出一碗湯頭夠濃、夠厚的麵出來； 食材簡單，靠的是手藝與耐心，才成就這齒頰留香的味道，」歐陽應霽分析，當一家餐廳願意花時間做功夫菜，而且是價位便宜的功夫菜，就說明是對顧客有心、對 自己有堅持。
歐陽應霽也特別喜愛銀翼的文思豆腐、鍋巴蝦仁等招牌菜。 除了空軍官校的廚藝外，還有一家雲南菜，也是他最愛的。那是位於錦州街的「人和園」，是歐陽應霽每次到台北必吃的餐廳，他甚至會提前打電話預定招牌菜：雞油豌豆湯。
歐陽應霽笑著說，別小看豌豆湯，這可又是功夫菜來著！這道菜耗時甚久，從清洗、手工剝殼、挑選合適豌豆，就要數個小時。而大顆的豌豆口感欠佳，中顆的豌豆用於快炒料理，因此只有小顆的嫩豌豆，才能夠被挑選上，品嚐起來汁多鮮嫩，無疑是雲南菜色的一絕。
「過去大家對於雲南菜系，普遍的印象是偏辣、重口味，但其實每一菜系都有很多面向，這也是我推薦大家吃這道佳餚的原因，」歐陽應霽笑說。
市民大道眷村菜
滷味、涼菜、獅子頭……眷村記憶中的家常菜
特別愛功夫菜，歐陽應霽強力推薦的還有位於南京西路上，以北平菜色聞名的天廚菜館，他最愛一道特別的「尼罕寧默哈庫它」。「這是滿漢全席的菜色之一，因此 也流傳滿文發音『尼罕寧默哈庫它』，中文就是牛肚燉魚肚，」品嚐到燉至汁液濃稠，吃來軟嫩的佳餚，已滿足歐陽應霽的口腹之欲，但更讓他開心的是，居然品嚐 到清朝的皇家菜。
「飲食就像是時光穿梭機，讓我們瞬間回到數百年前，」歐陽應霽笑著說，這道菜的歷史價值，讓人起筷時，連精神都一併滿足。
如果說北京菜、雲南菜，甚至滿漢全席都是來自中國大陸的話，那麼台灣還有一種民國菜色，是因歷史因緣際會，發跡於台灣。
「混合中國大江南北菜色於一體，這就是台灣特有的眷村菜！」歐陽應霽指出，1949年國民政府與百餘萬軍民撤退來台，政府為了安置住所，把三軍將士與其眷屬群聚於日治時期遺留的老區住宅，或直接在軍營附近興建新的房舍，形成所謂的眷村。
眷村居民來自各省各族，在離鄉背景的狀況下也同舟共濟，反應在日常飲食上，經常一起擀麵、包餃子，做飯飄香竟融合大中華各省味道。
「年年難過年年過，處處無家處處家，」歐陽應霽指出，當年眷村生活並不特別好過，所謂的眷村菜，也不是精緻大菜，而是大江南北的家常菜。
要吃眷村菜，歐陽應霽則推薦市民大道上的「陸光小館」。一進入餐館，彷彿回到眷村時代，有國旗、蔣總統的玉照、反攻大陸的標語口號，就連掌勺廚師也穿著軍服汗衫。 菜色則包含滷味、涼菜、紅燒獅子頭、炒餅、炒臘肉、甚至是一盤餃子。
「我無法特別推薦哪一道菜，因為就是這些菜色，構成所謂的眷村菜。」曾跟台灣友人、導演鈕承澤在這裡把酒言歡，歐陽應霽知道對從小在眷村長大如鈕承澤等人來說，在這裡吃的，不是味道，而是從小的記憶。
天母東路道地台菜
外酥內軟的排骨酥，是昔日酒家裡的下酒好菜
在台灣除了有民國範菜色外，歐陽應霽更認為，道地的台菜，更是不容錯過。 把台菜再細分，歐陽應霽認為至少有兩大類，一是遵循古法，另一則是加入不少創新元素。
士林天母東路的金蓬萊餐廳，是遵古台菜，道地的台灣古早味。其中的排骨酥，最讓歐陽應霽瘋狂。「香、酥、脆在外；甜、軟、滑在內。」評論完後，歐陽應霽不由自主的吞了吞口水，他還補充說，這裡的排骨酥份量夠大塊，讓人不必急著搶食。
