Japan 吃掉築地@Travel

2012-05-24 來源:南都周刊

 築地的食店都集中在築地市場正門左側一個叫“魚河岸橫丁”的區域，過去這裡是為築地市場的工作人員和前來進貨的買家提供飲食和休息的場所，近年來卻 逐漸被觀光客和銀座附近的上班族“佔領”。這些餐廳雖然規模小、陳設舊，卻包羅萬象：壽司、刺生、丼飯、拉麵、小食、和風洋食、咖啡、甜品一應俱全，而且 家家都有世代相傳的美食絕技，令日本國內外客人心甘情願冒寒風、頂烈日排隊等位，少則幾十分鐘，多則幾小時。若不早點來，早飯直接等成午飯；中午才來​​ 恐怕直接沒得吃——這些餐廳大多凌晨四五點開張，午後一兩點就關門了。

百年老店的傲慢

去築地，首先要吃的當然是壽司。守著全球最大的魚市場，場內13家壽司店裡的生魚片無疑是全東京最鮮活的。而且這些壽司店的老闆還與市場內那些著名中盤商有著世代相傳的交情，因此上岸後最新鮮、質優的海鮮總是被他們先選了去。

清 晨7點過，有著150年曆史的壽司店“鮨文”門前就已排出十幾米隊伍。這家築地最老的餐廳，排隊時，一位店員面無表情地舉著一塊牌子挨個給外國遊客看，上 面寫了一堆禁忌：不提供英文菜單和英文服務，不許帶小孩、大件行李，不許拍照，不許兩人共享一份套餐……排到隊伍前端的客人須先點菜，一對美國夫婦面對日 文菜單有些遲疑，店員便流露出不耐煩的神情。還沒進門心就涼了一半，幸好還有免費熱茶一杯暖著。

40多分鐘後終於輪到我們進店。店堂窄得只擺得下一條吧台，台後鮨文第五代傳人佐藤先生神情嚴峻，帶著徒弟飛快地做著握壽司和刺身；台前十來位客人肩並肩 緊縮著用餐，店員只能貼牆根兒走。我們點了該店最有名的主廚精選握壽司全餐，包括吞拿魚腩、鱈魚白子、海膽、星鰻等10個不同種類的握壽司，以及幾款卷壽 司、玉子燒和湯品。魚生果然格外新鮮甜美，鎮店之寶星鰻壽司上所澆的秘製醬汁也讓人眼前一亮。除此之外，便是各種失望：生魚片邊緣切得毛毛糙糙、號稱“勝 人一籌的醋飯”中規中矩、完全沒吃出大廚說的“獨家個性”，而且，整個壽司套餐竟一次性做好端上來！講究的壽司店無論多忙都會依據客人用餐速度來做壽司， 吃完一個，再上下一個，以保證壽司與生魚片呈現最佳狀態。築地大多壽司店都能做到這點，這位“老大哥”竟偷起懶來。另外，日本做魚的餐廳最忌諱腥味，為此 不惜每天花數小時做特殊處理。可坐在鮨文靠近廚房的位置卻清晰地聞到陣陣腥味。

這樣名過其實的老店在築地還真不多見，難怪“鮨文”人氣不如“壽司大”、“大和壽司”等後起之秀。

“叮噹貓”做的紅燒魚

好 魚不一定非得生吃，紅燒、鹽燒、碳烤、西京燒、照燒一樣可以做出驚艷美味。有經驗的店家會根據魚的品種以及客人口味選擇適合的烹飪方式。高橋鮟鱇魚屋、加 藤和食、江戶川都是以多樣化魚料理著稱的築地名店，菜單幾乎每天都會隨季節和當日進貨情況而有所變化。 “加藤和食”號稱市場內魚類色彩最豐富，烹飪方式最多的店家，且四十多年來堅持只用當天入貨的鮮魚烹飪。無論對日本熟客還是外國遊客，老闆娘都殷勤接待。 雖也沒有英文菜單和英文服務，但老闆娘為此連連鞠躬道歉，並張羅一位會英文的日本​​熟客幫忙翻譯。讓人滿意的不僅是服務，招牌菜紅燒金目鯛極為驚艷：用 柴魚和鮑魚提煉的高湯來調製的鹹甜適中的紅燒汁香濃又清爽，提味卻沒有蓋過魚肉的鮮美。更難得的是金目鯛不但入味，還能保持肉質的鮮嫩。店家的秘訣是在紅 燒汁沸騰後再放魚下去煮，并快速起鍋。

除了美食，該店還有另一秘密武器：一位說話酷似日版叮噹貓的配音的女廚師。一本日本美食漫畫上說， 如果不看臉，感覺叮噹貓正在身後服務。我忍不住邊吃邊伸長了脖子往後廚打探。果然看見那位傳說中的“叮噹貓”大廚，她約莫五六十歲，戴著圓框眼睛，表情超 酷，話​​極少。略帶沙啞的聲音和低沉的語調果然很像叮噹貓。

“米花二郎神”

