Noma主廚雷哲畢圖／Noma提供
Noma餐廳為十八世紀碼頭倉庫改建，充滿北歐簡約風格。圖／Noma提供
聯合報╱記者王惠琳／台北報導
英國餐廳雜誌（Restaurant Magazine）日前公布最新全球五十大最佳餐廳排行榜，由年僅三十三歲的主廚雷哲畢（Rene Redzepi）掌舵的丹麥餐廳Noma，二度蟬聯冠軍寶座。
去年Noma以黑馬之姿，擠下四連霸的西班牙分子料理聖殿、El Bulli餐廳，這間位於丹麥哥本哈根的小餐廳隔天便湧入近十萬筆預約，雷哲畢對外表示「這就像是改變了一家餐廳的生命。」
日花14小時 採集花草
Noma究竟有何本事，讓過去從未被重視的北歐料理一躍成為世界頂尖？雷哲畢認為，大自然比人為農業更能提供多元種類的食物，因此他使用的絕大部分食材都是「採集」而來。
Noma有四、五位「食材採集人」，包括雷哲畢在內，每天花十四個小時在海邊、野地尋找蒲公英、紙莎草等，採集手法如同古代維京海盜，在別人眼中毫無價值 的花草植物，他都可變為盤中美食。為了深入了解植物的特性，他還曾向生物學家、食物研究者求教，並參考軍方野外求生手冊，採集而來的食材就是當天菜餚。
蘚苔處理後 口感酥脆藝術策展人何宣瑩曾造訪Noma，同行的法國餐廳業者都對這些在法國吃不到的北歐食材相當驚訝，例如一般用做調味的大蔥，Noma將整枝大蔥底部的細根連 同三、四公分的白色莖部拿去炸過後直接上桌，口感出乎意料的細緻。乾燥處理的蘚苔呈現酥脆口感。燉鍋裡放滿燒熱的石頭、貝殼，用來加熱生蠔。「綜合野菜園 底襯麥芽土壤」的泥土是用麥芽粉、榛果粉、香草醬、奶油、麵粉和黑啤酒煮成，上桌時以紅陶盆盛裝，紅蘿蔔就「種」在泥土裡。
何宣瑩對Noma的第一印象是充滿北歐冷調簡約又摩登的創新風格，上菜時由廚師親自端出介紹，有些米其林餐廳服務專業卻有距離感，Noma則年輕、親切、 有活力。何宣瑩形容，Noma運用罕見花草，食材天然，料理手法簡單俐落又相當有想法，「值得為了Noma去一趟丹麥。」
須當地享用 難以複製
採集廚藝並非Noma首創，但他們過人之處，在於過去從未有餐廳能做得如此徹底，長年旅法的美食家謝忠道，形容雷哲畢是「以一人之力，支撐起國家的美食現狀，充滿想了解食材、發揮食材的爆發力。」
Noma與雷哲畢的崛起，一部分原因是符合現今「環保」與「在地」兩大主流的概念，也只有在丹麥這類仍保留大量原野、森林的地方，才可能提供足夠的非農業食材，而採集廚藝的迷人之處，就是消費者非到當地享用不可，同時難以複製或開連鎖店。
@Source:【2011/04/26 聯合報】
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