我吃故我在／東方歐姆蛋, 鰻魚玉子燒＠food

姚舜

這真是一個好吃的鰻魚玉子燒。蛋煎得含汁柔嫩，且捲得層次分明，宛如「鑲嵌」在裡面的蒲燒鰻魚塊，醬汁入味、甘鹹共冶並帶有淺淺的焦香。鰻魚肉質細綿且有一種「入口化」的特質，與軟滑細嫩的煎蛋在口中彼此溫柔交織纏綿，除發揮了提味增鮮的功能，也有魚、水幫襯互補的效果。

玉子燒，其實就是日本煎蛋捲，但比起西式歐姆蛋（Omelette），玉子燒的型格色相卻顯然「端莊規矩」得多了。西方人作歐姆蛋，常將食材或 佐料切成丁碎，與蛋液融合後再煎，成菜後兩頭窄、中間鼓漲，趴在盤碟裡像個有氣無力的海參。反觀日本人作出的玉子燒，工整方正且剖面看得見清楚的層次，體 現出日本和食的細膩與講究。

玉子燒可以夾的內餡很多樣，舉凡明太子、乳酪起司等都可入餡，而鰻魚玉子燒是我個人最喜歡的味道。將蒲燒鰻塊包覆在嫩煎的層疊蛋捲裡，口感細嫩綿滑，蛋香與鰻魚香在齒縫中流竄，真是一種好味道。

比 起其它玉子燒，餐廳要作鰻魚玉子燒比較麻煩。因為師父得先作出蒲燒鰻，然後才能將之捲在蛋捲裡，相當「搞缸」。這2年，氣候變遷，白鰻的鰻線（即鰻魚苗） 變少了，白鰻的身價也因產量少而水漲船高，因為價格實在太貴，台灣許多餐廳索性停售蒲燒鰻、鰻魚丼飯，但夏天吃鰻補元氣是日本人多年傳統食俗，以日料專門 店為定位的「SATO和食上都」，這個季節不僅推出可以三吃的鰻魚丼，並且將蒲燒鰻化整為零的切成塊，推出鰻魚玉子燒讓食客可以解饞、補氣。

煎 玉子燒的流程大抵是：將蛋液倒入方型平底鍋中，用筷子攪拌攤平均勻分布在鍋底表面，蛋液受熱會澎漲，此時要用筷子將蛋皮向上輕輕提起，然後由外往內推卷 疊，再向前推爭取空間，再倒入蛋液，再煎、再捲。過程中蛋液若起了泡泡，要用筷子弄破。工序看似不難，但要作的有滋有味、有型有款，且要在裡面嵌入其它食 材，可就考驗著料理長的功力了。

和食上都主廚邱于哲說，鰻魚玉子燒要煎濕潤且有「溫感」，一是蛋液與高湯比例要拿捏精準，另一更重要的關 鍵是煎蛋翻捲的時機。邱于哲煎好第一層的煎蛋時就放入鰻魚塊，些廚師煎蛋時會等到蛋液全熟時才翻捲，但邱于哲則是煎到半熟時就翻捲，捲時動作很輕柔，故能 保持溫、嫩與濕潤的口感。

資深日料食饕認為，一家日本料理店料理長廚藝是否到位？除了片生魚片的技術，另外就是看烤鰻功力與煎出的玉子燒。邱于哲手下的鰻魚玉子燒，是下過苦功的。

 

邱于哲

69年次，台灣人，國中畢業後進入餐飲業，先進台北忠誠路天樂餐廳，後進入新都里日本料理並升上內場主任，其後赴神旺飯店澄江日料廳歷練並升任副主廚，2010年11月進和食上都台北店，現為和食上都主廚。