“鸟巢”菜品
Uwe Opocensky文 Nina
香港文華東方酒店Krug Room(庫克廳)被稱為“亞洲最昂貴的高級餐廳”之一，Uwe Opocensky現任香港文華東方酒店行政總廚一職。如果有可能，Uwe總是親自上菜，從烤牛肉下面噴出來的幹霧幾乎鋪滿了整個桌面，在此之前，他已經端上來一個“花盆”、一個“鳥巢”……他就這樣一邊展示著“園藝”藝術，一邊說“進步主義，講究的是烹飪的樂趣”。
分子料理秀
不是所有的廚房都像戰場，至少Uwe的廚房就不是。他為這一次的午宴帶來了幾大箱子的器具、碗碟和食材，還有3個助手。見到他時，他正在料理臺上守著一長排的花盆，裡面堆上了“泥土”，然後他開始專心致志地往裡“種”菜，白蘆筍、朝鮮薊、番茄、小黃瓜……仿佛插花一般還講究一些高矮層次顏色搭配。不免有些擔心，這些菜經過這樣一番折騰，會好吃嗎？
回到座位上，面前已經放好了Uwe事先準備好的一盒“魚子醬”，連盒子都很逼真，黑色的盒蓋上明明標著“caviar”的字樣，當看到盒子裡金色的晶瑩小物體時，就知道這是分子料理裡常用的以假亂真的招數啦，但還是有幾分特別，用蘋果汁、香檳和金箔混合出來的液體，將香檳細柔的氣泡也一起包裹在了“魚子醬”中，讓人興奮。
隨後，Uwe端著他的“花盆”出現了，“泥土”的部分是核桃粉、義大利鹹魚粉和綠色的泥狀沙拉。他提議大家用手“扒拉”出東西來吃，這樣的宴會開場，還真是充滿野趣啊。能稱得上“好吃”的味道，讓人松了一口氣。要知道為了單純地搞些奇怪形態出來，忽略口味的廚師比比皆是。
幸好Uwe的烹飪觀念沒有走上邪路，他說“靈感通常都是源於食材本身，口味當然是要最先需要考慮的因素，而且是最重要的那一個。我一般會先考慮口味的配搭，然後是我要用怎樣的形式去表現它。”
這個時候，他已經充分被信任，即使端出再奇怪的東西來，大家都照收不誤。於是，一塊“焦炭”般的牛肉上桌了。靈感來源於對被偶然遺忘在烤箱中的菜肴的記憶，塗上薰制的茄子皮粉末做的“烤焦”的外皮，切開來其實是蒸煮出來的柔軟的牛肉。
進步主義美食
因為Uwe在就任香港文華東方酒店之前，曾在著名的分子料理聖地El Bulli餐廳，跟隨分子大師Ferran Adria學習，所以人們都稱他的美食也是“分子料理”，但他卻提出了一個新名詞——“進步主義美食”(progressive gastronomy)。“這是一種烹飪理念，不斷研究和開發新的食材和烹飪技術，用豐富的經驗和經歷創造新的菜單。需要強調的是，進步主義美食是最講究烹飪樂趣的，而不僅僅靠科學技術創造菜品。”
但是，正因為有了在El Bulli的那段日子，才有了現在的“進步主義美食”。“在El Bulli的日子確實難能可貴， 就像為我打開了一扇門，我終於能夠讓自己腦子中的美食變成現實。”這句話，聽起來，就像是一個天才，抱怨世界的物質存在不足以滿足自己奔騰的思維一般。
在此之前Uwe已經有過豐富的主廚經驗，但他在那裡，還是像一個普通的學徒一樣，盡可能地去體驗一切，切配準備，裝盤裝飾，烹飪魚或肉，冷盤以及甜點的準備。因為腦子裡充滿了對美食的創意，所以很快他得以參與早晨的創意培訓工作。
現在“進步主義美食”已經得到了大家的認同，Uwe還是認為自己不足以和Ferran相提並論：“他是一個先鋒，一個真正的大師，總是充滿激情和遠見。”
“但是，我覺得我和Ferran有著共同的信念——在烹飪世界裡還有那麼多未知等著我們去發現。”
宴會中的交響樂
目前Uwe要管理酒店下面的所有餐廳，不過他的重要任務，是為神秘的Krug Room製作宴會功能表，這是一個像chef’s table一樣的私人用餐場所，設有主廚房和一張12人座的長桌。因為Uwe豐富的宴會經驗，而得以擔此重任。
Uwe在著名烹飪學府Gasthof zum Hemberg成長為一名成熟的廚師後，投身酒店業，隨後在倫敦被深受英國皇室歡迎的餐飲到會公司Mosimann’s Party Service賞識，晉升為總廚。
Uwe在Mosimann工作期間，有了許多珍貴的回憶。“我仍能記得那個氣勢恢弘的宴會大廳，在唐甯街首相府的對面。總共有350位元客人，而且需要按古典禮儀給主桌上菜(把食物放在淺盤裡，由男僕上菜)。”“白金漢宮也讓人印象深刻，那裡的長桌大約160米。有一次皇室成員來廚房看望我們，我還和查理斯王子一起喝了威士卡。”
