聯合報／記者陳靜宜／專題報導；圖／聯合報系資料照片
日本的國民美食可說非「拉麵」莫屬，光東京就有兩千多家拉麵店，而隨著地域不同，拉麵也衍生出不同特色。
風潮再起
而說到日本拉麵在台灣發展至今，可分為兩個階段，第一階段可回溯至1999年開業的「赤拉麵」與「玫瑰緣別館」，曾造成一時風潮，只是純日本拉麵對國人來說味道偏重，為迎合市場需求，部分店家改良口味，但後因新鮮感消退後熱潮不再。
2007年前後，樂麵屋、花月嵐拉麵相繼開業，使拉麵市場再度活絡；直到2012年前後大放異彩，日本各品牌看好時機成熟，包括：屯京、一風堂、山頭火、長濱NO.1、Nagi（豚王）、一騎、味之時計台、太龍軒、梅光軒等大舉進軍台灣。
台灣不改一窩蜂的熱潮，在混戰下很快就進入了冷靜期，甚至如山小屋、鳥華拉麵也都因故夭折停業。一風堂去年五月初抵台時單店業績破千萬，平均要排上兩個小 時以上才能吃到一碗麵，不過半年時間就風光不在，官方數字透露已下滑至七百萬元，不過業者認為，現在展現的是恢復正常營運。
基本要素
風潮再起
而說到日本拉麵在台灣發展至今，可分為兩個階段，第一階段可回溯至1999年開業的「赤拉麵」與「玫瑰緣別館」，曾造成一時風潮，只是純日本拉麵對國人來說味道偏重，為迎合市場需求，部分店家改良口味，但後因新鮮感消退後熱潮不再。
2007年前後，樂麵屋、花月嵐拉麵相繼開業，使拉麵市場再度活絡；直到2012年前後大放異彩，日本各品牌看好時機成熟，包括：屯京、一風堂、山頭火、長濱NO.1、Nagi（豚王）、一騎、味之時計台、太龍軒、梅光軒等大舉進軍台灣。
台灣不改一窩蜂的熱潮，在混戰下很快就進入了冷靜期，甚至如山小屋、鳥華拉麵也都因故夭折停業。一風堂去年五月初抵台時單店業績破千萬，平均要排上兩個小 時以上才能吃到一碗麵，不過半年時間就風光不在，官方數字透露已下滑至七百萬元，不過業者認為，現在展現的是恢復正常營運。
基本要素
拉麵有一些基本組合，包括湯底、湯頭口味、麵條與配料。湯底多由雞骨、豬頭骨、豬腿骨，也有的會加入大量蔬菜熬煮而成；湯頭口味常見有味噌、醬油與鹽味三種，通常湯底會分碗兌醬汁而成。
麵條也因地而異，博多地區就以細麵著稱，也有的店家會在麵條內加入豆乳、全粒麥等不同配方來改變口感。至於配料大同小異，常見的有海苔片、叉燒、半熟蛋、筍乾、木耳等。
在日本，早期拉麵是勞動階級的食物之一，因為勞動需要耗費大量體力，因此需要補充鹽分，所以拉麵的湯頭口味偏鹹。另一方面，吃拉麵是用半吸法，不用調羹，要吃得唏哩呼嚕才算合格，透過麵條將湯汁一並帶入口中，足夠的鹹度，可調和麵在口中整體感，這都是拉麵文化的一部分。
大陸傳入
麵條也因地而異，博多地區就以細麵著稱，也有的店家會在麵條內加入豆乳、全粒麥等不同配方來改變口感。至於配料大同小異，常見的有海苔片、叉燒、半熟蛋、筍乾、木耳等。
在日本，早期拉麵是勞動階級的食物之一，因為勞動需要耗費大量體力，因此需要補充鹽分，所以拉麵的湯頭口味偏鹹。另一方面，吃拉麵是用半吸法，不用調羹，要吃得唏哩呼嚕才算合格，透過麵條將湯汁一並帶入口中，足夠的鹹度，可調和麵在口中整體感，這都是拉麵文化的一部分。
大陸傳入
拉麵被視作日本國麵，但其實最早是由中國大陸傳入日本的，在1872年明治維新時期，橫濱就出現了多家中華料理專賣店，不過麵類產品只是店內其中的一部
