撰文／黃學正
香港居於亞洲地理位置的要衝，城市的成長一年比一年大、人口的來源早就是一個小地球，「哪兒來的都有」，因此香港美味的創意料理早在大排檔（路邊攤）、市井小民、富賈高官的桌上，「到處都是」。其經年累月積累的創意不僅讓香港成為名符其實的亞洲美食之都，更因為箇中特有的滋味而成了所謂的「香港傳統菜」。其實香港茶餐廳的美味是有著一連串心酸血淚與故事的。
小市民的「西餐廳」
香港割給西方作為租界歷時百年，大量輸入各種舶來商品；其中下午茶的觀念也隨西化而在香港生根。從清朝起，在港的中國人多半是買辦、漁夫或較低階的粗工苦力活；所謂的餐廳多是西餐廳，不僅僅消費高昂且各個鼻尖向天，衣著不佳再多錢都不讓你進，怕壞了「西人」的規矩與氣氛。到二次世界大戰前後大部分港人在外的餐飲依舊多為簡棚板凳、就地圍爐而食，以較傳統的廣式粥、粉、麵、飯等庶民料理為主。
50 年代後為了進行有效的管理與促進興業，港府立了餐飲牌照制度，有固定場所的領大牌，流動攤販領小牌，故稱大、小牌檔，多在橋下、碼頭、中下環後巷等周邊住宅區域。同時也因粵人愛甜食且開始累積較佳的消費能力，漸漸的出現了所謂的冰室（冰果室）。冰室雖然沒有餐廳般高級裝潢與冷氣，卻有著「涼水+ 大電扇」的消暑功能，搭配簡單的罐頭西式速食，如白醬意麵（奶油醬）、玉米湯、法蘭司多士、茄汁意粉（茄汁義大利麵）、煎蛋、麵包等西食，以滿足不能平價上西餐消費的需求。
香港畢竟地小人稠，經常小街一整排都是賣吃的，像台灣的夜市一樣，各攤分別銷售紅茶、炒麵、煲粥等。為降低成本及跟隨港府對建築計畫的更新，進而開始整合變成有座位、服務快速且易飽多功能的全面性餐飲，稱為「茶餐廳」。
茶餐廳什麼都賣 但不賣海鮮
以下介紹在香港茶餐廳裡常見的美食：
公仔麵：就是泡麵，因為一開始就是用日本的「出前一丁」來做，而上面的包裝袋又有一個公仔，所以之後的泡麵都簡稱做「公仔麵」。
榴槤班戟：班戟其實就是Pancake 所謂的西式煎餅。
鹹檸七：是以鹹檸檬搭配七喜、雪碧汽水而成的一種飲料，具有去痰、化氣、助消化的功能。
泰國香米：香港本身不產米，當時為了成本進口了大量的泰國香米，香米有著較少的黏著度，加上各種豐富的港式滷味、醬料之後，卻變成了外國人眼中的好吃米飯。
鴛鴦奶茶：港人愛濃重口味的飲料為求再添濃郁，加入了東南亞的咖啡，而出現了著名鴛鴦奶茶。
魚蛋撈麵：舊時為了避免麵體腐敗發臭，而添加了大量的食用鹼，時間一久，特殊的嗆味竟成了壓腥醒腦的特殊香港傳統。
沒有傳統菜，只有好菜與新菜
我覺得這世界上就只有好菜與新菜，沒有傳統菜。因為傳統菜何嘗不是某個過去的人（師傅或店）以充滿創意、巧妙（意想不到的手段、組合與味道）且正確（季節、呈現的方式與時間）的運用了當地的食材，做出了大家稱讚且難以忘記的美食。經年累月後，大家分相仿效，便成為了這個地方的傳統菜。
就現代的眼光看來，傳統菜還是有其限制。過去的傳統菜往往核心思維與料理方式，是來自於周邊政治水平、文化與地域特性的影響，而現在因國際交通的發達與超級大都市（Mega city）的崛起，創意菜的可能性與複雜度更高了，而其終極目標只有一個：「好吃」！
香港料裡是漏斗料理的極致呈現，眾多元素經過層疊且複雜的篩選後而滴萃下來。但若僅是覺得口味較重、多元材料就是香港料理，那也就對香港料理的了解太過扁平、缺乏了些許意遠深邃的核心。
期待下一道「香港料理」
比如說：現在大家常喝的楊枝甘露，便可為精采的「香港料理」代表之一。楊枝甘露是1984 年出現在香港利苑酒家的一道經典港產甜點；很容易做，用港島西部的沙田柚肉、加上打半碎的芒果露、混上來自東南亞的椰汁西米露，搭配鮮奶油調混而成；不僅融入了多元的元素更呈現了多層次的香、酸、甜、黏、檸、柚麻、滑和爽口的神奇組合。沙田柚不足的甜與過多的辛，卻在這道甜點裡表現得淋漓盡致。
楊枝甘露的名字又取得極美，有著菩薩的慈悲與包容。一口美味且清腦的甘露讓我想起冰室名稱的另一說法：冰室早期又稱為飲冰室，是港民為了呼應民初梁啟超─飲冰室主人內外兼迫、受西潮開放又不忘東方思維不亢不卑的態度。香港茶餐廳的出現，也恰是處於夾擊於東西方政治與文化角力之下，港人無奈與希望造根、爭扎又輝煌的年代。當全球已經平面化，資訊泛流的同時，我真的好想提前體驗下一個香港的「心料理」。
@Source: or旅讀中國 2012/11/23
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