因為世界著名的宴會廚師Antonin Careme曾說過，宴會的廚房就像戰場一樣，熱氣騰騰而充滿殺氣，讓人迅速衰老。當Uwe被問及準備宴會的困難度的時候，他反而很輕鬆。“外面的人也許是會覺得像個戰場，大家都很忙碌，但只要有好的組織工作就沒問題，每個人都知道自己的職責和目的。這樣的廚房像在上演一曲秩序井然的交響樂，宴會規模越大，這場交響樂的氣勢就越宏大。”
“宴會和平時的晚餐應該並沒有多大不同。我們同樣將任務拆分，然後組織人手。當然要嚴格控制口味，所有食材和調料都需要經過測量和稱重。我們需要先瞭解客戶的要求(宗教的需求，喜好和避諱，聚會的主題等等)，然後，討論宴會的主題，功能表等等。”這些說起來顯然比做起來要輕鬆得多，實際上，Uwe也不是沒有碰到過難題。
“多年前我在倫敦為市長舉辦一次宴會，有1500人參加，宴會時間只有70分鐘。一般的高端宴會只需把食物放在淺盤裡，由男僕上菜，但這次所有菜都需要事先裝好盤，這是一場巨大的挑戰，我們需要保證每盤菜都是熱的，而且裝盤漂亮。大家簡直絞盡腦汁掐算著各種時間和可能性來控制場面。”
相比起以前這些可怕的宴會經歷，現在Krug Room的晚宴真是輕鬆得多。“在這裡有過很多次美妙的晚宴，有一次，我們和紐約名廚Sam Mason，還有神奇的調酒師Eben Freeman合作，創作了一個很有趣的功能表，叫童年回憶(Childhood Memories)。我們用很多橡皮小熊糖和巧克力把Krug Room餐廳裝點成一個糖果店。其中一道菜叫做洗浴時間(Bath Time)，用帕爾瑪火腿做成的‘香皂’，盤子裡堆滿了泡泡。而另一道海邊假日(Sea Side Holiday)，客人們則從‘沙子’裡找出蚌肉和蛤肉來吃。不僅烹飪很有樂趣，享受的客人一定也會覺得非常新奇。”
新浪尚品注：KRUG ROOM
地址：香港灣仔港灣道1號文華東方酒店內
電話：+852- 2825 4014 只接受預訂
人均消費：20000元港幣(約合18000元人民幣) 起
分子料理秀
不是所有的廚房都像戰場，至少Uwe的廚房就不是。他為這一次的午宴帶來了幾大箱子的器具、碗碟和食材，還有3個助手。見到他時，他正在料理臺上守著一長排的花盆，裡面堆上了“泥土”，然後他開始專心致志地往裡“種”菜，白蘆筍、朝鮮薊、番茄、小黃瓜……仿佛插花一般還講究一些高矮層次顏色搭配。不免有些擔心，這些菜經過這樣一番折騰，會好吃嗎？
回到座位上，面前已經放好了Uwe事先準備好的一盒“魚子醬”，連盒子都很逼真，黑色的盒蓋上明明標著“caviar”的字樣，當看到盒子裡金色的晶瑩小物體時，就知道這是分子料理裡常用的以假亂真的招數啦，但還是有幾分特別，用蘋果汁、香檳和金箔混合出來的液體，將香檳細柔的氣泡也一起包裹在了“魚子醬”中，讓人興奮。
隨後，Uwe端著他的“花盆”出現了，“泥土”的部分是核桃粉、義大利鹹魚粉和綠色的泥狀沙拉。他提議大家用手“扒拉”出東西來吃，這樣的宴會開場，還真是充滿野趣啊。能稱得上“好吃”的味道，讓人松了一口氣。要知道為了單純地搞些奇怪形態出來，忽略口味的廚師比比皆是。
幸好Uwe的烹飪觀念沒有走上邪路，他說“靈感通常都是源於食材本身，口味當然是要最先需要考慮的因素，而且是最重要的那一個。我一般會先考慮口味的配搭，然後是我要用怎樣的形式去表現它。”
這個時候，他已經充分被信任，即使端出再奇怪的東西來，大家都照收不誤。於是，一塊“焦炭”般的牛肉上桌了。靈感來源於對被偶然遺忘在烤箱中的菜肴的記憶，塗上薰制的茄子皮粉末做的“烤焦”的外皮，切開來其實是蒸煮出來的柔軟的牛肉。
進步主義美食
因為Uwe在就任香港文華東方酒店之前，曾在著名的分子料理聖地El Bulli餐廳，跟隨分子大師Ferran Adria學習，所以人們都稱他的美食也是“分子料理”，但他卻提出了一個新名詞——“進步主義美食”(progressive gastronomy)。“這是一種烹飪理念，不斷研究和開發新的食材和烹飪技術，用豐富的經驗和經歷創造新的菜單。需要強調的是，進步主義美食是最講究烹飪樂趣的，而不僅僅靠科學技術創造菜品。”