分。到了1884年，在日本函館所開的一家店「養和軒」菜單上出現一道「南京麵」，並且在報紙上打廣告，被視為拉麵的濫觴。到了明治中期，橫濱唐人街一
帶，就逐漸出現賣「南京麵」的路邊攤。
二次世戰後，有從中國大陸被遣返的日本人開始以賣麵攤為生，因為拉麵價格便宜，又營養豐富，成為物資缺乏的戰後一個重要的庶民食物。到了1994年，日本 拉麵已經十分普及，在橫濱成立了日本拉麵博物館。1996年後，拉麵進入了大放異彩的階段，各種不同風格拉麵興起。2008年，開始流行以魚骨、魚類為主 的湯底。另外，還有標榜以有豐富膠原蛋白的豬背脂湯底、走異國風的完熟番茄湯底等，為拉麵開創不同的新風貌。
各地特色
京都、橫濱、熊本、德島、廣島等地都有各自不同特色的拉麵。光北海道，就分為札幌、旭川、函館三大拉麵，三處各有不同特色。
札幌以味噌拉麵聞名，而位於北海道中部的旭川，因為天氣寒冷，湯頭上有一層浮油為其特色，使得拉麵得以保溫。函館則以清淡的鹽味拉麵為主調。
位於日本南部的「博多拉麵」，可說是與札幌、東京合稱為日本三大拉麵，博多拉麵的極細麵與白濃的豚骨湯頭，都在拉麵界裡獨樹一格。
台灣發燒
在日本有274家分店的「花月嵐」拉麵，單價160元就能吃得到，成為平價日系拉麵的代表。「一風堂」則因參加日本「電視冠軍」節目榮獲三連霸，而在日本成為家喻戶曉的拉麵店。
「屯京拉麵」則挾帶著日本本店只有17個座位的小店，竟能一天內容納上千人次，桌轉率達60次，成為傳奇名店。至於「山頭火」則是由旭川發跡的拉麵名店，招牌「豬頰肉拉麵」成為特色。
「Nagi（豚王）」與「樂麵屋」都以強調客製化作法，讓拉麵的各選項多能微調。
@Source: udn.com
二次世戰後，有從中國大陸被遣返的日本人開始以賣麵攤為生，因為拉麵價格便宜，又營養豐富，成為物資缺乏的戰後一個重要的庶民食物。到了1994年，日本 拉麵已經十分普及，在橫濱成立了日本拉麵博物館。1996年後，拉麵進入了大放異彩的階段，各種不同風格拉麵興起。2008年，開始流行以魚骨、魚類為主 的湯底。另外，還有標榜以有豐富膠原蛋白的豬背脂湯底、走異國風的完熟番茄湯底等，為拉麵開創不同的新風貌。
各地特色
京都、橫濱、熊本、德島、廣島等地都有各自不同特色的拉麵。光北海道，就分為札幌、旭川、函館三大拉麵，三處各有不同特色。
札幌以味噌拉麵聞名，而位於北海道中部的旭川，因為天氣寒冷，湯頭上有一層浮油為其特色，使得拉麵得以保溫。函館則以清淡的鹽味拉麵為主調。
位於日本南部的「博多拉麵」，可說是與札幌、東京合稱為日本三大拉麵，博多拉麵的極細麵與白濃的豚骨湯頭，都在拉麵界裡獨樹一格。
台灣發燒
在日本有274家分店的「花月嵐」拉麵，單價160元就能吃得到，成為平價日系拉麵的代表。「一風堂」則因參加日本「電視冠軍」節目榮獲三連霸，而在日本成為家喻戶曉的拉麵店。
「屯京拉麵」則挾帶著日本本店只有17個座位的小店，竟能一天內容納上千人次，桌轉率達60次，成為傳奇名店。至於「山頭火」則是由旭川發跡的拉麵名店，招牌「豬頰肉拉麵」成為特色。
「Nagi（豚王）」與「樂麵屋」都以強調客製化作法，讓拉麵的各選項多能微調。
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