「Heritage」取的是繼承法餐傳統和精髓的意思，餐廳的新主廚也正是這樣做的。年輕的Mr. MarkoRankel主廚從17歲開始在法國的米其林餐廳學廚，如今已成為澳大利亞著名的「chef hat」評選的組織者。在他來到Sofitel后重新甄選供貨商，因為法餐更多的是依賴其食材的品質。無論是著名的松露還是鵝肝，對其進行的後期加工並不多。
主廚的烹飪方法也是「因材施教」，不同的肉質嚴格採用不同的溫度標準，比如魚肉用60攝氏度左右烹飪，牛肉則會選用較長時間的烹飪方法。目的是為了保證肉熟，水分不流失，肉不會變干，口感自然香嫩。而對於海鮮這樣很難把握鮮嫩度的食材，主廚採用了熱湯澆熟的方式。比如用法國傳統牛筋湯將帝王蟹燙熟，以保證口感。
「米其林」三星的評選標準有一項是考量廚師如何在傳統中創新，並且將食材輔助裝飾的細節也加入到考量中。新的Heritage也沿襲了這樣的特色，餐前麵包選用了法國南部的傳統香草麵包，但經過主廚自己對美食的理解，這個南部小食變得鬆軟卻不失嚼頭，外表撒上帕拉馬cheese和番茄干更是讓餐前麵包不只口感好，口味也不遜色。這道算不上顯眼的餐前麵包在Heritage也是變化無窮的菜肴，每周主廚都會變換它的種類。在細節上的控制也頗下功夫，對於法國傳統的河魚虹鱒魚的烹飪，除了處理食材時的溫度控制，上桌的時候也選用了石板，保證了它鮮嫩、柔滑的口感。
中國人吃法餐常常忽略了甜點的重要性。然而甜點才是法餐廚師發揮其技巧和美學的關鍵之處。甜、咸、酸不同的組合帶給味覺的衝擊，赤橙黃綠帶給視覺的衝擊，抑或是其造型傳達的美學信息，絕對是食客不該在Her itage錯過的環節。美餐后，怎能沒有一個完美ending？
Héritage
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010-8599 6666
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