而湯水菜，如麻油豬肝腰花、螺肉魷魚蒜鍋等，也都是作法繁複、味道鮮醇，讓人一碗接一碗。
「湯水菜、煎炸物如排骨酥，這兩大菜色，其實就是過去北投風花雪月時期的酒家菜，」歐陽應霽笑著說，炸物可以下酒，讓酒家賺酒錢，而湯水菜則可以解酒兼補身，也是酒家菜必備。
歐陽應霽指出，雖然北投早已無酒家文化，但如今吃著酒家菜，想像過去酒家裡客人與小姐酒酣耳熱，頻頻勸酒夾菜、大唱「那卡西」的場景，也別有一番趣味。
除酒家菜外，歐陽應霽也推薦台灣街邊美食，以位於延平北路三段的阿美古早味為代表。雖然是路邊攤，但歐陽應霽確認為阿美古早味卻一點也不馬虎，老闆對拿手菜馬頭魚很是講究，非得烤得酥脆肉嫩多汁才上桌，客人若催快一點，老闆也不理。
此外還有自製的鮮美香腸、爽滑海蜇皮、皮鮮肉嫩白斬雞、口感軟韌的鮪魚肚，歐陽應霽每回跟朋友來這裡吃飯，都可以叫上滿滿一桌。
安和路新創台菜
台日合併口感佳，創造台菜新範疇
在循古法的台菜以外，歐陽應霽也欣賞新創台菜。其中，以永康街上的大隱酒食就是代表。
歐陽應霽笑著說大隱的主人雖是從台菜出身，卻也到過美國開起川菜、浙江菜，甚至是日本料理餐館，最後才又回到故鄉台灣，做出新創台菜。其中最具代表性的菜色，莫過於炸軟殼蟹和蔥香豬油拌飯。歐陽應霽認為這兩道菜色結合日式和風與傳統台菜，口感卻奇佳，已走出新的範疇。
同樣有這等火候功力的，還有安和路上的阿正廚房。滿滿一桌台菜，卻是師傅累積多年日本懷石料理經驗，最後又用西式烹調方式出菜，即便是尋常的蛤蜊絲瓜，滋味卻是滑脆鮮甜，更還有蒜苗燒肉、蒸紅喉等功夫菜。
「色、香、味俱全，這絕對是台菜的新境界，」歐陽應霽指出，阿正廚房有台菜、也有西式料理，但在他看來，已經融合成一體，成為新創台菜。 歐陽應霽也指出，到這裡吃飯，還可以拿到餐館主人、阿正師傅親手用毛筆書寫的菜單作為收藏，相當別致，也讓人對菜色更有所期待。
光在台北，就吃訪上百家餐廳，然而歐陽應霽卻覺得，這還只是開始。
「嚐遍百多家美食後，我卻只有一個感覺：這應該只是台北的冰山一角！」歐陽應霽笑著說，台北美食實在精采，所以他還要繼續探訪第200家、300家，繼續出新書！
@Source: 《遠見雜誌特刊》《就是想在台灣玩》
自嘲天生是「飯人」，身兼漫畫製作、設計、媒體主持與作家等多重身分的香港知名跨媒體創作人歐陽應霽，從台灣美食出發，了解台灣的文化與社會。 在台灣好友、美食家韓良憶的帶領下，歐陽應霽已經吃遍台北上百家特色餐廳，最後更把自己的品嚐心得，寫成《味道台北》一書。
「從吃喝美食，來認識一座城市，這不僅是享受，更可以了解當地的文化與歷史，」歐陽應霽笑說，到處吃喝算是樂事一件，所以他還打算陸續出版《味道上海》《味道北京》等書。
雖然不願意比較每一座城市的差別，但歐陽應霽指出，台北的美食，不僅保存許多大中華經典，特有的道地台菜也是一絕，加上年輕廚師不斷的創新，所以他會用「精采」兩字來形容台北味道。
職稱：跨媒體創作人、飲食文化觀察家
出生：1961年生
學歷：香港理工大學哲學碩士，大學時期主修設計
著作：《天生是飯人》《味道台北》《味道香港》《味道上海》等書
