你有多了解米其林？＠food

欣傳媒╱記者洪釧瑜／專題報導

了解了米其林的由來，接下來就帶你認識米其林評等的制度規則，以及該怎麼看懂米其林指南。

《米其林指南》對於餐廳的介紹，除了各種「符號」外，只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間、以及接受信用卡的種類，直到西元2000年才第一次加入對餐廳的文字描述。

一般人熟知的星級評分系統於1926年開始，最高榮譽為三顆星。星星的數量反應的是「盤中的食物，而且單單指盤中的食物」，也就是 說僅評定菜餚的水準。米其林根據「食材的品質、準備食物的技巧、口味的融合、創新水準、是否物有所值以及烹飪技巧的一致性」五條標準給出評判。至於餐廳的 裝修、桌面的擺設、侍者的數量以及設施的水平…等則不在星級評定的考慮範圍內，這些細節的優劣以一到五副叉匙標誌來表示。 

每個星級所代表的意義如下：

一顆星（Very good cooking）的餐廳：同類別中出眾的餐廳。
兩顆星（Excellent cooking）的餐廳：傑出美食，值得繞道前往。
三顆星（Exceptional cuisine, worth the journey）的餐廳：出類拔萃的菜餚，值得專程到訪。

叉匙的部分，五副叉匙代表「Luxury in the traditional style」、四副叉匙代表「Top class comfort」、三副叉匙代表「Very comfortable」、二副叉匙代表「Comfortable」、一副叉匙代表「Quite comfortable」。 叉匙數量越多，代表環境越舒適。

有趣的是，米其林星星是認人不認店的。舉例來說，義大利廚師Antonio Guida擔任Il Pellicano飯店餐廳「Il Pellicano」主廚時，該餐廳獲得米其林二星的評等，要是有一天Antonio Guida離開飯店自行創業，那米其林二星的榮耀就變成他自己的餐廳，而非原本的Il Pellicano。 

因此，如果未來Antonio Guida在義大利、法國、西班牙各開設了一家餐廳，也都各自獲得了米其林二星的評等，那就代表Antonio Guida是擁有6顆星星的米其林廚師。而這也是為什麼目前全球累積最多星星的主廚—Joël Robuchon會同時擁有26顆星星的原因。 

不過，雖然Joël Robuchon來台灣開設了L’ATELIER de Joël Robuchon，卻不能說台灣的分店是米其林餐廳，因為台灣的L’ATELIER de Joël Robuchon並沒有正式接受《米其林紅色指南》的評等，充其量只能說是米其林主廚開的餐廳。