“いらっしゃいませ”、“Hello，welcom”、“你好，歡迎光臨”……一進“米花”餐廳的門，頭戴NY棒球帽的米花二郎就飛快地用各國的“歡迎光 臨”測試著來客的國籍。起初以為他就會那一句，沒想到落座之後，他又用流利的中文向我們介紹菜單，接著分別用英語、韓語與鄰座的客人侃侃而談。據米花熟客 介紹，二郎還會說粵語和印尼語。再看牆上，貼滿了各國文字的菜單和標語，都是用毛筆寫成，這些都是二郎的親筆墨寶哦。很難相信如此國際化的一幕竟發生在保 守的築地。雖然已年近50，可二郎卻活潑、俏皮得很。店內前台只有他一人張羅：斟茶、點單、收拾碗碟、傳菜，間隙之中還忙著教幾桌客人說一些超實用的日 語，不但口頭教，還用雙語對照寫在紙上送給客人。二郎就像一個上足發條的陀螺，歡快地四處轉動著。

拍照在築地餐廳是很不受歡迎的事，在米 花卻恰恰相反。無論在店內外，只要有人舉起鏡頭，二郎都能雷達般掃描到，立即擺起POSE。上菜時二郎還不忘囑咐客人：“先拍照再吃哦。” 第二次光臨米花，二郎掏出自己的卡片機要幫我和菲利普照相，他說：“你們是熟客了，下次再來就可以去那裡找自己的照片了。”米花店門左邊的牆上貼滿了來自 世界各國客人的照片，其中不乏明星與政要。二郎得意地指著一幅春聯說：“這是馬英九和蕭萬長送我的。”另一件讓二郎驕傲的東西是一本描繪築地美食的漫畫， 米花餐廳和二郎的介紹在書中佔了不小的篇幅。二郎逢人就把漫畫書拿出來講解，還將它掃描進電子屏，放了好幾個在吧台上滾動播出，裡面還有米花菜品的圖片， 以及二郎騎大型摩託的拉風照。

鰻魚飯是米花招牌菜，鰻魚由第四代主廚米花一夫用家傳100年的江戶前古法，以炭火烤出。鰻魚烤得外焦里 嫩，醬汁香濃，肉質卻鬆軟細膩。我雖不太適應過於濃郁的焦香，但卻樂於體會這種樸拙的風味。日本菜一般都小碟小碗的，可米花的分量驚人：鰻魚飯上蓋著又寬 又長的三段鰻魚，烤雞肉飯肉多得在碗裡堆成小山。 “喜知次”這樣的珍貴魚種，同樣價錢，別家都是上一段，米花卻是大方端上一整條。最震撼的是1500日元的海鮮丼，生魚片厚得可以直接立起來不倒，直徑六 七厘米的帶子以及大蝦、赤貝等六七種海鮮滿滿一碗。菜品分量大，用料也好，吃得我擔心他賠本。不過，二郎的媽媽米花美智枝女士透露，餐廳是家族經營，並且 是由老交情的中盤商那裡進貨，所以才能賣出這樣低廉的價格。

前台與廚房距離不到5米，可二郎卻總是用對講機向後廚忙碌著的家人傳話。有人 懷疑他在裝酷，二郎堅決否認，說那是因為母親耳朵不靈光。說完又大笑著拿對講機擺POSE照相。別看二郎愛搞怪，可說起正事卻很謹慎。我在日本新聞中聽說 築地市場要拆遷，原址將建奧運傳媒中心，引起許多商戶不滿，因為嫌市場新址污染太重。問及二郎看法，他謹慎而圓滑地說，“這裡太舊太窄，搬過去新地方會寬 敞很多。”說完便立即岔開話題。

日本美食雜誌說米花有著“沼澤一般的魅力，一旦愛上就難以自拔”，我想這魅力主要來自熱情、可愛的二郎，至少我再去築地的念頭是由二郎而生的。

行走者語

去築地吃飯最好做到兩點，一是趕早，這樣既可以少排一會兒隊，還可以在有限的時間裡多嘗幾家名店；二是要結伴前往，名店往往排隊時間長，有時甚至兩三小時，一個人排連洗手間都沒法去。

吃壽司和生魚片，“壽司大”、“大和壽司”是人氣最旺的老店，早上5點去都得排隊，再晚點就只能在街角的二號等候區站著了。 “壽司市場”雖是開業沒幾年的新店，卻因堅持用野生魚而聞名，且它是築地為數不多營業到晚上的餐廳。

到築地不一定非得吃魚，其他美食也非常精彩，比如吉野家的牛丼，松屋的玉子燒，佃權的魚餅；黑川有少見的蛋黃天婦羅、蝦鬍鬚天婦羅；鳥藤的親子丼等各種雞料理，還有傳說中的雞屁股蓋飯。要嘗和風洋食，4season coffee的意粉，真壽舍的咖哩飯都很有特色。

築地場內市場午後便會關門，而且週末和節假日都不開放。若時間不巧，則可移步場外市場，那裡不但可以購買土產，也有許多美味名店可吃。

若要參觀凌晨5：30開始的金槍魚競拍，凌晨3點就得去排隊，因為每天只有140個參觀名額。可以照相，但不能開閃光。在築地閒逛注意避讓用於搬運的氣罐車，以免影響人家工作。