摘要：“工夫茶生存的依靠是什麼？是家庭，我們這裡你進去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬壽無疆了。”
早在唐代形成的中國工夫茶，有“工夫茶”之名，卻長期未能得到證明，竟然出現了1000多年“有實無名”的尷尬局面，甚至於被誤認為“失傳”！實質 上，“中國茶道”、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”，是三位一體的。其價值取向，當於成型時就已潛存或實存於現實文化和生活方式中，只不過未經梳理和發揮 成為系統而已。可以說，潮州工夫茶實質上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，正是唐代陸羽所著《茶經》工夫茶經歷了千餘年不斷積累、不斷揚棄、不斷發展的 過程而獲得倖存的珍稀茶事物化成果，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。
什麼叫工夫？一般有四解：工程和勞力，素養，造詣，空閒時 間。不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發音都不同，一個念“工（gang）夫”，一個是“功（gong）夫”，完全不一樣。而宋明理學家將 “工夫”作為哲學範疇來使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養工夫”說。王陽明《答友人問》雲：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方 說得完全無弊病。”黃綰《明道篇·卷一》雲：“以致知示工夫，以格物示功效。”“工”、“功”聯用差別顯著。可見“工夫”範疇是對主體整個現實活動的哲學 概括，顯示理學家積功累行，涵蓄存養心性之修養工夫。此類工夫，絕不能代之以“功夫”。
專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載，見於清代俞 蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體 扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、 棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閱茶於壺內沖之，蓋定，复遍澆其上， 然後斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰轟飲者得領其風味……”俞蛟在乾隆五十八年（1793）曾任興寧縣典史，因此對粵東潮嘉一帶的民情風 俗頗多了解，《潮嘉風月》便是其身臨其境之作。他對潮州工夫茶的記述，與現在的流行程式幾近一致。他還解釋了工夫茶的主要內涵，那就是茶人的素養、茶藝的 造詣以及沖泡的空閒。可見至遲在乾隆年間，潮州地區的工夫茶沖泡方法業已形成規範。俞蛟出生於原屬工夫茶中心區的江浙，到了潮州親見工夫茶的沖泡，竟然大 感新奇，也說明這時候他老家的工夫茶早已絕跡了，工夫茶的中心區已經轉移至潮州。
至光緒年間翁輝東著《潮州茶經》，對工夫茶更是記述細 緻，眉目清晰：茶之本質，取水，活火，茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、 竹箸、茶桌、茶擔），烹法（依次論述治器、納茶、候湯、衝點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等。 《潮州茶經》突出了潮州工夫茶以“品”為主的井然有序的飲茶方式，是潮州工夫茶茶藝成熟、完善的標誌。
為什麼說潮州工夫茶是與陸羽《茶 經》一脈相承的中國事實茶道遺存？中國茶道形成於盛唐，《茶經》總其大成，其最大特點就是把中國的茶道用泡茶過程作為一個載體體現出來了。當然陸羽有局 限，在《茶經》裡沒有一個“道”，倒是他的老朋友釋皎然明確提出了“茶道”。陸羽只是說，要想體現茶道就得有一個載體，那他就把這個載體詳細地敘述出來， 包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個主要程序。我專門列表比較過潮州工夫茶藝與《茶經》茶藝的源流關係，當然潮州工夫茶法改餅茶為葉 茶、改煎煮為沖泡，由此產生的程式和茶具的差異是客觀存在的，但就其總體邏輯程序而言，兩者卻有著本質上的類同，傳承關係非常明顯。因為泡茶的總體架構沒 變，首先選茶，然後取火、選茶具，然後沖泡，最後大家來品飲，都是這五個步驟。再具體看，比如選水，唐朝的時候，第一選山泉水，第二江心水，第三井水，一 直到現在還是這個標準。因此，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻”的說法。
梳理中國工夫茶發展歷史，按沖泡法劃界，大體上可分為唐代的煎茶法，宋代的鬥茶法，元以後的泡茶法三個主要階段；按中心區劃界，大體可分為唐代的長安工夫 茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的閩、粵工夫茶，清中期以後的潮州工夫茶五個主要階段。可以看出，中國政治中心的變化，牽動了經濟 中心的遷移，工夫茶文化也呈現“中心遷移”現象，顯示出由北而南的運動軌跡，最後在潮州地區這個相對“隔絕”的有利生態環境中“定居”。
