米其林三星中餐在京首開分店
王府井，歷來就是咱北京城的富貴無雙之地，國際大 牌酒店和奢侈品，無不爭先恐後在此分一杯羹。剛剛過去的這個夏天，王府井核心地段的一座古老建築迎來了它新的主人，建築原址曾是康熙第十三子的怡親王府， 雍正以降，盡得恩寵；後來變身賢良祠，曾國藩、李鴻章、左宗棠、張之洞等晚清重臣皆在此平步青雲。
這樣一塊風水寶 地，2012年入主的是全球僅有兩家米其林三星中餐廳之一、也是全球唯一的非酒店米其林三星中餐食府——新同樂，也算鳳棲梧桐，花落名門。為了尊重帝都的 歷史，米其林三星也破天荒地加了名，將北京分店命名為“新同樂賢良匯”，意在賢達良士匯聚於此，珠聯璧合。
賢良匯地處帝都 心臟，機票錢自然可以省下，但光是這座4500平方米的廂式四合院坐擁的美景，就足夠來一場主題遊的。二進式四合院建築的精髓，以修舊如舊的手法展現。推 開銅製的大門，映入眼簾的是百年的金絲楠木柱廊，沿著樓梯邊玻璃扶手看上去，牆面鋪著巨幅傳統工藝的釉下彩青花瓷版畫。大廳及後院房間裡，陳列著清式紫檀 多寶閣、雕雲龍頂箱櫃、明式黃花梨條案、頂箱櫃，件件珍稀名貴。就連院子裡的園藝，無不是精心搜羅來，譬如精美的太湖石，爽目的石榴樹。當然，鎮院之寶是 那株三百年的古楸樹。仔細看，居然還能看出南北中軸線和龜背紋的昔日御用圖案，在玫瑰金不銹鋼和深棕色的木漆面的配搭下，一幅中國書畫的意境美呼之欲出。 再配搭上牆上曾駐此的先賢介紹，還未上餐，先完成了一次歷史的饕餮盛宴。
中餐之所以難以列入米其林體系，標準難以確定、保持是個重要原因。餐廳的東家香港新同樂，則是三代出貴族的典範。這家1969年由袁氏家族創辦 的頂級粵菜老店，現已傳承至第三代。其打動全球老饕的，正是對細節一絲不苟的態度，非鮮不用的選料原則，和嚴格控制火候與時間的高標準工序。如此一來，北 京分店與香港總店的品質，自然是100%
統一。
食不厭精，膾不厭細，這是中餐、特別是粵菜的精髓。賢良匯 無疑是最佳代表。比如鮑汁生扣鳘肚公（時價），因為原料必須是最少四個頭的鳘肚公，只有在萬里之遙的阿根廷有產，在北京乃至中國大陸，恐怕只有這裡才不定 期有機會吃到。珍貴食材裡每桌必點的，是火瞳雞鮑翅（680元），價格雖然不菲，但選取的皆是名貴翅種，每客淨重二兩六，以老雞、赤肉及精選金華火腿煨六 小時煮成，不添加任何調味料，算得上貨真價實。
米其林是品質的保障，但並不意味著一定要奢華。這裡的“招牌三寶”，無不充 分體現了超高的性價比。一是百花脆皮乳豬件（280元），以乳豬起肉，融入手打蝦膠，脆皮與蝦膠緊緻結合，被蔡瀾讚為“披著豬皮的蝦”，皮脆而不膩，入口 即化。二為燒汁幹牛肋骨（130元），選用新鮮牛肋骨，加入中、日式燒汁，配以特別制法，是八小時醞釀出的好滋味。
男女老 少皆愛的，是鮮蘑菇釀蟹蓋（150元），簡直是蟹肉、口蘑、洋蔥與奶酪一起，在味蕾上完成了鮮甜四重奏。現拆的新鮮紅花蟹肉，混入鮮蘑菇及洋蔥絲，再以芝 士至金黃，融合了法式烹飪的精巧。畫龍點睛的話，別忘了蘸黑色的汁，話梅般微微酸甜的味道，解膩又提鮮。當然，必須還要有燕窩雞蛋撻（48元）這樣的經典 甜點畫句號，這樣一餐才算圓滿。
文/千江月
東城區金魚胡同12號（6559 9899），人均消費800元。
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