謝忠道／法式美味 巴黎餐廳最甘美＠food

科西嘉島小山羊佐松露 麵疙瘩，肉嫩松露香。

聯合報／文／謝忠道

巴黎餐廳Les Ambassadeurs的前主廚Jean-Franois Pige，曾在冬季菜單上放了一道極簡主義的野味麋鹿排佐南瓜泥。單取麋鹿的菲力部位整塊快速油煎，完成約三分的熟度，然後佐以紅酒胡椒調製的醬汁。

上桌時盤裡是切成兩條長形的菲力，表面上下酥黃焦香，中間的肉由全熟的淺褐到全生的鮮紅，色澤漸層舒展，足見手藝老練，火候拿捏分毫不差，不愧是當今法式高級料理的代表人物之一。搭配的醬汁有紅酒的微酸、胡椒的清雅，和肉一起享用，不爭不搶，恰如其分。

法國三星女主廚Anne-Sophie Pic的菜單，這一季也有一道來自科西嘉島的Cabri（一種小山羊）：小山羊脊肉鑲以鴨肝野菇等餡料，外面以皮和豬熏肥裹住，再用繩線綁牢，先煎後烤。 肉質雖柔嫩肥腴，仍免不了一股野味特有的粗獷之氣。旁邊佐以松露麵疙瘩，松露撲鼻的氣味倒是相得益彰。

雉雞是另一種保留原味吃法的野味：將雉雞表皮煎至金黃酥脆，整隻放進鐵鍋中，連蔬菜野菇一起，鍋邊縫隙以麵糊黏封，送進烤箱烘烤。出爐後，片下胸肉或腿肉，擺上熟透的洋蔥野菇，澆上鍋內的醬汁，上桌。

在密封的鍋中，雉雞飽吸蔬菜野菇的韻秀香氣，即使沒有醬汁，吃起來也是滿口野菇香，彷彿森林中的精華盡藏其中。有時因為雉雞味滯，帶點焦糖甜膩的苦味捲心菜，不時將味道重新拉高醒脾，也是一種傳統搭配。