摘要：刀魚承載的更多是普通人對“浮華”和“腐敗”的幻想——濫捕濫殺的貪心漁民、一味提高價碼的黑心魚販、只為公款消費奉上奢侈一餐的廚子和餐館老闆。屬於刀魚的早春，再不是“拔刺銀刀剛出水，落花香里鮆魚肥”，對於很多人來說，刀魚只是一個關於美味的謊言。
刀魚這樣的物事，在老人的口中，是“妙物”，一言以蔽之：“你們小孩子家，是不懂的。”
在我成長的環境中，什麼東西要被冠上了 “妙”字，於我一定就是“不妙”。比如，京劇里程派是妙的，我卻聽不懂那種抑揚頓挫、氣短情長；書法裡小楷是妙的，我卻寫不出那筆娟秀內斂、柔中帶剛； 《紅樓夢》裡黛玉妙玉是妙的，我偏偏欣賞不來那種女兒心性、似水矯情；江鮮裡刀魚也是妙的，我則恨透了這小魚帶的一身毛刺，把整個吃魚過程變成了磕磕絆絆 的舌間太極，不能大快朵頤，末了還要面帶微笑附和大人說“鮮”，至少對我來說，這種體驗一點也不妙。
江南的小孩，從小必要練就的兩把對應 江鮮的技巧，一是春天吃刀魚，二是秋天剝大閘蟹。後者雖也是精細活兒，但只要用到一雙手，有剝殼撕腿這樣的動作的，便帶上了幾分豪快。剔刀魚骨則是純粹地 讓人心煩意亂，並且完全不可能百發百中地避開魚刺，偶然吞下幾根，又因是毛刺，完全不哽，卻會搔得喉頭髮癢。比起來，刀魚的另個親戚鳳尾魚就討人喜歡多 了。同是鱭魚家族，門下有鳳鱭、刀鱭、七絲鱭、短頜鱭等。鳳鱭，便是我們平時所說的鳳尾魚，而刀鱭，就是刀魚的學名了。這兩種體形不大、長相有點類似的魚 兒，春夏集群溯河，分別在河流上游或河口產卵，形成魚汛，產卵之後又返回海中。但一旦它們被捕撈上來，入了後廚，命運卻是那麼的不同。鼓脹著一肚子魚子的 鳳鱭，用醬油和冰糖醃了，下油鍋炸成了烤子魚，又香又脆，便宜裝盤，小孩子當零食都能吃半晌。刀鱭的外貌，看上去確實要比鳳鱭清秀些，頭大、鱗細、尾尖、 體形側扁，像把小刀。不知道為什麼，同是多刺，刀魚卻一定會被清蒸、頂多是紅燒，儀式般地一人一條被端上來，結果往往是大人們抿骨含笑，津津有味，小孩子 卻是吃得勉勉強強，一臉苦惱。實在不明白成年人對長相相近的兩種魚，為何這麼的厚此薄彼。
江南人確實是對刀魚有著特殊的情結的。毛勝的 《水族加恩簿》裡贊刀魚是“白圭夫子”：“貌則清臞、材極美俊、宜授骨鯁卿。”要說舊時文人好事，那還真是肉麻。吃到好魚，也要將其比作美男子，且是清秀 有骨氣的美男子，“骨鯁卿”這樣的虛名一授，刀魚的身價立時又往上跳了三跳。且吃刀魚的講究實在太多。一般的說法是，清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱 絕”。此時段，恰逢農曆的二三月之間，刀魚渾身的魚刺較為細軟，過了清明則會變硬。所以“明前”和“明後”，刀魚的價錢是天上和地下。不過就算是刺如小軟 毛的明前刀魚，老法裡也要與金花菜同食，以免魚刺哽喉。
又一說，就算明前刀魚，也分江刀、湖刀和海刀（舊稱江鱭、湖鱭和海鱭），這三個品 類，又有高下。每年立春，正當刀魚繁殖季節，刀魚從長江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中產卵。洄游到江中產卵的刀魚，稱為江刀；就此定居在通江湖 泊中的某部分刀魚，則被稱為湖刀；還有一部分刀魚，因為環境或遺傳等多種因素影響，到了近海便不再洄游，被稱為海刀。與江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟， 所以體形較小，因為不存在洄游，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鮮美。