由唐代的長安，一朝一朝，都城基本都是由北往南遷。自南宋建都臨安，經濟重心南移已經全面實現，江浙地區經濟繁榮發達。如茶葉一項，每年投放市場總 值達100萬貫，茶葉名種已逐漸取代了福建貢茶的地位。發展至明代，江浙地區終於成為文化力度最強、能對周圍地區起文化輻射作用的特殊區域，也是中國工夫 茶的中心區。用小壺也是這個時候開始的，因為知識分子、官僚、商人越來越講究泡茶優雅，那就不如用小壺、小杯，隨之產生了一整套怎麼選茶、怎麼煮水、怎麼 進水、怎麼出湯、怎麼來喝的程序，那就是現在潮州工夫茶的雛形。而江浙商人把茶具隨身一帶，跨過山去到閩北做生意，把工夫茶文化也慢慢傳了過去，到了閩 中，最後到了閩南，然後就傳到粵北，到了廣東跟福建交界的地方，再向南，就到了粵東的潮汕地區。越往後推，工夫茶區越見縮小。
工夫茶遷移 到潮州，反而在其發源地消失了。為什麼呢？工夫茶需要工夫，一朝經濟大潮湧動，人心浮動，人們就沒有工夫去如此程序繁複、技藝細膩地烹飲了。特別是明清易 代之時，身處其間的士子，因感受“亡國”的切膚之痛，遂認定明王朝的垮台，與理學的“性命之說、易入虛無”的空談關係密切。清初思想家如顧炎武、黃宗 羲、王夫之、陳確、唐甄、顏元等，本著“君子之為學，以明道也，以救世也”的精神，積極倡導“經世致用”並身體力行，讓文化盡量貼近經濟，號召士子踴躍從 事“治生”經濟活動，緊接著便出現了“貨殖之事益急，商賈之事益重”的人文文化流向。在經濟活躍的江浙一帶，人們的注意力急劇轉向。到了乾隆年間，“重 商”傾向可謂登峰造極。浙江吳興人姚世錫的《前徽錄》記載，當時的士子竟然“用晚生貼拜當商”，“而論者不以往拜為非”。因此，清代中葉以後，江浙便失去 了工夫茶中心區的地位，而潮州地區在接受較長時期的輻射、整合之後，逐漸取而代之。潮州，過去被稱作“國角”，國家的角落，山嵐瘴氣，與外界交通不便，再 往前走就是海了，海龍王不喜歡泡工夫茶，所以就在這里安家落戶了。
什麼是茶道？說白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休說得好：“須知茶道之 本不過是燒水點茶”；“炭要放得利於燒水，茶要點得可口，這就是茶道的秘訣”。潮州工夫茶的烹法，其精神實質在於強調自然。只有順應自然，才能得“ 和”之真諦。烹治，首先要有茶，泡茶須用水，煮水該用火，泡茶、煮水則離不開器具。凡此種種，說白了，實在是極平常、極自然的事，卻無處不體現出“道” 來。 “道”就是一，但是最簡單的東西就最複雜。一，代表宇宙，宇宙多複雜啊，地球、月球，各種星球。只是如《周易》中所說，“百姓日用而不知”而已。 “知”了，便得“知”在節骨眼上：沖泡好工夫茶，首先必須具備無造作、順自然之心態。那麼所謂的“方法”不都成了清規戒律嗎？不！ “方法”絕不是清規戒律，那是求得色、香、味俱佳茶湯的最上乘方法。只有依靠這最上乘方法，才能讓人飲得舒心，這也是人性的本能要求，最符合自然法則。我 曾經總結了這一套沖泡工夫茶的程式，說白了，就是一句話——為了把這杯茶湯泡得最好喝，除此之外，多少道程序都是浪費表情。
現在日本的煎 茶道、台灣的泡茶道都來源於潮州的工夫茶，可以說他們把工夫茶藝術化了。比如現在台灣的茶具多得很，什麼公道杯、聞香杯，在潮州工夫茶中是絕對不允許存在 的，因為泡工夫茶就是趁熱喝，但經“公道杯”一番折騰後，茶湯幾乎變成溫吞水；工夫茶品後要“三嗅杯底”，因此“聞香杯”也沒有必要。我不好說他們把簡單 的東西弄得複雜了，但我認為，潮州工夫茶把複雜的東西簡化了，是貼近生活的。
之前有一個杭州的學者跟我說：“工夫茶在杭州已經斷子絕孫了。”我說：“不會，不會，現在潮州把它的子孫養起來了，現在是萬壽無疆了。”一次國際會 議上，一個台灣學者也問我：“潮州工夫茶會不會失傳？現在內地不是快節奏嗎？年輕人拼命地賺錢，誰要來搞這個工夫茶？”我說：“你誤解了，工夫茶生存的依 靠是什麼？是家庭，我們這裡你進去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬壽無疆了。”
潮州當年很多人下南洋，但都隨身帶著茶具出去，所以現在工夫茶不僅本地沒消失，在南洋一帶也開始流行了。我有一年去馬來西亞，被邀請當眾 演示潮州工夫茶，演示完後就有一位祖籍潮陽的姓陳的老人家，已經80多歲了，跑到台上來，拿了一杯茶說：“陳先生，這不是一杯茶，這是凝聚力呀。”講得熱 淚盈眶。他跟我解釋：“我從少年時期就隨著父輩來到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到當年在老家泡的工夫茶，所以我很激動，好像回到少年時期在老家的那個歲 月。”這件事讓我體會到工夫茶不是單純地大家喝茶，它最深層的內涵正是家族的凝聚力，家庭的紐帶。
（口述：陳香白。陳香白，中國國際茶文化研究會顧問兼學術委員，廣東省非物質文化遺產“潮州工夫茶”傳承人。感謝實習記者石珊珊的錄音整理）
@Source: 三聯生活周刊
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