聯合報／記者陳靜宜／專題報導；圖／聯合報系資料照片
烏龍麵在日本最有名的就屬「讚岐烏龍麵」。「讚岐烏龍麵」有兩大知名密技：其一是口訣「土三寒六」，指麵粉裡加入鹽與水的比例，夏天氣候潮濕，所以麵粉裡 要加一分鹽、三分水；冬天氣候乾燥，麵粉裡就要加一分鹽、六分水，才能製作出口感最佳的烏龍麵。這專指對應該地的氣候而言，如果換成其他地區，溫度與濕度 又不相同，不見得適用這個通則。密技二則是在麵團上墊一張塑膠布，放地上用腳踩，運用全身重量來增加烏龍麵的勁道。
烏龍麵必須經過和麵、壓麵、塑型與煮麵過程；蕎麥麵講究當天現做，不過烏龍麵則需經多次醒麵過程，所以食用前一天就要預先製作，當日再進行切麵工作，如果使用當日醒麵的麵團來製作烏龍麵，麵條的香氣未現、口感也欠佳。
麵條的粗細也有各自優缺點，麵條粗能夠增加咬感，不過缺點是麵粗，麵芯較不易熟透，吃起來就不彈牙，優點反而變成易現的缺點；麵細比麵粗更能營造出滑順口感，不過對於喜歡嚼感的人來說，似乎又少了些甚麼。
煮麵時間長短則根據成品來決定，大約10~18分鐘，湯麵因為麵體在上桌後，仍然浸在於熱湯內，仍然處於「煮」的過程，因此煮麵時間最短，大約10~15分；而涼麵則要經過冰鎮，所需時間最長，約15~18分。總之，煮麵時間拿捏同樣也關係著麵條品質的關鍵。
煮麵要經過三道手續，煮麵、搓去滑粉、冰鎮，三者的水溫都不相同。用滾水煮麵，而用常溫水搓去滑粉，再以低溫水冰鎮麵條。
傳統煮法，煮熟的烏龍麵要以棉布網撈麵，以免損傷麵體，但現代化煮法也有使用大鐵簍過水，加速時間的拿捏。煮熟的麵要用常溫水，以手搓揉麵條，搓去麵體上 的那層滑粉，否則湯頭會被麵條弄濁。再以低溫水冰鎮烏龍麵，增加麵條的緊實度，如果是湯麵，則將麵條再重新回溫，否則冷冰冰的麵條會影響湯頭溫度。
經過層層關卡才完成的烏龍麵，就能如日本人所謂的「喉越」──烏龍麵好像滑溜得直接穿越喉嚨似的，如同是活著一般。
@Source:udn.com
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