Bollinger 酒莊的葡萄園中一棵200 年前的葡萄園剛發出新芽，宛如活著的葡萄博物館。
文/文林鳴謝/CIVC法國香檳協會中國辦公室
在羅蘭百悅（Lauren perrier）酒莊大門入口處有一座雕塑，一個調皮的小男生對著一眼水池撒尿，旁邊刻著一句警言：永遠不要喝水（因為小孩往裡面撒尿了），還是喝香檳 吧！這是法國式的幽默，但在這片以原產地命名來標識的香檳法定產區，香檳的確是人們最日常的“飲料”。4 月的香檳區，雖然天氣晴好，但依然春寒料峭，一路上行人稀疏， 所有的酒莊似乎都在沉睡，此起彼伏的葡萄園裡還不見綠色，不過走近看，細小的芽苞已正在萌發，不時可見果農在園中勞作，鬆土、除草，這似乎是香檳區一年中 最清閒的時間，頭一年壓榨好的葡萄汁正在橡木桶或不銹鋼桶中發酵，已經完成第一次發酵的原酒一部分在低溫被轉移到瓶中， 加入酵母和糖進行陳年；A 字架上裝瓶的原酒在等待轉瓶、除渣……一切都在地下悄然無息。
到訪香檳區的第一家酒莊，是位於Avize 的Jacques Selosse，這個家族式經營的小酒莊，目前由第二代Anselme Selosse 經營，雖然只有50 年（1951 年開始種植葡萄，1964 年開始做酒）發展，卻是香檳地區非常有影響力的一家酒莊。把自己稱為“種植者”的Anselme Selosse說他對於自己葡萄園的每一株葡萄都很了解：“我們種植其實是為葡萄服務，跟宗教一樣，只不過上帝是大自然。”而他在釀酒方面的自我體系，某 種程度上有一種哲學的思考在裡面。在我們津津樂道香檳數百年的傳統時，他將勃艮第的傳統白葡萄酒手工製法引入香檳的釀造中，Jacques Selosse 的原酒都是在勃艮第最好的酒莊所使用過的橡木桶中發酵而成，他也會用木棍去攪拌橡木桶中的沉澱物以擴大氧化面積，他甚至會去嘗試挑戰傳統技術中第二次發酵 要每升加24 克糖的做法， 通過溫度控制、過濾、擠壓，在第一次發酵的時候讓糖分有所殘留，而在第二次發酵的時候不加糖，讓殘留的糖在裝瓶後進行第二次發酵。某種程度 上，Anselme Selosse 是現代香檳的思想者，但其思考與革新是帶著對傳統強烈的敬畏之情，所以他有全香檳區最好的Non-Vintage 無年份香檳之一，也有著最為人稱道的Blanc de Noir 黑中白香檳，所以Jacques Selosse 也曾有著與Krug、Salon 等傳奇品牌並駕齊驅的成績。
無獨有偶，Henri Giraud 是另一家同樣的革新者。位於名產區Ay 的Henri Giraud 也是家族式小酒莊，家族1625 年在Ay 村安定下來，可以說是相當了解Ay 的風土，要知道在1885 年以原產地命名之前，香檳是被叫作“ Ay 的葡萄酒”。與我們理所當然地將香檳當作一種為慶祝活動助興的酒來欣賞的時候，Henri Giraud 現在的繼承人Claude Giraud 說他更願意把香檳看作一種葡萄酒，所以他做酒的方式跟勃艮第做葡萄酒的方式更為接近，在保持原來傳統的同時，有什麼新的技術他總是願意及早來嘗試。跟 Jacques Selosse 一樣， 橡木桶也是Henri Giraud 的一大特點，他家所有的原酒都是在橡木桶中發酵，而Claude Giraud 更大的貢獻，則是重新發現了香檳區橡木的特點，Claude 全部採用來自香檳區一個叫Argonne 的森林裡的木頭來製作橡木桶，並且新舊木桶交互使用。
值得一提的是，Henri 選定的木頭都會在砍伐前三年監控其生長情況，以確保每一棵用於橡木桶的木頭都是理想的。這種橡木研究無疑為Henri Giraud 帶來了獨特的風味。而風味的另一個影響點是低溫沉澱，在Henri Giraud，榨完的葡萄汁在沉澱的時候會降溫10 攝氏度，這跟勃艮第很多酒莊在壓榨葡萄之前讓葡萄溫度降低的方法如出一轍。這樣葡萄汁出來的溫度就是4－8 攝氏度，可以保持4 －5 天不會自然發酵，以有充分的時間考慮如何調配。這種去除掉一些不好的口味的方法相當有機，相比較於離心力的工業方式，對於葡萄的破壞最少。