金山南路民國範菜系
手藝與耐心，成就煨麵齒頰留香的好味道
而吃遍百家後，什麼最令他印象深刻呢？他最驚歎的是「民國範」菜系。
「『民國範』一詞，近來流行於內地，許多民眾懷念起民國初年敦厚的知識分子，如徐志摩、胡適等，」歐陽應霽分析，這股風潮起源於民眾自覺精神貧乏，開始追尋美好的過去。
而作為美食家，歐陽應霽笑說，他比較好奇的是，這些民國初年的知識分子，當年都吃喝些什麼？
根據查訪，歐陽應霽欣喜發現，當年跟著國民政府來台灣的一大票人中，不乏部隊裡的伙食團，或甚至是某將帥的家廚，這些人到台灣後，輾轉也把大江南北的民國菜色，匯流至台北城。
而只要提到民國初年的菜色，歐陽應霽一定會推薦的，是目前台北市金山南路上銀翼餐廳的煨麵。「煨麵是功夫菜，用微火慢慢煨出一碗湯頭夠濃、夠厚的麵出來； 食材簡單，靠的是手藝與耐心，才成就這齒頰留香的味道，」歐陽應霽分析，當一家餐廳願意花時間做功夫菜，而且是價位便宜的功夫菜，就說明是對顧客有心、對 自己有堅持。
歐陽應霽也特別喜愛銀翼的文思豆腐、鍋巴蝦仁等招牌菜。 除了空軍官校的廚藝外，還有一家雲南菜，也是他最愛的。那是位於錦州街的「人和園」，是歐陽應霽每次到台北必吃的餐廳，他甚至會提前打電話預定招牌菜：雞油豌豆湯。
歐陽應霽笑著說，別小看豌豆湯，這可又是功夫菜來著！這道菜耗時甚久，從清洗、手工剝殼、挑選合適豌豆，就要數個小時。而大顆的豌豆口感欠佳，中顆的豌豆用於快炒料理，因此只有小顆的嫩豌豆，才能夠被挑選上，品嚐起來汁多鮮嫩，無疑是雲南菜色的一絕。
「過去大家對於雲南菜系，普遍的印象是偏辣、重口味，但其實每一菜系都有很多面向，這也是我推薦大家吃這道佳餚的原因，」歐陽應霽笑說。
市民大道眷村菜
滷味、涼菜、獅子頭……眷村記憶中的家常菜
特別愛功夫菜，歐陽應霽強力推薦的還有位於南京西路上，以北平菜色聞名的天廚菜館，他最愛一道特別的「尼罕寧默哈庫它」。「這是滿漢全席的菜色之一，因此 也流傳滿文發音『尼罕寧默哈庫它』，中文就是牛肚燉魚肚，」品嚐到燉至汁液濃稠，吃來軟嫩的佳餚，已滿足歐陽應霽的口腹之欲，但更讓他開心的是，居然品嚐 到清朝的皇家菜。
「飲食就像是時光穿梭機，讓我們瞬間回到數百年前，」歐陽應霽笑著說，這道菜的歷史價值，讓人起筷時，連精神都一併滿足。
如果說北京菜、雲南菜，甚至滿漢全席都是來自中國大陸的話，那麼台灣還有一種民國菜色，是因歷史因緣際會，發跡於台灣。
「混合中國大江南北菜色於一體，這就是台灣特有的眷村菜！」歐陽應霽指出，1949年國民政府與百餘萬軍民撤退來台，政府為了安置住所，把三軍將士與其眷屬群聚於日治時期遺留的老區住宅，或直接在軍營附近興建新的房舍，形成所謂的眷村。
眷村居民來自各省各族，在離鄉背景的狀況下也同舟共濟，反應在日常飲食上，經常一起擀麵、包餃子，做飯飄香竟融合大中華各省味道。
「年年難過年年過，處處無家處處家，」歐陽應霽指出，當年眷村生活並不特別好過，所謂的眷村菜，也不是精緻大菜，而是大江南北的家常菜。
要吃眷村菜，歐陽應霽則推薦市民大道上的「陸光小館」。一進入餐館，彷彿回到眷村時代，有國旗、蔣總統的玉照、反攻大陸的標語口號，就連掌勺廚師也穿著軍服汗衫。 菜色則包含滷味、涼菜、紅燒獅子頭、炒餅、炒臘肉、甚至是一盤餃子。