據說，當江刀洄游到長江江陰段時，剛好把鹽分去掉，所以少了海魚的澀味和礦物質味， 口感更加純粹。是以這江刀、湖刀、海刀，雖然樣貌也都相近，但貴中更有貴中手，操縱著江刀的身價一路往上走。其中最重要的推手，依然要數士大夫階層對江刀 的一往情深。宋代劉宰的《走筆謝王去非遺饋江鱭》裡描述江刀的味道：“鮮明訝銀尺，廉纎非蠆尾。肩聾乍驚雷，鰓紅新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧 有毒，江鱸慚寡味。”這樣一首詩，無疑是把江刀推上了江鮮之尊的地位，後人爭相要嘗刀魚之鮮，追刀魚之嫩，把刀魚的肥美捧上了天。這也不奇怪，在經歷了幾 百年的春食刀魚傳統之後，真正的江刀漁獲越來越少。時至今日，刀魚的價格已不是尋常百姓可以接受的天價；刀魚的樣貌和味道，也已不是我們記憶中那條銀光閃 閃的小魚；在某些場合，刀魚承載的更多是普通人對“浮華”和“腐敗”的幻想——濫捕濫殺的貪心漁民、一味提高價碼的黑心魚販、只為公款消費奉上奢侈一餐的 廚子和餐館老闆。屬於刀魚的早春，再不是“拔刺銀刀剛出水，落花香里鮆魚肥”，對於很多人來說，刀魚只是一個關於美味的謊言。
早春三月，離揚州市區45分鐘左右車程的長江夾江岸邊，清晨7點多，我登上了小快艇，要去江中的捕刀魚船上一探究竟。小艇慢吞吞地離岸，先要穿 過碼頭附近密密麻麻停靠著的各式“船屋”。其實船屋不過就是住了人的船，有些漁民至今仍保持著過去的舊習慣，吃住在船上，這樣方便隨時入江打魚。雖然當地 政府一再希望漁民們上岸居住，但很多人依然頑固地覺得，船屋是他們的生存之本。
“水上的就是水上的，岸上的就是岸上的，是不一樣的人。”開小艇的老伯意味深長地說，並且瞟了一眼我身上的呢子大衣，“你穿太少了，岸上走走還可以，這樣 的衣服別說到了江心，就是等一下快艇開起來了，都要你好受。”說話之間，小艇已經突突地發動起來，開足馬力朝江心駛去。劈頭蓋臉的寒風颼颼地往我臉上刺 來，直把我吹得披頭散發。我一時沒反應過來，也顧不得形象，竟然措手不及地“呵呵”傻笑起來。事實是，人早被四面夾擊的狂風給吹呆滯了，耳朵和手指也瞬間 凍成了冰棍。眼望著船屋群越變越小，我聲音顫抖地問老伯：“快艇大概要多久才到江心？”“二三十分鐘吧，”老伯面無表情地答道，“注意浪頭。”說時遲那時 快，一個浪頭轟地打來，船艙裡砸進了一大片水，衣服和屁股下的船板早濕了。我繼續“呵呵”傻笑，心想，索性也就這樣了，若是一會兒可以看見刀魚魚群銀光閃 爍的群舞，那就不虛此行。
終於到達了夾江的江心，這恐怕是我有生以來凍得最徹心徹骨的30分鐘，不僅頭髮被吹得纏成了個瘋子，渾身上下也 沒一處幹的地方了。快艇向江心的一艘小油輪靠攏，船板上站了五六個人。其中一位把自己裹得只剩兩隻眼睛的中年婦女一看我這模樣，趕快伸手先把我拉上甲板， 然後趕快爬到底艙，給我拿了件寬大的薄棉襖給我裹上。 “這可是要了命了，穿這麼少，沒有人跟你們說江上很冷的嗎。”沉默了一會兒，她大約是覺得自己剛才訓斥得太大聲了，兩隻眼睛又笑了起來，“還要在船上等好 久才會收網呢，衣服我有的是，就怕樣子難看你不肯穿。對了，你來看捕刀魚，你吃過刀魚嗎？”
“吃過。”我忽然覺得有些不好意思，“小時候吃得多些，然後就是去年、前年，吃過一兩次。”
“小時候有的吃是正常的，”女船家說，“八幾年的時候，這江里的刀魚還多得很，能打上來一船一船的，價錢比一般魚貴，但沒有貴到現在這個樣子，家裡也吃得起。現在不一樣了，貴到那種樣子，但也難捕很多。比如今年，從3月1日到今天，我只打上來一條。”
