三分俗氣．真的好@food

蔡瀾帶路》三分俗氣．真的好

撰文 / 孫維敏

知名香港美食家蔡瀾，最愛遊走各地，逐一品嘗各國在地料理。很少人知道，他與台灣淵源甚深，曾經在台灣長住過兩年。趁著他來台宣傳日本新書，請他帶路推薦兩家最喜歡的台灣餐廳。

香港美食家蔡瀾以愛吃和懂吃聞名，但他對於品嘗美食有個原則，就是盡量品嘗在地料理。「因此我到了日本，就大街小巷地去找好吃的日本料理，到了台灣，當然就是吃台式或是中式料理。」蔡瀾笑著說。

在新作《日本私房菜》中，蔡瀾教讀者吃出想像不到的日本味，而他現在的美食觀又是什麼？「到了這個年紀，吃飯講求舒服。」蔡瀾說，因此他不愛過度調味或是雕琢的口味，喜歡在清淡精緻中品嘗到食物原味。

一九七○年代蔡瀾在台灣邵氏擔任總監，曾在台灣住了兩年，和公司的布景師全台灣走透透，近年來也常來台灣品嘗美食，他特地分享自己來台必去的兩家餐廳。

三分俗氣七分雅致吸引老饕上門

隱身在新北市永和巷內的「三分俗氣」，沒有過度華麗的店面，但是卻以精緻的江浙料理吸引無數美食家到訪。店內牆上還把蘇軾（寒食帖）放大作為裝飾，增加不少風雅氛圍。而店名之所以取作「三分俗氣」，老闆曹一笑稱因為要收錢，但「俗到極致方入雅」，還是內含七分雅致。

曹一夫婦以做私房料理起家，料理手法細緻，而元蹄海參是蔡瀾最推薦的菜色，蔡瀾說：「元蹄就是豬肉，並非紅燒，而是清燉，燉到幾乎看不見，海參每一塊有一寸那麼厚，不硬也不軟的口感，吃來Ｑ順滑嫩。」

另 外白灼禁臠也是必嘗菜色，精選豬頸肉整塊灼熟後再切片，柔軟美味入口即化，這是因為老闆將肉包著油煮，保留甜味，再蘸上辣椒、蒜片、醬油混合的醬料，口感 特別。至於為何取這特別的菜名，老闆曹一說起典故：「這個部位的豬肉是古代晉元帝最愛的美食，群臣不敢動筷，故謂之禁臠。」

而砂鍋獅子頭，手剁的肉像是機器攪拌出來那麼整齊，「那才是上乘的刀工。」蔡瀾說。曹一還會將肉用蔥薑水提鮮去腥味，讓獅子頭口感更好，而砂鍋有保溫作用，也為菜色加分。

蔡瀾還推薦紅燒牛腩，「只用洋蔥和蘿蔔，一點水也不下，燒到牛腩融化，也不用加糖，充滿自然清甜的味道。」

蔡瀾強調，來台灣一定要品嘗台式料理，而「真的好」的台式海鮮菜色講求精細，讓他一吃難忘，每次帶美食團或是私人行程來台，都一定要來用餐，其中新鮮海鮮(尤其是花跳、青蟳)、擔仔麵、澎湖絲瓜必點...