日料：懷石苦行僧@food

有人說日本料理並沒有太多料理的成分，但其實料理這兩個字並不是這樣解釋的，它完全是日語當中的說法，就像燒鳥指代的是烤串一樣，料理除了強調烹飪方式的「料」之外，還包含強調食物器皿的「理」字。從分類上來講，一般有三種分類方式。首先要說到的是本膳料理，它和日本傳統文化息息相關，是理法制度下的產物，當年能吃到它的人並不多，而今，能見到它的人也不多。基本只在一些祭典宴會上才有出現的可能，而且這家人還必須有著非同一般的身世，以及詳細的族譜。所以一個北京爺們兒跟你說他吃過本膳料理，那你基本上可以對這個人置之不理。

懷石料理最早是從京都寺廟裡傳出來的，修行的僧人在戒規下要清心少食，一天只有兩頓飯，而且還都是清湯寡水。這樣一兩天還好，但長此以往飢餓難耐，於是僧人們就希望在不違反戒規的前提下，也能讓自己的肚子不總是感覺空空蕩蕩。聰明的他們發現，如果把烤熱的石頭抱在懷中能夠多少減輕一些飢餓感，這就是懷石的由來。所以我總覺得它翻譯成中文的意思就是挨餓，這也就解釋了為什麼正宗懷石料理每道菜都只有半口。

後來，這個概念從禪道演變到了茶道，懷石也變成了料理。因為日本人喝的茶是濃茶，所以要搭配一些茶點，但也不能搭配得太多，於是有了量少精緻的懷石料理。當它慢慢進入餐飲文化的時候，又在此基礎上多了一些包裝，首先吃懷石的地方叫做料亭，和一般餐廳不同，這裡的環境非常優美，窗口望出去風景如畫（當然不都是真的風景，也可以是裝飾畫），其次就是盛菜的器皿，主要包括陶器、瓷器、漆器，很多餐具都被視為藝術品，更有甚者是由專門的藝術家燒制，每一樣都讓你愛不釋手。同時，食物的擺盤也要求很高。值得一提的是，日本人在餐具和擺盤上都追求自然，所以你不會看到那麼多的對稱，而是一種隨意的精緻。

和懷石料理十分相近的就是會席料理，因為兩者的日文發音都一模一樣，都是kaiseki，所以很容易被混淆。它們之間最大的區別在於飲品的不同，如果說懷石來自於茶道，那麼會席則是來自於酒道。過去日本詩人在開詩歌朗誦會的時候，基本上以喝酒為主，空腹喝酒往往很難受，所以要配一些下酒菜，會席料理就相當於這些下酒菜，只不過人家的下酒菜不是炸花生和拍黃瓜，和懷石比起來，也沒有甜點。

至於法式懷石，其實從字面上就不難理解，就是法餐和懷石料理的一種綜合。具體來講，是採用法餐的烹飪方式和日本的食材做出的菜品。另外，在食材方面也極其講究，這種講究不光強調產地和新鮮程度，同時還強調季節。

去哪兒吃懷石

Naoki
一家主營法式懷石料理的餐廳，在這裡，有三種套餐可供選擇。
北京市海澱區頤和園宮門前街15號頤和安縵酒店內
010－5987 9999

京都懷石花傳美濃吉
剛開業的時候，因為價格的昂貴，一時成為焦點。這裡有著比較正宗的京都懷石，但可能是因為開在高檔酒店的原因，性價比並沒有那麼高。
北京市朝陽區北四環中路27號盤古大觀酒店21層
010-5906 7650