“一條？”我覺得簡直不可思議，“你是說，一條？”
“對啊。每天上午一網，傍晚一網，20天了，就打到一條。”她豎起了一根手指，語氣有點自嘲的意味。我心裡那張網中刀魚滿滿登登銀鱗飛舞的景象瞬間化為烏有。
“那是……”我小心謹慎地問，“是不是因為這幾年，漁民把江里的刀魚都捕光了，這個物種快要滅絕了呢？”
“當然不是！”女船家瞪大了眼睛，“我們都是守法的漁民啊。你去問問，這條夾江里，政府能批准的捕刀魚的船，就這麼幾條。我們用的網刀魚的網，也是符合政 府制訂的標準尺寸的，不會織得過密。每年政府還規定開捕和禁捕的日子，比如今年就是3月1日開捕，4月1日開始禁漁，我們都是嚴格遵守啊。其實上面的政策 也是要保護這個物種的，我們吃這口飯的人，也知道水上的規則的。不能絕種，絕種了我們也要沒飯吃。但馬上就4月1日了，每天忙活，就捕到一條，我們心裡也 很著急。”
“那是什麼原因，讓長江里的刀魚越來越少？”
“一方面也有天氣的原因。今年天比較冷，一直暖不起來，水不熱，刀魚就不上來。另一方面，很重要的，就是水里垃圾太多了。我們每天下網，拉上來的都是一船 一船的垃圾。過路的那些船，不會管這些的，拼命往水里扔垃圾。我們這些水上的人，就住在這江里，要靠這個江吃飯，但我們一點辦法也沒有。”
“你們喜歡說'水上的人'和'岸上的人'。”
“說習慣了。我以前是岸上的人，認識我老公，他是水上的人，從江的更上游的地方來的，一般水上的人都要比岸上的人窮一點，打魚苦嘛，只有窮的人才肯做這樣 的工作。剛嫁給他的時候，我上船就暈，都踏不住船板，是他手把手教我所有船上的事情。以前我們家就住在船上，現在不了，我們在岸上也都有房子了，但我們心 裡還是覺得，我們是水上的人。”
“你們有孩子嗎？”
“有，我兒子在岸上做電焊工，孫子都生好了，我媳婦在家帶孫子。他們年紀輕輕的人，肯定都不願意再做這麼辛苦的事情了。我現在上船打魚，下船就玩孫子。現在我五十幾歲，還能幹10年了不起了。到時候，也就不做了，船可以賣掉。人在水上一輩子，總還是要回到岸上的。”
“那船家的事情，捕魚的事情，豈不是沒有人來做了嗎？”我問。那兩隻眼睛透出一絲老實人的狡黠，“那，總歸是有更窮的人願意來做的。”
在船板上搓著手，跺著腳，哈著寒氣，終於等到了收網的一刻。江面上的薄霧已經慢慢散去，風也小了些，但江水看上去依然灰暗混沌。遠處依稀出現了另一 艘小油輪的廓形。女船家說：“這是我鄰居的船，我們兩家人聯合作業，現在要一起收網。看看你今天有沒有運氣，說不定還是一條刀魚都沒有，說不定就是刀魚大 豐收。”
之前蹲在船板上抽煙的幾個中年男子，這會兒都跳到低一點的甲板上開始齊心協力地拉網，漁網拉上來一層又一層，彷彿沒有盡頭一般， 卻是大段大段地空空如也。再繼續，有了點黑的綠的藍的紅的，看似豐饒，卻果真如女船家說的那樣，是江底的爛泥混合了各種慘不忍睹的垃圾。有易拉罐、塑料 袋、藥瓶、一次性的碗筷和各種碎的或完整的玻璃製品。想到前一天的晚上，與淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕教授吃飯，他說起舊時揚州的春漁畫面，說得興 高采烈：
“古時候，人們到了春天去捕魚，那是很風雅的事情。所謂的'柳條穿魚'，是在清粼粼的水里，釣到了幾條魚之後，也不用什麼瓦罐裝著了，就直接摘一根旁邊樹上飄曳的柳條，好像繩子一樣，把幾條鮮魚串起來，打個結，便拎著回家去了，這真是很美麗的春天的意境。”