「我無法特別推薦哪一道菜，因為就是這些菜色，構成所謂的眷村菜。」曾跟台灣友人、導演鈕承澤在這裡把酒言歡，歐陽應霽知道對從小在眷村長大如鈕承澤等人來說，在這裡吃的，不是味道，而是從小的記憶。
天母東路道地台菜
外酥內軟的排骨酥，是昔日酒家裡的下酒好菜
在台灣除了有民國範菜色外，歐陽應霽更認為，道地的台菜，更是不容錯過。 把台菜再細分，歐陽應霽認為至少有兩大類，一是遵循古法，另一則是加入不少創新元素。
士林天母東路的金蓬萊餐廳，是遵古台菜，道地的台灣古早味。其中的排骨酥，最讓歐陽應霽瘋狂。「香、酥、脆在外；甜、軟、滑在內。」評論完後，歐陽應霽不由自主的吞了吞口水，他還補充說，這裡的排骨酥份量夠大塊，讓人不必急著搶食。
而湯水菜，如麻油豬肝腰花、螺肉魷魚蒜鍋等，也都是作法繁複、味道鮮醇，讓人一碗接一碗。
「湯水菜、煎炸物如排骨酥，這兩大菜色，其實就是過去北投風花雪月時期的酒家菜，」歐陽應霽笑著說，炸物可以下酒，讓酒家賺酒錢，而湯水菜則可以解酒兼補身，也是酒家菜必備。
歐陽應霽指出，雖然北投早已無酒家文化，但如今吃著酒家菜，想像過去酒家裡客人與小姐酒酣耳熱，頻頻勸酒夾菜、大唱「那卡西」的場景，也別有一番趣味。
除酒家菜外，歐陽應霽也推薦台灣街邊美食，以位於延平北路三段的阿美古早味為代表。雖然是路邊攤，但歐陽應霽確認為阿美古早味卻一點也不馬虎，老闆對拿手菜馬頭魚很是講究，非得烤得酥脆肉嫩多汁才上桌，客人若催快一點，老闆也不理。
此外還有自製的鮮美香腸、爽滑海蜇皮、皮鮮肉嫩白斬雞、口感軟韌的鮪魚肚，歐陽應霽每回跟朋友來這裡吃飯，都可以叫上滿滿一桌。
安和路新創台菜
台日合併口感佳，創造台菜新範疇
在循古法的台菜以外，歐陽應霽也欣賞新創台菜。其中，以永康街上的大隱酒食就是代表。
歐陽應霽笑著說大隱的主人雖是從台菜出身，卻也到過美國開起川菜、浙江菜，甚至是日本料理餐館，最後才又回到故鄉台灣，做出新創台菜。其中最具代表性的菜色，莫過於炸軟殼蟹和蔥香豬油拌飯。歐陽應霽認為這兩道菜色結合日式和風與傳統台菜，口感卻奇佳，已走出新的範疇。
同樣有這等火候功力的，還有安和路上的阿正廚房。滿滿一桌台菜，卻是師傅累積多年日本懷石料理經驗，最後又用西式烹調方式出菜，即便是尋常的蛤蜊絲瓜，滋味卻是滑脆鮮甜，更還有蒜苗燒肉、蒸紅喉等功夫菜。
「色、香、味俱全，這絕對是台菜的新境界，」歐陽應霽指出，阿正廚房有台菜、也有西式料理，但在他看來，已經融合成一體，成為新創台菜。 歐陽應霽也指出，到這裡吃飯，還可以拿到餐館主人、阿正師傅親手用毛筆書寫的菜單作為收藏，相當別致，也讓人對菜色更有所期待。
光在台北，就吃訪上百家餐廳，然而歐陽應霽卻覺得，這還只是開始。
「嚐遍百多家美食後，我卻只有一個感覺：這應該只是台北的冰山一角！」歐陽應霽笑著說，台北美食實在精采，所以他還要繼續探訪第200家、300家，繼續出新書！
@Source: 《遠見雜誌特刊》《就是想在台灣玩》
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