但是，正因為有了在El Bulli的那段日子，才有了現在的“進步主義美食”。“在El Bulli的日子確實難能可貴， 就像為我打開了一扇門，我終於能夠讓自己腦子中的美食變成現實。”這句話，聽起來，就像是一個天才，抱怨世界的物質存在不足以滿足自己奔騰的思維一般。
在此之前Uwe已經有過豐富的主廚經驗，但他在那裡，還是像一個普通的學徒一樣，盡可能地去體驗一切，切配準備，裝盤裝飾，烹飪魚或肉，冷盤以及甜點的準備。因為腦子裡充滿了對美食的創意，所以很快他得以參與早晨的創意培訓工作。
現在“進步主義美食”已經得到了大家的認同，Uwe還是認為自己不足以和Ferran相提並論：“他是一個先鋒，一個真正的大師，總是充滿激情和遠見。”
“但是，我覺得我和Ferran有著共同的信念——在烹飪世界裡還有那麼多未知等著我們去發現。”
宴會中的交響樂
目前Uwe要管理酒店下面的所有餐廳，不過他的重要任務，是為神秘的Krug Room製作宴會功能表，這是一個像chef’s table一樣的私人用餐場所，設有主廚房和一張12人座的長桌。因為Uwe豐富的宴會經驗，而得以擔此重任。
Uwe在著名烹飪學府Gasthof zum Hemberg成長為一名成熟的廚師後，投身酒店業，隨後在倫敦被深受英國皇室歡迎的餐飲到會公司Mosimann’s Party Service賞識，晉升為總廚。
Uwe在Mosimann工作期間，有了許多珍貴的回憶。“我仍能記得那個氣勢恢弘的宴會大廳，在唐甯街首相府的對面。總共有350位元客人，而且需要按古典禮儀給主桌上菜(把食物放在淺盤裡，由男僕上菜)。”“白金漢宮也讓人印象深刻，那裡的長桌大約160米。有一次皇室成員來廚房看望我們，我還和查理斯王子一起喝了威士卡。”
因為世界著名的宴會廚師Antonin Careme曾說過，宴會的廚房就像戰場一樣，熱氣騰騰而充滿殺氣，讓人迅速衰老。當Uwe被問及準備宴會的困難度的時候，他反而很輕鬆。“外面的人也許是會覺得像個戰場，大家都很忙碌，但只要有好的組織工作就沒問題，每個人都知道自己的職責和目的。這樣的廚房像在上演一曲秩序井然的交響樂，宴會規模越大，這場交響樂的氣勢就越宏大。”
“宴會和平時的晚餐應該並沒有多大不同。我們同樣將任務拆分，然後組織人手。當然要嚴格控制口味，所有食材和調料都需要經過測量和稱重。我們需要先瞭解客戶的要求(宗教的需求，喜好和避諱，聚會的主題等等)，然後，討論宴會的主題，功能表等等。”這些說起來顯然比做起來要輕鬆得多，實際上，Uwe也不是沒有碰到過難題。
“多年前我在倫敦為市長舉辦一次宴會，有1500人參加，宴會時間只有70分鐘。一般的高端宴會只需把食物放在淺盤裡，由男僕上菜，但這次所有菜都需要事先裝好盤，這是一場巨大的挑戰，我們需要保證每盤菜都是熱的，而且裝盤漂亮。大家簡直絞盡腦汁掐算著各種時間和可能性來控制場面。”
相比起以前這些可怕的宴會經歷，現在Krug Room的晚宴真是輕鬆得多。“在這裡有過很多次美妙的晚宴，有一次，我們和紐約名廚Sam Mason，還有神奇的調酒師Eben Freeman合作，創作了一個很有趣的功能表，叫童年回憶(Childhood Memories)。我們用很多橡皮小熊糖和巧克力把Krug Room餐廳裝點成一個糖果店。其中一道菜叫做洗浴時間(Bath Time)，用帕爾瑪火腿做成的‘香皂’，盤子裡堆滿了泡泡。而另一道海邊假日(Sea Side Holiday)，客人們則從‘沙子’裡找出蚌肉和蛤肉來吃。不僅烹飪很有樂趣，享受的客人一定也會覺得非常新奇。”
新浪尚品注：KRUG ROOM
地址：香港灣仔港灣道1號文華東方酒店內
電話：+852- 2825 4014 只接受預訂
人均消費：20000元港幣(約合18000元人民幣) 起
@Source from: 2010年07月08 TimeOut北京·消费导刊
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