而 如今——曾經的網具過密、過度捕撈；水利工程建設引起的長江下游水量不足、海水回溯；污水排放和亂扔垃圾造成的水質污染——這樣美好的圖畫早已一去不復 返。刀魚背上的黑鍋，因其價高而愈加引人注目。有餐館老闆告訴我，今年無論這些漁家豐收與否，他們的日子都會一樣不好過。刀魚的捕撈成本還和往年一樣，但 由於提倡節儉之風，公款消費得到嚴厲控制，是以刀魚跌價是板上釘釘的事。 “賣不出去大價錢，那怎麼辦好？跌到往常一半的價，平民老百姓也未必消費得起，就算消費得起，也未必真覺得刀魚是至鮮美味。有些珍貴食材，一旦價格下來 了，也就失去了光環，期望越高，失望越大。反倒是平常的食材，別人以平常心去對待，以平常心去烹飪，反而容易讓人品出好的滋味來。”
那刀 魚這種江鮮，到底是不是真如傳說中那麼美味呢——撇去價格的因素，撇去文人雅士為它戴上的光環？我盡力回想著，從小到大每一次的吃刀魚經驗，能浮現出 的第一印象仍是“刺太多了”。並且我不喜歡那一整條刀魚被清蒸了端上來，必須在眾目睽睽下把它毫不浪費又得體地吃掉的討厭的儀式感。沒辦法，我小時候不喜 歡刀魚，長大了仍不喜歡刀魚。唯一能讓我覺得可以接受的，是刀魚麵。一般來說，在我小時候，一到春風微微吹的好時光，上海老半齋就會活潑潑地掛出一塊木牌 子，上書四個大字：春饌妙物。而在這塊木牌子的旁邊，中老年人們極具耐心地排起一列長隊，皆是為了那一碗濃白如乳的刀魚湯麵。這也許是全中國看上去最不起 眼，但售價最貴的一碗陽春面，其昂貴就昂貴在麵湯的淡淡鮮味。可是一聽其製作方法，又不免讓人頭皮發麻：傳說中的做法，是將一隻巨大木頭鍋蓋的反面，整整 齊齊地用釘子釘滿一排排的刀魚，然後在裝滿水的大鍋上，蓋上釘滿刀魚的鍋蓋，煮之。五六個鐘頭過後，刀魚們自然被煮得皮酥肉爛，鍋蓋上空留下一排排白色的 魚骨。而這魚骨也還有用，要包在紗布袋裡繼續煮到骨酥，要讓骨頭里的鮮味也沁入湯汁中，這刀魚汁才算大功告成。最後用這飽含刀魚精華的刀魚汁下碗麵，不鮮 才怪。但這樣竭盡全力費細工，又要萬般姿態裝低調的鮮，盛在粗瓷大碗中上了桌，就算是味道至好，仍讓我感到一絲造作。不禁想到了賈寶玉揶揄稻香村之“天 然”，只是士大夫“人力穿鑿扭捏而成”的假清幽偽樸素，直被賈政說要打嘴。而今這刀魚麵，在我眼裡亦是綾羅綢緞的貴婦偏要妝成村野民女的行為。食材被注入 了太多文人幻想，難免失去本真，失去本相。也許這就是我直白的性格，很難喜歡那些費盡心機隱藏著一片苦心的東西吧。
那一天上午的刀魚捕 撈，最終沒有看到我曾經想像的漁獲滿船的景象，但幸運的是，倒也不是顆粒無收。網拉到盡頭時，女船家忽然眼睛一亮，伸出手指著那一個銀色的小光點說： “看，有一條。”順著她的手，果然是條身長扁薄如刀的小魚在漁網上大張著嘴吐吸。船工迅速地拿來一隻塑料桶，裝滿江水，把刀魚放進桶裡。其游弋的樣子極柔 弱，極美，背鰭薄如蟬翼，在水中閃閃發光，身上的銀鱗也不像一般的魚那樣多少帶點粗糙感，真正是細滑如珠，光澤如虹。而最美的部分，則是刀魚的嘴，幾近透 明的質感，幾近完美的弧線，便是這一條小小的魚，讓兩家人忙活了整整一個上午，而它就是僅存的碩果，不禁讓人唏噓。刀魚之殤，不僅是滋味之殤，漁家之殤， 更是物種之殤，傳統之殤。女船家見我觀察得入神，便問：“都看出什麼道道來了？”我答：“看出了我曾經吃過的江刀，應該都是湖刀。”她聽了仰天哈哈大 笑。
@Source: 三聯生活周刊
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