Henri Giraud 還使用了彈形水泥發酵罐，這也是勃艮第來的技術，這種罐形可以自然地讓空氣在裡面循環，帶來一種獨特的發酵風味。在其他酒莊都對發酵沉澱所談不多的情況 下，Henri Giraud 卻是將之視為釀製香檳中風味來源的重要一環（他們家的葡萄採摘是在完全成熟後進行，時間比其他家要晚整整10 天）。事實上，Henri Giraud 的每一款酒都是很不一樣的，氣泡不是特別多，算是一個很典型的特徵，在發酵中產生的微微苦味，則是一個主要的基調—所以還是有很典型的葡萄酒風格。風格獨 特的Henri Giraud 也毫無意外地成為了香檳中的貴價酒。
但是橡木桶是王道嗎？並非如此。事實上，不銹鋼桶早已經是絕大部分酒 莊都在使用的設備，這也是香檳區發酵桶的主流，Varnier-Fanniere 的第三代Denis Varnier 就是Avize 地區非木桶釀酒方面的領軍人物。對他來說，葡萄品種的特徵才最深刻地影響了酒的風格，Varnier-Fanniere 雖然只有4 公頃特級的霞多麗葡萄園，但以敏銳多變和難以捉摸為特徵的Cramant 和Oger 這兩個村莊的葡萄為其出品帶來了精細複雜的風味—有著微妙的運動、活潑清新。 Varnier-Fanniere 是我們參觀的最小的一家酒莊，連Denis 本人一共只有2 個人，是典型的果農作坊，雖然年產量最多只有4 萬瓶，卻有60％ 的產品出口到美國、日本等海外市場。不過雖然Denis 是用不銹鋼或者環氧樹脂內襯大桶，其葡萄卻都是用非常傳統經典的木質壓榨機人工壓榨，那種壓榨機的原始手工感，讓人看到一種時間的穿越。
時 間對於任何一款酒，都是一種價值，我喜歡Taittinger（泰亭哲）為自家香檳所定義的內涵：Timeless Elegance，越長久的時間歷練，才能成就永恆的優雅經典，這也很好地定義了整個香檳的內在。在Taittinger，所有的Blanc de Blanc 白中白香檳，是至少要10 年陳以後才會上市；在Perrier Jouet(巴黎之花），高級定制需要你花上更多時間來分享一支甚至穿越幾代人的香檳；Piper-Heidsieck（白雪）酒莊的47 個塔狀採石井所連接而成的地下酒窖，是2000 年前羅馬時期的生活記錄；以黑桃A 為代表作的Cattier（卡蒂爾），1 公里長的酒窖充滿了文藝復興、羅馬式到哥特式三種典型的建築風格，每個人都可以感受到那種不曾失落的文明；Lanson 地下酒窖迷人的煤塵和苔蘚，是對時間的另一種書寫；007 鍾情的Bollinger(博林格)，像“活著的博物館”的那畝200 年前的葡萄園，今天看來就是如其迷人的香檳一樣成為雋永的時間之軀。
每個酒莊都在默默地堅持著一些自我認定的價值，以黑皮諾和莫涅耶為主要品種的Rene Geoffroy，堅持一種非常生態有機的種植方法，採摘也採用勃艮第最常見的剪掉腐爛葡萄的嚴格篩選方式。 Rene Geoffroy 在釀造的時候不做蘋果酸乳酸發酵， 因為在繼承人Jean-Baptist 看來，天然的酸度帶來的清新優雅感覺，才是一款偉大的香檳所要有的風格，千萬不能甜，雖然裡面其實是有糖分，但不能讓人感覺到。這也是Rene Geoffroy 所具有的典型張力和精細吧。
每一個酒莊都有自己的故事和傳奇，無論是歷史的，還是現代的，我覺得這就是香檳最讓人著迷 的文化。在大小酒莊、果農作坊之外，我們拜訪了另一種形態的酒莊，合作社方式的酒莊Mailly，這是香檳區從1923 年開始的五個最大的合作社之一，Mailly 合作社的特點是其葡萄只用來釀製Mailly 這個牌子的香檳，不像別的合作社，會把葡萄賣給別的酒廠。也因此，面積控制在70 公頃的Mailly，每年的產量都固定在50 萬瓶左右，並且不通過大超市，只與專業消費者分享Mailly，這也是一種堅持。
傳奇的Salon 則是另外一種。這個從1905 年才開始做品牌的酒莊，最早只是創辦人Eugene Aime Salon 為了滿足自己的需求進入香檳釀製，那種“只選用Le Mesnil 村產的霞多麗、只選用好年份的葡萄”來釀製香檳的傳統，一直堅持到今天，所以在整個20 世紀，Salon 只做了37 款年份香檳，每款的產量在2 萬-6 萬瓶，完全取決於葡萄品質。 Salon 的酒都是要在陳年10 年以上才上市，其中還有一個特點是它不是轉完瓶就都全部除渣，而是會讓酒渣在酒瓶裡多待一段時間，根據上市的時間來分批除渣，因為陳年的能力比較強，讓它 保持更長一點，口感會更完美。
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